Alcoholes en el vino
Origen
Maceración
Alcohol metílico o Metanol
Se encuentra presente en todos los vinos, es un constituyente normal.
Proviene de la hidrólisis de las pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectin metil esterasa (PME)
Pectinas
La concentración depende del contacto que exista entre el mosto y las partes sólidas de la uva, es decir, en la maceración.
Tóxico para el ser humano, ya sea por ingestión, por vía inhalatoria o percutánea.
Fermentación Alcohólica
Alcohol etílico o Etanol
Proviene de la fermentación alcohólica del azúcar del mosto
Representa entre el 5 y 16% del volumen de un vino
Su contenido estará en relación directa con el porcentaje de azúcar de la uva a la madurez.
Se obtienen 1% v/v de etanol por cada 17,5 gr de azúcares capaces de ser fermentados (las concentraciones pueden variar)
Legalmente se considera vino a partir de una concentración mínima de 5% de alcohol.
Alcohol con sabor dulce y sensación de ardor en las mucosas
La determinación se realiza por el Método del Alcohómetro
Glicerina o Glicerol
3° compuesto más importante del vino (luego del agua y el etanol)
Concentraciones de 8 a 10 g/L
Contribuye con la percepción del cuerpo
del vino por su densidad 1,26.
Uvas atacadas por Botrytis = mayor contenido de glicerol.
La mayor cantidad se produce durante el consumo de los primeros gramos de azúcar del mosto, al inicio de la fermentación alcohólica y luego su producción continúa pero en menor medida.
Alcoholes superiores
Formados por más de dos átomos de carbono
Aromas particulares que influyen en el vino
Producidos por las levaduras durante la fermentación
Durante su conservación pueden esterificarse con los ácidos del vino,
dando compuestos con aromas característicos.
Contenidos de 140 a 420 mg/L, con mayores contenidos en los vinos blancos que tintos.
El alcohol superior más importante
Alcohol isoamílico (3-metil, 1-butanol)
Representa un 50% del
total de los alcoholes superiores.
Manitol
Resulta de la reducción de la fructosa (levulosa) ó fructosa 6 fosfato por acción de mohos,
levaduras o bacterias heterolácticas.
En vinos sanos se encuentra en menores tenores que en
vinos de uvas enfermas.
Mosto
Sorbitol
Inositol
Xilitol
Hexanol
Tolerancia Analítica
Límites legales
Es el contenido máximo permitido para libre circulación o para tener el vino almacenado en bodega, en este caso, si excede el límite de libre circulación se deberá hacer un corte para que lo cumpla.
Etanol
No tiene. Anualmente se fija el porcentaje mínimo para cada zona, de acuerdo al contenido promedio de azúcar.
Metanol
0,51 ml/l para vino tinto para libre circulación.
0,32 ml/l para vinos blancos y rosados para libre circulación.
0,80 ml/l para vinos tintos sin libre circulación.
0,60 ml/l para vinos blancos y rosados sin libre circulación.