Microorganismos
contaminantes de
productos bebidas
gasificadas
análisis microbiológico
En las bebidas gaseosas hay que
desgasificar la muestra
se toman tinos 50 ml del producto y se
vierten en un matraz con perlas de vidrio
Se disuelve y elimina el gas mediante
agitación durante unos minutos a
temperatura ambiente
Si el producto es muy ácido, se neutraliza
con fosfato tripotas hico al 20%.
Una vez preparada la muestra, se realizan
las diluciones decimales
correspondientes, usando agua de
triptona como diluyente
El protocolo de análisis comprende
según Decheco (2010):
Recuento de colonias aerobias
mesófilas (3 1±1 ÓC)
Investigación y recuento de
Escherichia coli.
Investigación de Salmonella-
Shigella.
Investigación y recuento de
Clostridium sulfito- reductores.
La conservación depende del
control de la contaminación y la
aplicación de varios factores
sinérgicos que previenen el
crecimiento microbiano.
Los gérmenes presentes en las bebidas
gaseosas proceden de:
La materia prima:
Para la elaboración de bebidas gaseosas
es el Agua que debería estar controlada y
sometida a tratamientos antimicrobianos
autorizados.
La flora del agua es muy variada,
encontrándose:
• Gérmenes habituales del agua.
• Gérmenes de origen telúrico.
• Gérmenes de origen humano o
animal.
Que de alguna u otra manera afectan
considerablemente en la producción de
bebidas gasificadas.
El equipo que se utiliza en la elaboración.
Contenedores y el equipamiento de
procesamiento o transporte, así como los
operarios, particularmente cuando no son
seguidas las buenas prácticas de
manufactura
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE
EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.
colonias aerobias mesofilas
mohos y levaduras.
Los mohos y levaduras se multiplican en
alimentos cuando encuentran condiciones
favorables
Humedad
Temperatura
pH
Sustratos
Indicadores que pueden ser factor de
contaminación de mohos y levaduras
Agua
Azúcar
Envase
Cierre defectuoso
El acedamiento de bebidas gaseosas es
debido a la multiplicación de levaduras,
que se alimentan del azúcar
se calcula son la causa del 90% de la
inutilización de las bebidas gaseosas.
Cuando se identifica que existe una
contaminación en una planta
embotelladora de bebidas gaseosas es
imprescindible realizar una limpieza
completa de la línea de proceso
salmonella – shigella.
coliformes totales – de origen fecal.
clostridium sulfito – reductores
Algunos microorganismos pueden
sobrevivir en las bebidas sin provocar
efectos evidentes en ellas,
levaduras aerobias Rhodotorula
bacterias aerobias corno las de los
géneros Bacillus y Acetobacter
algunos microorganismos de interés
higiénico
Escherichia coN y otros coliformes,
estreptococos del grupo D
agentes de interés sanitario
salmonelas, estafilococos y clostridios
Las bebidas gaseosas debidamente
preparadas no fomentan la multiplicación
de bacterias, pues al desarrollo de éstas
se oponen el gas carbónico y el ácido del
líquido
En la preparación de bebidas gaseosas, el
conservante ácido que posee (acido
cítrico) y la presencia de gas carbónico
(CO2 ) sirven como barrera de protección