ADITIVOS

Incrementar el valor nutritivo

Preservación de los alimentos

Ocultar defectos de calidad

encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o producto terminado

disimular materias primas no aptas para consumo humano

reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición del mismo

Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen

Sustancia o mezcla de varias sustancias que se adiciona intencionalmente al alimento para lograr ciertos beneficios.

Previenen el crecimiento de hongos

Forma no disociada activa

Benzoato de sodio más soluble

Productos ácidos (postres, bebidas carbonatadas

Sorbato de potasio más soluble

Quesos, encurtidos, pan, vinos

Contribuyen aromas y sabores

Mayonesa, aderezos, salsas, embutidos

Ácido corrosivo, es más efectivo a medida que el pH disminuye

Quesos, frutas deshidratadas

Controla hongos y levaduras

Son ésteres de ácido p-hidroxibenzoico con cadenas de metilo, etilo, propilo,butilo.

Inhiben el oscurecimiento no enzimático de Maillard

Inhiben el oscurecimiento enzimático

Ejercen una acción antimicrobiana en hongos, levaduras y bacterias

Se usa SO2 en los vinos para blaquear y eliminar los colores café indeseables

Desarrollan el color característico de las carnes curadas

Inhiben el Clostridium botulinum

Estabilizan el sabor

Carnes, quesos y pescados

Nisina, proteína que actúa contra las bacterias Gram positivas. Estables a pH ácidos y algo termosensible

Clorotetraciclina, actúa en bacterias Gram positivas y negativas

Oxitetraciclina, actúa sobre Gram negativas y positivas, se permite en carne fresca y la cocción las destruye

Primaricina, conservador contra hongos y levaduras

Líquido viscoso, incoloro.

Conservador en bebidas y vinos

Inhibidores del crecimiento microbiano

Se usa en alimentos que no pueden calentarse, como los de baja humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos y otros.

conservación de derivados cárnicos, bebidas, leches.

Cítrico,tartárico,fumárico, para control microbiano

Estabilizan mezclas de líquidos inmiscibles. Actúan en la interfase de la emulsión. Son tensioactivos

Superfactantes

Actúan en la superficie de la emulsión

Tipos

Sintéticos

No iónicos

Iónicos

Tensioactivos

Intensifican y enriquecen el sabor deseado de un alimento y eliminan el indeseado.

Glutamato monosódico (GMS), guanilato sódico, Inosina, las proteínas vegetales y animales hidrolizadas

GMS es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, soluble en agua. Realza sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas.

Funciones

Reducen el pH, amortiguador de pH, conservador, saborizante, promotor de reacciones de curado de carnes, secuestrador, modificador de la viscosidad, coagulante de la leche, inhibidor de reacciones de oscurecimiento, hidrolizante de sacarosa y almidón, promotor de la gelificación de las pectinas, inhibidor de la cristalización de la sacarosa.

Destinadas a realzar los aromas o los sabores de los alimentos

Se utilizan en la industria para evitar la acción dañina de iones como Fe, Cu y Ca. Dentro de estos se encuentran los ácidos cítricos, tartárico, málico, oxálico, succínico y fosfórico, EDTA.

Éstos aditivos se emplean mezclados con antioxidantes para proteger los aceites insaturados, vitamina A y los carotenoides

Se utiliza el EDTA en los enlatados, para evitar colores no deseados, por los productos del escaldado.

Se utiliza EDTA y ácido cítrico para controlar el oscurecimiento enzimático en la papa.

Los ácidos fosfóricos y cítrico que se emplean en bebidas refrescantes evitan la oxidación de terpenos.

Sustancia natural o sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar.

Edulcorantes nutritivos

Sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido.

Edulcorantes de mayor poder

Sintéticos

Acelsufamo K, aspartamo, ciclamatos,sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina.

Orígen vegetal

Glicirrina, dihidrochalconas, esteviósido, traumatina

Gasificantes para panificación

Sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería favorece el desprendimiento del dióxido de carbono.

Bicarbonato de sodio, almidón de maíz, carbonato de calcio, lactato de calcio, ácido tartárico.

Acondicionadores de panificación

Sustancia que se utiliza en panificación para mejorar diversas cualidades de la masa.

Mejoradores: oxidan los sulfhidrilos de la cisteína.

Blanqueadores: se añaden a la harina para decolorarla y hacerla más blanca.

Nutrimentos: sales para acelerar el crecimiento y reproducción de las levaduras y así llevar a cabo la fermentación en menos tiempo

Antiglomerantes

Sustancia o mezcla de sustancias que se agrega a los productos o aditivos para evitar su cohesión.

Esterearatos de calcio y de magnesio lubrican los polvos y reducen la fricción entre partículas, haciendo que estas fluyan más rápido.

Antiespumantes

Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, disminuye la formación de espuma.

Dimetil-polisiloxano, ácido grasos como el laúrico, el oleíco, esteárico y palmítico.

Colorantes

Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el medio

Pigmentos sintéticos

Tartrazina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo ponceau, negro brillante, amarillo de quinoleína, eritrosina, indigotina y azúl V.

Pigmentos naturales

Carotenoides, clorofilas, Pigmentos fenólicos (flavonoides,antocianinas y taninos), betalainas, hemopigmentos.

Clarificantes

Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro.

Enzimas pectinasas y proteolíticas, proteínas (gelatina), el ácido tánico, la bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas.

Sustancias para masticar

Origen vegetal

el chicle es el exudado seco de la corteza del árbol del chicozapote, compuesto por hidrocarburos y de xilanas sustituídas de oligosacáridos

Origen sintético

son elastómeros que se producen a partir del petróleo

Humectantes

Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los alimentos.

Gomas, dextrinas y gelatinas. Ej: el pan se utilizan para evitar que se produzca la retroalimentación del almidón

Sustitutos de grasas

Textura, viscosidad, lubricación.

Simplesse, crean sensación de cremosidad, se parte de proteínas solubles en los concentrados del suero de la leche, de la clara de huevo o de la leche descremada.

Proteína de la gelatina, formación de geles

Triglicéridos de cadena media, que producen 10% menos de calorías.

Almidones modificados ricos en amilosa resisten altas temperaturas.

Nutrimentos

Reconstrucción para alcanzar el contenido original del alimento antes del procesamiento, estandarización, enriquecimiento y fortificación.

Vitamina, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos.

Alimentos nutraceúticos, con propiedades beneficiosas para la salud. Prebióticos, probióticos y simbióticos.

Saborizantes

Potenciadores de sabores, edulcorantes y acidulantes, picantes y amargantes.

Aldehídos, cetonas, ácidos, hidrocarburos, ésteres, alcoholes, pirazinas y derivados azufrados.

Otros aditivos

Abrillantadores para confitería son emulsiones elaboradas con gomas y ceras, que le dan brillo y protegen a los alimentos.

Encapsulantes, como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores.

Aglutinantes son polisacáridos que cumplen funciones de espesante y estabilizante.

Antisapicantes, como la lecitina, para evitar esparcimiento.

Enturbiantes formadores de películas, los ligantes, los texturizantes, los endurecedores, gasificantes para refrescos, que cumplen función de conservador.