COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DEL VINO
ÁCIDOS
Compuestos más abundantes después los azúcares
CONCENTRACIONES
ÁCIDO TARTÁRICO
Concentraciones: 2 a 8 g/L
ÁCIDO CÍTRICO
Concentraciones menores a 1 g/L
ÁCIDO MÁLICO
Hasta 5 g/L
Durante la fermentación se producen ácidos volátiles y de la uva
Ácido acético
Indica sanidad del vino
Ácido propiónico
Ácido butírico
Su concentración varía con el clima y la madurez de las uvas
ALCOHOLES
ALCOHOL ETÍLICO
Se encuentra en concentraciones del 10 al 14 %
Tiene gusto dulce y produce una sensación en las mucosas de la boca de ardor
GLICERINA
Tercer compuesto más importante en el vino después del agua y el alcohol etílico
Se encuentra en concentraciones de 8 a 10 g/l
Contribuye a la percepción del cuerpo del
vino por su densidad 1,26.
Uvas atacadas por botrytis pueden tener mayor contenido de glicerol
ALCOHOLES SUPERIORES
Son aquellos con más de dos átomos de carbono
Tienen aromas particulares y por lo tanto influyen en el sabor del vino
Son producidos por la levadura durante la fermentación
Durante la conservación pueden esterificarse con los ácidos del vino dando otros compuestos
En los vinos se encuentran contenidos de
140 a 420 mg/l con mayores contenidos en vinos blancos que en tintos.
METANOL
Se encuentra en el vino como resultado de la hidrólisis de las pectinas metiladas de las uvas
La pectina es un polímero del ácido galacturónico, donde las moléculas están unidas por uniones α1-4
Las pectinasas existen de forma natural y se utilizan para
mejorar el rendimiento del mosto
la extracción del color
la clarificación
AGUA
Compuesto más importante
El 80-90% del vino es agua, dependiendo su grado alcohólico
Se mide de forma indirecta para controlar madurez
La densidad del vino es menor a uno debido al contenido de alcohol
CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
PENTOSAS
Reductoras pero no fermentescibles.
Pueden servir como fuente de energía en la fermentación maloláctica
HEXOSAS
GLUCOSA Y FRUCTOSA
Glucosa/Dextrosa (aldosa)
Reductora y fermentescible
Determina grado alcohólico del vino
Fructosa/Levulosa
Reductora y fermentescible
Fermenta más lento que la glucosa
Mayor poder edulcorante
Impacta en el cuerpo, acidez y dulzor del vino
Si el vino no es seco, pueden quedar rastros después de la fermentación
POLIFENOLES
Sustancias importantes para la uva y le dan características al vino
COMPUESTOS FENÓLICOS NO FLAVONOIDES
Ácidos hidroxibenzoicos
Ácidos hidroxicinámicos
Estilbenos
COMPUESTOS FENÓLICOS FLAVONOIDES
ANTOCIANOS
Pigmentos responsables de color
Se encuentran en la piel de la uva y se liberan durante de la maceración
Principales moléculas
Clanidina
Peonidina
Delfinidina
Petunidina
Malvidina
Se encuentra en mayor proporción
NO HAY EN UVA BLANCA
TANINOS
Se unen a los antocianos y fijan el color
Aporta astringencia al vino
TANINAS Y EPICATEQUINAS
Astringentes, amargas y precipitan con proteínas
Concentración
Tintos: 200 mg/l
Blancos : 10 a 50 mg/l
En vinos blancos representan la mayoría de los fenoles flavonoles
FLAVONOLES
Se localizan en el hollejo
Da color al vino blanco
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Son biomoléculas que contiene nitrógeno, compuesto proveniente de la uva
en la fermentación pueden producir
turbidez en vinos blancos
inestabilidad microbiológica
afectar el desarrollo del aroma
alterar la espuma en vinos espumantes
Tipos:
Aminoácidos
Proteínas
Péptidos
Polipéptidos
Amonio
Amidas
Va desde 60 a 240 mg/l