VINO

MOHO

PODREDUMBRE DE LOS GRANOS

Agente causal: Botrytis cinerea

Para atacar necesita condiciones de alta humedad relativa y buenos contenidos de azucar

Produce grandes alteraciones en el vino transfiriendole sabor amargo

Oscurecimiento (color teja y amarronados)

LEVADURA

REFERMENTACION

Genero Saccharomyces, Saccharomycodes y Zigosaccharomyces

Resistente al alcohol, anhidrido sulfuroso y acido sorbico

Mosto concentrado a temperatura ambiente y falta de SO2

Produce CO2, turbidez y pptado blaquecino en el fondo

Control: filtracion o flashpasteurizacion

FLOR DEL VINO

Pichia candida y hansenula

Contaminante en vino jovenes.

Insuciente SO2 y/o presencia de oxigeno

Provoca un velo blanco en la superficie del mosto (flor)

Correccion: remocion fisica de la flor, agregado de SO2 y relleno para generar anaerobiosis. Limpieza y desinfeccion de la bandeja utilizada.

Schizosaccharomyces

Celula oval alargada de gran tamaño. Transforma el acido malico en etanol.

Predisponente en vendimias pobre en acidez.

BACTERIAS

LACTICAS

ANAEROBIOS MICROAEROFILOS, GRAM +, COCOS Y BASTONES

Picadura lactica

Lactobacillus

FA, FML y despues de ellas.

Enturbiamiento

Prevencion: adelantar trasiegos, control de la temperatura, adicion apropiada de SO2.

Histaminogenesis vinica

Pediococcus oenococus oeni

Efecto indeseable para la salud. Alergia e inflamacion. Su accion toxica se potencia con el etanol

Enfermedad de la grasa

Streptococcus mucilaginosus

Escases de tanino, bajo grado alcoholico, azucares residuales favorecen el desarrolli

Tratamiento curativo con sulfitado

Degradacion del acido tartarico

enturbamiento, cambio de color, aspecto achocolatado, burbujas de gas y sabor a raton

pH > 3,5, T ° > 25 ,

poco comun

enfermedad del amargor

poco sabor y luego se vuelve amargo

afecta vinos tintos de bajo grado alcholico

no es de gran importancia

enfermedad del agridulce

aspecto turbio , fruta pasada, avinagrado, sabor agridulce

no es de gran importancia

se produce por la presencia de manitol, propanol, butanol y acetico

ACETICAS

AEROBICAS, GRAM -, REDONDA, T ° OPTIMA 25- 30

Gestion de la aciez volatil

glucconobacter, acetobacter

acetobacxter transforma etanol a ac. acetico y gluconobacter oxida azucar a cetonas

aumento de la ac. volatil

prevencion

uvas sanas

si se realiza FML justar So2

DEBIDOS AL POTENCIAL REDOX

FORMACION DE COMPUESTOS AZUFRADOS

Olor y gusto a azufre

proviene de tratamientos, sublimacion, mechas de azufre quemadas en las barricas.

Control: clarificacion y filtracion

Aroma reducido

Producido por sulfidrico

La presencia de tioles y mercaptanos es lo que produce el caracter reducido

Prencia de SH2 debido a

Metabolismo de levaduras

S elemental en la vendimia

Altos niveles de cisteinca

Monitoreo

Niveles de nitrogeno asimilado al inicio FA

Degustacion diaria de las vasijas

Control

Aireacion

Agregado de SO2

Salificacion a sulfuro

Aromas aliaceos

Es muy serio por su dificil eliminacion

Exceso de SO2

Provoca gusto amargo

Importa el PH

Control con aireaciones

Gustos de luz

Control : cobre

DEFECTOS OXIDATIVOS

Vino aireado o evolucionado, olor a etanal

Afectando mas a los vinos blancos

Desaparicion de aromas primarios y luego aparicion de nuevos aromas

Manzana herrumbrada

Los fenoles son los mas afectados

Control

Tintos

pH

Fenoles

Blancos

pH

DEFECTOS DE ORIGEN MICROBIOLOGICO

GUSTO A CORCHO

Producido por metabolitos microbianos

AROMA A CABALLERIZA

Bretanomyces

Produce olor a caballeriza, caballo sudado y cuero

vinos en barricas son los que mas consecuencias pueden sufrir

olor a raton

muy peristente

sustencia implicadas tetrahidropiridinas

genero lactobacillus

aroma de geranio

acido sorbico utilizado como inhibidorl

bacterias lacticas responsable.s

GUSTOS AMARGOS

presencia catequinas la mas frecuente

fuerte sensacion amarga

falta de madurez de la uvas afecta a la presencia de estas

GUSTOS HERBACEOS

pirazinas

aromas a pimiento verde

caracteristicos de vinos jovenes de Cabernet

hoja molida o pasto cortado

mal manejo de la uva en la entrada a bodega

prevencion

retirar todos los restos vegetales

AROMAS CON ORIGEN DE VENDIMIAS ALTERADAS

gusto de alcanfor yodo o fenolico

gustos a tierras

la geosimina

gusto a tierra humeda

GUSTOS EXTRAÑOS

POR CONTAMINACION DE SUSTANCIAS VOLATILES

almacenamiento inadecuado de productos enologicos

control

catar todo producto enoligico

gusto a limpiador

cuando el enjuague de los productos de limpieza no ha sido el correcto

a plastico

responsable estireno o vinil benceno