Congelación
Es un método para la conservación
de alimentos a largo plazo. Consiste en la aplicación intensa de frío (por debajo del punto de
congelación) capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que modifican los
alimentos.
Fases
Sobreenfriamiento
Líquido empleado temporalmente a temperaturas más bajas que su punto de congelación
Nucleación
Consiste en la asociación de moléculas de agua para formar una pequeña partícula ordenada y estable
Crecimiento de cristales
Ingresa moléculas de agua a los núcleos y aumentan el tamaño
Recristalización
Efectos
quemaduras por frio
modificaciones físicas
enranciamiento de las grasas, los cambios de color y las pérdidas de nutrientes.
daños mecánicos por incremento del volumen de hielo y migración del agua
Buenas practicas
Acondicionar recipiente, cerrar, quitar aire y etiquetar
escaldar
Verificar frescura y estado del alimento, porcionar
planificar congelación y llevar control de existencias
Formas
Simple
Abierta
En almibar
Con escaldado
Descongelación
asegura que la temperatura de los alimentos sea en todos sus puntos superior a la de congelación y se alcance de forma segura
generalidades
Asegurar que los alimentos se descongelen a la temperatura correcta.
Eliminar los peligros de contaminación cruzada durante el proceso
Desechar el líquido de descongelación.
Usar los alimentos descongelados dentro de las 24 horas posteriores
• No descongelar a temperatura ambiente.
formas
refrigerador
microondas
directo al medio de cocción
peligros
contaminación del alimento