Tipos de isomerización
Por ejemplo
Catalizan la reacción
Sustrato
Por medio de
Produce
Produce
Catalizan la reacción
Sustrato
Son
Por medio de
Cataliza
Cataliza
Objetivo
Sustrato
Por
Sustrato
Por
que
que
por
por
por
Sitio activo
Actúa por
Son
Producto
Sustrato
Por medio de
Que
Por medio de
En
En
Inhibida por
Por medio de
Objetivo es
Objetivo es
Dan
Que se
Catalizan la reacción
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
Son
Sustratos
Inhibida por
Por medio de
Es
Se clasifican

Enzimas involucradas en la industria alimentaria

Clasificación

Oxidorreductasas

Caracteristicas

Reacciones en Alimentos

Oscurecimiento enzimático de
algunos alimentos de origen vegetal

Reacción indeseada

Enzimas "Fenolasas"

Monofenoles
Difenoles en
posicion orto

Acido cafeico
(Cafe)

Acido clorogeníco
(Manzana, y pera)

Catecol

Grupo de enzimas

Monofenol monoxienasa

Catecol oxidasa

Formacion de
orto quinonas

Copolimerizan para
formar Melaninas

Colores amarillentos
y marrones

Dos tipos de actividad
enzimatica

Tratamiento termico
Sulfitos (iones), acidos
(citrico)

Eliminación de D-Glucosa u Oxigeno

Evitar reacción de Maillard

Formulaciones

Evitar oxidacion de acidos grasos

Aderezos, bebidas

Glucosa oxidasa

Ácidos reductores

Clasificación

Deshidrogenasas

Oxidasas

Peroxidasas

Oxigenasas

Propiedades

Oxidan o reducen

Tranferencia
de hidrogeno
o electrones
por oxigeno

Transferasas

Características

Reacciones en
Alimentos

Producción de
Prebioticos

Tranferencia de
glucosilos a la
maltosa

(Maltosa)

Glucooligosacaridos

Se clasifican
en

Aminotransferasas

Glicosiltransferasas

Fosfotransferasas

Propiedades

Transferencia de

No se eliminan H

Hidrolasas

Propiedades

Mas importantes en
la tecnología de
alimentos

Ruptura de enlaces covalentes
con introducción de molécula
de agua

Acción nucleofilica del agua

Compuesto por aminoácidos
con propiedades nucleofilas

Adición acompañada
de elementos del agua
en el sustrato

Dos tipos de interacción
con el sustrato

Vía "exo"

Rompe enlaces en
un extremo de la
cadena

Vía "endo"

Rompe enlaces
internos en cualquier
punto de la cadena

Características

Se clasifican en

Amilasas

Estereasas

Glicosidasas

Lipasas

Proteasas

Reacciones en
Alimentos

Producción
de cerveza

Objetivos

Controlar enturbiamiento
y producción de espuma

Proteasas (Papaina y Bromelina)

Polipeptidos

Controlar contenido de
alcohol en la bebida

Amilasas (Glucoamilasa, pululanosa)

Desramificacion
de la amilopectina

Rompimiento de enlaces
alfa (1-4) en la pectina

Almidon (Azucares
de la cebada)

Regular la cantidad
de maltosa

Liasas

Caracteristicas

Reacciones en Alimentos

Disminuir viscosidad del
mosto en vinos

Pectinaliasas

Liasas de mayor
importancia en
tecnología de
alimentos

Pectina

Rompimiento del
enlace glucosidico
por beta oxidación

Doble enlace en el
ácido galacturonico

Ácido galacturinico

Se clasifican en

Aldosliasas

Descarboxilasas

Deshidratasas

Pectinaliasas

Propiedades

Formación de dobles
enlaces sin la introducción
de agua

Rompen enlaces
para eliminar un
determinado grupo

Diferentes tipos de reaccion
catalizan el rompimiento

Isomerasas

Caracteristicas

Reacciones en Alimentos

Obtención de jarabes
altos en fructosa

Glucosa isomerasa

D-Glucosa

Conversión de glucosa
fructosa

Se clasifican en

Epimerasas

Racemasas

Invierten grupos
racemicos

L-Alanina a
D-Alanina

Propiedades

cis, trans, epimeros

Rearreglan grupos sin
modificar composición
química

Ligasas (Sintetasas)

Propiedades

Union covalente
de dos moleculas

Rompimiento
del enlace pirofosfato ATP, UTP
CTP

Características

Uso en la tecnología
de alimentos

No son de interes
en el uso de alimentos