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素材の下処理の基本

たけのこのあく抜きのゆで方／あく取りのやり方

たけのこをアク抜きのためにゆがいていると、台所がなんともいえない甘い香りに包まれます。
掘りたてでない限り、たけのこをおいしく食べるには「アク抜き」が必要ですので、ぐつぐつ２時間ほど気長にアクを抜きましょう！
たけのこのあく抜きのゆで方から、保存方法までを紹介します！

【　たけのこのあく抜きの材料　】

たけのこ　…　今回は中３本
米ぬか　　…　カップ１杯程度
※ゆでる水に対して１割弱くらいあればＯＫです
唐辛子　　…　２～３本

1たけのこの下処理
たけのこは手に入れば、もちろん採れたてのものがよいのですが、今回は一般に出回っている程度のもののアクの抜き加減を紹介します。

まずはたけのこの実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とします。
次に、切り取った部分に垂直に切れ目を入れます。ここでもたけのこの実まで到達しない程度にすることが必要です。
（これらの作業は、たけのこのアクを抜きやすく、水周りをよくするためです）

2たけのこのあく抜きのゆで方
大きな鍋にたけのこ、水の1割程度の米ぬか、鷹の爪２～３本入れます。（鷹の爪は種を取る必要はありません）
たっぷりの水を加えてたけのこを煮ます。沸いてきたら弱火にしてぐつぐつ２時間～３時間ゆでます。
１時間程度でたけのこはある程度柔らかくなりますが、２時間（大きなものは３時間）ゆでると、間違いなくアクを抜くことができます。
途中水が少なくなればその都度足してください。
火を止める前は、一応たけのこが柔らかくなっているか竹串などを刺して確認してから、鍋のまま冷まします。

3ゆでたけのこ（姫皮・穂先・根元）の使い方
ゆがいたたけのこは、鰹のだしをきかせてうす味で炊いても、そのままオリーブオイルと塩で食べても甘みがあって美味しいものですが
部位によって適した料理が異なってくるので、参考までにご覧ください↓↓↓

ゆがいたたけのこは外皮をむいて、下記写真のように、左から姫皮・穂先・根元の３つに用途分けできます。
①姫皮・・・薄く輪切りにして、お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。（一番先は少し固くて食べられませんが）
②穂先・・・一番おいしいところなので、煮物に、吸い物に、たけのこが主役の料理に、何でも使えます。
③根元・・・すこし固めですが、煮物や炒め物、たけのこご飯など、再度火が入るものでもおいしく使えます。

※ゆでたたけのこを保存するには、粗熱が取れてからぬかの入ったゆで汁に使った状態で冷蔵庫に入れるとよいです。
　大きなタッパーなどに移しゆで汁ごと保存しても、鍋ごと保存してもＯＫですが、使いたい時に冷蔵庫取り出して皮をむいて使います。
　１日２日で使いきるのが望ましいですが、２日以降冷蔵庫で保管するなら一度ゆで汁を捨てて水を入れ直した方がよいと思います。

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