LA FARINA
Assorbe acqua durante l'impastamento in quantità variabile in base
Umidità della farina e dell'ambiente
Quantità e qualità delle proteine presenti
contiene
Enzimi
Proteasi, che agisce a carico del glutine e rende l'impasto più elastico
Amilasi che attacca l'amido e produce glucosio
Gliadine e Glutenine
A contatto con l'acqua e per l'azione meccanica dell'impastamento, si legano a formare il glutine, creando un reticolo che assorbe acqua e trattiene i gas prodotti durante la lievitazione.
Rendono l'impasto tenace, elastico (glutenine) ed estendibile (gliadine).