¿Qué son y cómo funcionan las enzimas?
Enzimas en el Procesado de Alimentos
Impacto en Calidad
Pérdida de calidad, deterioro
Evaluación de Procesos
Indicadores de cambio
Mejora de Sabor
Intensificación del flavor
Alteración Física
Textura, viscosidad
Modificación Funcional
Solubilidad, emulsificación
Uso de Enzimas
Selectividad
Precisión en reacciones
Eficiencia
Óptimas en condiciones suaves
Expansión del Mercado
Innovación, aplicaciones emergentes
Naturaleza de las Enzimas
Proteínas Globulares
Estructura tridimensional
Ribozimas
Catalizadores de ARN
Estructura Cuaternaria
Multisubunidad, ejemplos (ej. alcohol deshidrogenasa)
Origen de las Enzimas
Animal
Pepsina, tripsina
Vegetal
Bromelina, papaína
Microbiológico
Invertasa, amilasas de Aspergillus
Especificaciones de Calidad
Seguridad alimentaria, no toxicidad
Inhibición
Reversibles
Competitivos (Km aumenta), no competitivos (Vmáx disminuye), mixtos
Irreversibles
Modificación permanente de enzimas
Actividad Enzimática
Medición
Unidades de actividad (UE, Katal)
Cinética
Parámetros Km (afinidad) y Vmáx (velocidad máxima)
Factores de Influencia
pH, temperatura, agentes químicos
Localización y Síntesis de Enzimas
Intracelulares
Funciones metabólicas
Extracelulares
Degradación de compuestos complejos
Constitutivas
Síntesis continua
Inducidas
Activación por sustratos
Función y Catálisis Enzimática
Reducción de Energía de Activación
Eficiencia en reacciones
Modelos de Unión
Llave-cerradura, ajuste inducido
Especificidad
Baja, de grupo, estereoquímica, absoluta