Maduración de frutos

Inicia antes de que termine el crecimiento celular y finaliza cuando el fruto tiene las semillas para producir nuevas plantas.

Las frutas adquieren características sensoriales que las define como comestibles (visual, olfato y gustativo). Este proceso conduce irreversiblemente a la senescencia de la fruta.

Momento adecuado de proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto. El producto debe tener los índices de madurez adecuados para el consumidor.

Controlan el crecimiento de la planta

Afectan el desarrollo y crecimiento de los vegetales a bajas concentraciones

Son sintetizados por las plantas

Desaparición de ARNm y proteínas sintetizadas antes de iniciarse la maduración. Aparición de nuevos ARN específicos para la maduración. Síntesis de enzimas que catalizan cambios típicos de la maduración.

Control de su respiración

Conservación en ambientes muy pobres en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de CO2.

Colocarlos en lugares oscuros y con temperaturas menores a 20°C.

En estas condiciones se controla la producción de etileno

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6°C.

Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Ablandamiento, cambios en la firmeza y en la velocidad de respiración.

1_ modificación del
color a través de la alteración en el contenido de clorofilas,
carotenoides y la acumulación de los flavonoides.

2_ la
modificación de la textura vía alteración del turgor celular y
de la estructura de la pared celular y por el metabolismo

3_a modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos
volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el
aroma del fruto.

4_aumento en la susceptibilidad al ataque
de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.

5_ Modificación de la textura: alteración en la composición de las paredes celulares. Solubilización de celulosa y pectinas. Degradación de almidón.

6_ Modificación del aroma:Los compuestos volátiles
del aroma contribuyen decisivamente a la calidad sensorial de los frutos. Las clases más importantes de compuestos
que confieren olor son los monoterpenos, sesquiterpenos y compuestos derivados de lípidos, azúcares y aminoácidos.

Frutos climatéricos

siguen madurando tras su recolección, cuando se
pretende almacenarlos largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias,
se recomienda hacer su recolección lo más pronto posible, una vez alcanzada su madurez
fisiológica en planta. De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final
excesivamente maduros sino en plena madurez comercial y por tanto en las mejores
condiciones para su consumo. Tienen un volumen de producción y de sensibilidad (etileno) considerablemente mayores

siempre han de
recolectarse una vez alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estén
prácticamente listos para su consumo.

El fruto se vuelve más sabroso y energético debido a la disminución de los niveles de ácido y de almidón y al aumento de los de azúcar.

Se ablanda su textura.

Se hacen comestibles, ya que acaba con compuestos tóxicos que, en las primeras fases de desarrollo, defienden los frutos de infecciones y los hace desagradables al paladar de los animales.

Mejora su aroma y cambia el color de su piel a consecuencia de la reducción de clorofila.

Pero tras el momento óptimo del producto, el etileno también será el responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción de los vegetales.

Color de fondo (Productor con tabla de colores)

Firmeza: Penetrómetro

Concentración de sólidos solubles

Prueba del almidón (yodo)

Acidez (titulación)

Días de floración plena

Intensidad de respiración

Producción de etileno