HIDRATOS DE CARBONO
se clasifican en
MONOSACÁRIDOS
3 A 6 carbonos
Clasificación
según cantidad de carbonos
según su grupo funcional
Mas abundantes
Glucosa
Fructosa
DISACÁRIDOS
2 monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos
Mas abundantes
Sacarosa
formada por glucosa
y fructosa
existe en la caña de azúcar
y la remolacha azucarera
Maltosa
formada por glucosas
la contiene el jarabe de maíz
entre otros
Lactosa
formada por galactosa
y fructosa
la contiene la leche
OLIGOSACÁRIDOS
3 a 10 unidades
de monosacáridos
POLISACÁRIDOS
mas de 10
monosacáridos
Principal aplicación como
agentes espesantes o gelificantes
Clasificación según
su origen y estructura
química
Almidones
presente en los
vegetales
de reserva
cadenas ordenadas
de manera compacta
insoluble en agua fria
soluble en agua caliente
forman geles
factores que
los afectan
tipo de almidón
concentración
de almidón
temperatura de
calentamiento
la sacarosa y NaCl
retrasan la sinérisis
medio ácido
tipos
Nativos
Modificados
esterificados
entrecruzados
parcialmente
hidrolizados
pregelatinizados
Celulosa
estructural
insoluble en agua
no se utiliza como nutriente
constituye la fibra
cruda o salvado
Gomas
vegetales
se clasifican según la
fuente de la que se
extraen
de subproductos vegetales
pectinas
constituidas por
ácido galacturónico
tipos
de alto grado de metilación (ATM)
de bajo grado de metilación (BTM)
de algas
alginatos, carragenes, agar-agar
polímeros sulfatados de
unidades de galactosa
tipos
kappa
iota
lambda
se emplean como gelificantes
en productos lacteos
de semillas
goma guar y goma garrofin
se utilizan en
congelados, yogures, etc.
de exudados de plantas
goma arábiga, goma tragacanto y goma Baraya
con el auxilio de
microorganismos por
biotecnología:
goma xantán
se utilizan en productos congelados salsa
bebidas y productos lacteos
AZÚCARES
Propiedades
Sabor dulce
Solubles
en agua
Responsables del
color y aroma
Reacciones de
pardeamiento
Forman productos que aportan
colores marrones y diversos aromas
Tipos
de Maillard
dan color y aroma
agradable a los
alimentos cocidos
Intervienen hidrocarburos y
aminoacidos o proteinas
Factores
Concentración del
hidrocarburo y/o
aminoacido o proteína
Tiempo y temperatura
de reacción
pH
Inhibidores
de Caramelizacion
Intervienen solo
azúcares
Influyen los mismos
factores que en la de
Maillard
Tipos
Medio ácido
los azúcares se
deshidratan y se
polimerizan
productos de alto
peso molecular
caramelo oscuro
y poco aroma
Medio alcalina
los azúcares se isomerizan
y se fragmentan
productos volátiles y
de bajo peso molecular
caramelo claro y
aroma intenso
Forman cristales
vidrios y gomas
se diferencian según su
movilidad y el grado de
ordenamiento de las
moléculas de azúcar
influyen en la textura
y conservación de los
alimentos
Tipos
cristales
estructura rígida
y estable en el
tiempo
vidrios
estructura amorfa
duros
moléculas
desordenadas
gomas
estructura amorfa
blanda
moléculas
desordenadas