DECRETO 3075 DE 1997

Se encarga de hacer la inspección, control y vigilancia de la industria de los alimentos, desde transporte, conservación, empaque, distribución y venta de los mismos.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Los equipos y utensilios requerirán de ciertas condiciones de instalación y funcionamiento.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año. ^

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos establecidos

Consta de los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y el consumo de los alimentos donde se cumplen condiciones específicas en el área de preparación de alimentos donde trata de el cuidado y entorno de alimentos como el limpiar y su desinfección. Los cuales son sus equipos y utensilios, operaciones de preparación y servido de alimentos y responsabilidad. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, la autoridad sanitaria competente en cumplimiento de actividades de vigilancia y control verifica el cumplimiento de la capacitación de un manipulador de alimentos.

Trata de la aplicabilidad de los artículos anteriores relacionados con las edificaciones, instalaciones, así como en relacion con los capítulos anteriores con relacion a los utensilios, manipulación de alimentos y demás normas de sanidad expuestas anteriormente

Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, así como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.

Disposiciones sanitarias, decomiso de productos, control de algún patógeno externo para evitar algún tipo de enfermedad, aplicaciones de medidas sanitarias, sanciones, notificación de cargos, multas y demás atenuantes que lleven a una suspensión del registro sanitario

todo tipo de establecimiento debe desarrollar un plan de saneamiento para disminuir los riesgos en la contaminación de los alimentos, ya que ese plan debe ser directamente responsabilidad de la empresa. El plan debe estar escrito y a su disposición sanitaria competente, donde incluirá su limpieza y desinfección, programa de derechos sólidos y programa de control de plagas .

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
- La contaminación y alteración del alimento
- La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
- El deterioro o daño del envase o embalaje

Las operaciones y condiciones de su almacenamiento,distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar la contaminación o alteración del alimento como también la proliferación de microorganismos y el deterioro del envase. Su almacenamiento debe incluir condiciones como por eje:
•El llevar un control de primeras entradas y salidas.
•El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire.
•El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Los establecimientos dedicados al depósito cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos.El transporte de alimentos cumple con condiciones para que excluyan la contaminación o la proliferación de los alimentos.
Su Distribución y Comercialización: deberá garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos
naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea
apto para el consumo humano.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados .

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento

Las materias primas e insumos para alimentos
cumplirán con requisitos, por ejemplo, La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.^

Las operaciones de fabricación deberán
cumplir con que todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento^

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. Identificación de lotes y . Registros de elaboración y producción de cada lote

Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales

Las áreas de
elaboración deben cumplir con ciertos alineamientos en cuanto a: -Pisos y drenajes.
-Paredes.
-Techos.
-Ventanas y otras aberturas.
-Escaleras, elevadores, estructuras.
-Iluminación.
-Ventilación.

Todo relacionado con el registro sanitario, vencimiento, requisitos y demás temas legales

Todo alimento que se expenda
directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro
sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a
ningún proceso de transformación.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la
industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.

-Expedirá el registro sanitario. -El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional, El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición, Para la obtención del registro sanitario el interesado deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso.

Tratan de expedición sanitarias, análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías y autorización de alimentos

Todo alimento que se importe al país requerirán registro sanitario previo a la importación. Cualquier lote que se importe en el país deberá venir acompañado con su respectivo certificado sanitario. cada embarque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

Toma de muestras, visitas control y vigilancia epidemiológica y registros de información

-La autoridad
sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de
inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento. -Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la exportación de alimentos
serán asumidos por el exportador. -La expedición del Certificado de
inspección sanitaria para la exportación de alimentos y materias primas, requerirá:
Continuación del Decreto por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.


a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según este
decreto.
b. Acta de inspección de la mercancía.
c. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la
autoridad sanitaria del país importador lo requiera.

Determinar si el alimento y su comercialización se adaptan a los requisitos del Registro Sanitario

El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un
alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a
las disposiciones sobre la materia.
b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y
tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.
c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o internacional
acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los
consumidores

Toma de muestras, visitas de control e inspección y demás documentos con respecto al control y vigilancia sanitaria y registros de información.

El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales,
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo
dispuesto en el presente decreto.

Disposiciones Generales

Las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos

Las BPM

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en en cada una de sus etapas del proceso para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.