Vendéglátó üzemegység bevételei
F&B trendek
Élmény az étkezés (társalgás, munka, pihenés)
Vendégelégedettség fokozható
Novo2, WineStone, I Burger
Fine dining, fast fine, fast casual
Technológiai forradalom
Rendezvény, konferencia
Többféle típusú esemény
Lehet önálló tevékenység is
F&B helye a szállodai szervezetben
F&B Manager
Mukakörök
Középvezetés
Vendéglátó igazgató
Üzletvezető és helyettesei
Konyhafőnök és helyettesei
Cukrászatvezető és helyettesei
Operatív vezetés
Értékesítési és termelési brigádvezetők
Szakembergárda
szakács, cukrász, felszolgáló, eladó, mixer
Betanított szakember
konyhalány, gazdasszony, adminisztrátor, italmérő, árubeszerző
Eszközigény
habosítás, hámozás, kevergetés, stb.
Étel, ital, a 'la carte
A tevékenység tartalma:
Étel, ital és szolgáltatásnyújtás házon belül és kívül
Munkafolyamatok
beszerzés, áruátvétel, raktározás, termelés, értékesítés, szolgáltatások, kiegészítő folyamatok
Szállodai sajátosságok
egész napos ellátás, több üzlettípus, rezidens vendégek, bankett
kötelező reggeli
sajátos kiszolgálás
sajátos árképzés
magas árrés
a bevétel mérése
a felhasználás tervezése és mérése
Minibár
Tartalma
A fogyás ellenőrzése
Terhelés
Készletezés
Feltöltés
Magas árrés
Kapcsolat a Front Office-szal
Tartalmának meghatározása
A féleségek árazáa (B fogyasztói ár)
minibár B árbevételének becslése
P: átlagos fogyasztás (személyre vagy szobára) függ az árszínvonaltól és a minőségtől
Q: kiadott szobaszám x fogyasztók aránya % függ a vendégkörtől
Szobaszervíz
Room & Lounge service
Reggeli, étel, ital
Magas kategóriában
Sajátos ár
Szervezési megoldásai
A vendéglátás sajátos árképzése
Ipari típusú
1 egység önköltsége + nyereség
Szolgáltatási típusú
piaci viszonyok függvénye
Kereskedelmi típusú
beszerzési ár + árrés
Szállodai vendéglátás szegmensei
Reggeli
Kötelező választás, külső, egyéni-csoportok ha külön helyen
Bankett
Szálloda vendég, Külső vendég, Konferencia, Turistacsoport, Egyéni turista, Polgári esemény
Ebéd, vacsora, kávészünet, félpanzió, teljes ellátás
Éttermi a'la carte
Szálloda vendég, külső vendég, ebéd, vacsor
Bárok
Lobby bár, mini bár, szobaszervíz
ELÁBÉ + ÁRRÉS
ELÁBÉ= Eladott áruk beszerzési értéke, azaz az ÁFA nélküli (nettó) beszerzési ár, ételeknek anyagfelhasználás vagy nyersanyag
ÁRRÉS= Az ELÁBÉ-n kívüli költségek és nyereség fedezésére szolgáló pénzösszeg
HASZONKULCS= Az ELÁBÉ-hoz képest mutatja meg az árrés nagyságát
Árképzés
Bruttó beszerzési ár - Előzetesen felszámított ÁFA = Nettó beszerzési ár (ELÁBÉ) + ÁRRÉS (ELÁBÉ*Hasonkulcs)= Nettó eladsi ár + felszámított ÁFA = Bruttó eladási ár
Vendéglátás árbevétele
Manuális (kézi) nyilvántartás
felíró munkakör: a vendégtérbe kimenő áruforgalom ellenőrzése, blokk alapján
Elektronikus kasszagép
számlát nem ad, csak regisztrálja a bevételt különböző bontásban is
Számítógép
számlát ad, rögzíti a bevételt, anyagelszámoltatására is alkalmas, NAV-val online kapcsolatban,
A bevétel bontása
Főcsoportos (étel,ital)
Cikkcsoportos
melegétel, hideg konyha, cukrászat
Cikkegyedes
minden választék elem
Értékesítő helyenként
műszakonként, naponta, ill. gönyölítve
ÁFA kulcsonként (5%, 18%, 27%)
Vendégláts, kereskedelem területét érintő jogszabály változások
Étkezőhelyi vendéglátás
2017.jan.1-től 18%
2018. jan.1-től 5%
Az árak és a választék aktualizálása
fontos vezetői feladat
a) Omnés alapelvek
b) Árcsalások
c) Kasawana-Smith mátrix
ELÁBÉ
az árképzés kiinduló pontja
Italoknál
Nettó beszerzési ár, elszámoló ár (import, évjárat, szállító)
Ételeknél
Nyersanyagérték (anyagfelhasználás, anyagköltség)
Kalkulációval
Teljes receptúra alapján, csak a jelentősebb alapanyagok tételesen
A vendéglátás bevétel tervezésének módja
P*Q
P
Egyedi ár
Átlagos fogyasztás (ACR)
Átlagos költés
Q
Eladott mennység
Vendégszám, teríték, étkezés
Vendégek aránya
Reggeli
Kötelező reggeli Bruttó árbevétele
P: A reggeli nettó ára (megadni Ft-ban, Euro-ban)
Q: Kiadott szobák száma* 1 szobára jutó vendégszám