Pengawetan Daging

Menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan dengan menggunakan energi panas, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi.

Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat ketersediaan daging yang berlebihan. Pengeringan dilakukan dengan pembatasan air dengan pengeringan, penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme, penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.

Teknologi proses pengeringan yang dapat dilakukan ada 2 macam

HOT AIR DRYING (teknologi pengeringan dengan udara panas)

FREEZE DRYING (teknologi pengeringan beku)

Contoh : Dendeng

Menggunakan radiasi ion terhadap produk, yaitu radiasi yang mempunyai energi yang cukup untuk melepaskan electron-elektron dari atom dan electron-elektron dari atom dan menghasilkan ion-ion. Radiasi ion ini membunuh mikroorganisme di dalam dan di permukaan daging, tanpa menaikkan suhu daging tersebut.

Ada 2 macam

Cold pasteurization

Cold sterilization

Selain radiasi ion terdapat juga radiasi non ion yang mempunyai efek yang sama dengan radiasi ion

Ada 2 macam

Microwaves (radiasi frekuensi tinggi)

Radiasi infra red

Adalah cara pengawetan yang tujuannya untuk membunuh m.o pembusuk dan beracun dalam daging maupun produk olahannya.

Ada 2 tingkat pemanasan yang umum dilakukan yaitu :

Proses pemanasan suhu sedang

Proses pemanasan suhu tinggi

Dilakukan pada daging biasa atau daging hasil curing. Ini banyak dilakukan karena murah dan mudah. Tujuan utama menghasilkan produk dengan aroma tertentu dan memperbaiki penampilan selain mengawetkan.

Teknologi smoking (pengasapan) daging dapat dilakukan dengan hot smoking, cold smoking, maupun liquid smoking. Teknologi ini dapat memberi cita rasa khas daging asap, menghambat pertumbuhan mikrobia, mencegah ketengikan, mengubah warna daging. Zat kimia yang berperan dalam teknologi ini yakni ada kurang lebih 300 komponen kimia, dan yang utama adalah phenols, organic acids, alcohols, carbonyls, hydrocarbons, gaseous components (CO2, CO, O2, N2, NO2).

Pengasapan dilakukan dengan 2 cara: tradisional dan dalam rumah asap.

Bahan yang digunakan serbuk gergaji, • Bahan yang digunakan serbuk gergaji, sekam padi, bongkol jagung, sabut kelapa dan kayu yang tidak lunak dan tidak bergetah

Menggunakan garam yang bertujuan untuk memfiksasi warna sedangkan pembumbuan (seasoning) bertujuan untuk memberi citarasa yang khas pada produk akhir.

Metode Penggaraman

Penggaraman kering

Penggaraman basah

Jenis garam yang bisa digunakan yaitu garam dapur dan garam nitrit/nitrat

Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging seca kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya.