ALCOHOLES DEL VINO

Mosto

Sorbitol

No es fermentescible ni reductor. No es alterado durante la fermentación.

Inositol

Es de sabor dulce. No reduce al Licor de Fehling. No es alterado durante la fermentación, pero si las levaduras lo consumen. El contenido normal es entre 70 a 80 mg/L, si el contenido es mayor es porque hubo un ataque microbiano.

Hexanol

Se origina cuando la uva es molida. La concentración normal es de 4 mg/L, si es mayor, se perciben gustos amargos y aromas herbáceos.

Xilitol

Igual que el Inositol

Maceración

Metanol

Está presente en todos los vinos, es u constituyente normal y proviene de la hidrólisis de las pectinas metiladas presente en las uvas. Es TÓXICO para el ser humano (por ingestión, inhalación o vía percutánea). El agregado de pectinasas durante la vinificación puede incrementar el tenor de metanol significativamente. Otros factores que intervienen en el aumento de alcohol metílico son: la temperatura, la variedad de vid, el agregado de otros alcoholes. No tiene tolerancia analítica pero si límite legal: 0,51 ml/L para tintos con libre circulación; 0,32 ml/L para blancos y rosados de libre circulación; 0,80 ml/L para tintos sin libre circulación; 0,60 ml/L para blancos y rosados sin libre circulación.

Se determina por el Método Denigeé-Villavecchia

Fermentación alcohólica

Etanol

Representa entre un 5 y 16% del volumen del vino (para que sea vino. debe contener a partir de 5% de este alcohol). Su contenido se relaciona directamente al porcentaje de azúcar de la uva madura. La relación es: 1% de alcohol son 17,5 g de azúcar fermentado. Esto puede variar. No tiene límite legal. Su tolerancia analítica es de 0,3% V/V

Se puede determinar por:

Balanza hidrostática

Picnómetro

Alcoholímetro

Glicerina

Es el tercer compuesto más abundante en el vino. Su concentración es entre 8 y 10 g/L. Uvas atacadas por Botrytis pueden tener contenidos más altos.

Alcoholes superiores

Tienen más de 2 átomos de carbono. Poseen aromas particulares que influyen en el vino. Su concentración es de 140 a 420 mg/L, con mayor contenidos en vinos blancos que en tintos. El más importante es el alcohol isoamilico.

Manitol

Resulta por la reducción de la fructosa por acción de mohos, bacterias o levaduras. En vinos sanos se encuentra en menor tenor que en vinos enfermos.

VOLUMEN REAL

Es el volumen que ocupa el líquido alcohólico a 15°C.

VOLUMEN APARENTE

Volumen de alcohol que difiere de 15°C

GRADO ALCOHÓLICO REAL

Porcentaje de alcohol absoluto contenido en un volumen real

GRADO ALCOHÓLICO POTENCIAL

Es el porcentaje de alcohol absoluto que se originaría en la fermentación.

GRADO ALCOHÓLICO TOTAL

Gt= Gr+[(S-L)/17,5]