LA FARINA

Assorbe acqua durante l'impastamento in quantità variabile in base

Umidità della farina e dell'ambiente

Quantità e qualità delle proteine presenti

contiene

Enzimi

Proteasi, che agisce a carico del glutine e rende l'impasto più elastico

Amilasi che attacca l'amido e produce glucosio

Gliadine e Glutenine

A contatto con l'acqua e per l'azione meccanica dell'impastamento, si legano a formare il glutine, creando un reticolo che assorbe acqua e trattiene i gas prodotti durante la lievitazione.

Rendono l'impasto tenace, elastico (glutenine) ed estendibile (gliadine).