MOSTO
Inositol
sorbitol
hexanol
xilitol
ALCOHOL
Tiene un gusto dulce
Una concentración del 10% a 14%
GLICERINA
Tiene de 8 a 10g/L
Constituye a la precepción del cuerpo del vino
Tiene 3 compuestos mas importantes
ALCOHOLES SUPERIORES
Tiene unos aromas particulares
140 a 420mg/l
Este influye en el sabor
METANO
Mejoran
El rendimiento del mosto
Extracción del color
Es un clarificador
Toxico
limite legal es de 0,35mg/L
VINO 85%
Densidad
> 1
PH
7
MOSTO 75%
Densidad
<1
pH
7
Agua vegetal
90%
Agua mineral
10%
Se mide en forma directa
La densidad
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MOSTO 22%
Polisacáridos
peptinas
0,5 a 2g/l
gomas
0,1 a 6g/l
glucanos
2 a 3mg/l
Pentosas
funciona como reductor
0,3 a 2g/l
Hexosas
Glucosa
función aldehica
50 a 150g/l
Levulosa
función cetónica
50 a 150g/l
Sacarosas
Función de trasporte
2 a 10g/l
VINO
Hexosas
Pentosas
0,3 a 2g/L
2g/L
SE DETERMINA
Metodo de licor de fehling, Causse, Bonnans
https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.clikisalud.net%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F02%2Ffructosa.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.clikisalud.net%2Ffructuosa-glucosa-azucar-danina%2F&tbnid=n0IlITiMQwbA6M&vet=12ahUKEwjynfWy37HxAhVTAtQKHSL_CycQMygFegUIARDZAQ..i&docid=xqWb0neR_53UeM&w=600&h=315&q=AZUCARES&ved=2ahUKEwjynfWy37HxAhVTAtQKHSL_CycQMygFegUIARDZAQ
ORGANICA
DE LA UVA
Malico
5g/l
Cítrico
>1g/l
Tartárico
2 a 8g/l
FERMENTATIVOS
Succínico
0,5 a 7,5g/l
poco efecto del pH
Acético
0,2 a 0,7g/l
ACIDEZ
VOLATIL
acético, fórmico, proponitico, butírico
FIJA
tartárico, cítrico, málico, succínico
TOTAL
acidez fija + acidez volátil
por medio de una volumetría ácido/base
TITULABLE
ácidos minerales + aminoácidos + ácidos orgánicos
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NO FLAVONOIDES
se pueden dividir en
Estíbenos
Ácidos hidroxibenzoicos
ácidos hidroxicinamicos
esterificados con azucares, ácidos orgánicos o alcoholes
Son la amargura y la dureza
FLAVONOIDES
Se puede dividir en
Antonianos
Catequinas y epicatinas
Taninos
Flavonoles
Se puede encontrar en las pieles, semillas y pulpa de la fruta
Son la estructura y el color del vino
PROTEINAS
Moato: tiene un 5 a 10% de N
Vinos: tienen un 35% de N
AMINOASIDOS
Unidades que forman los polipéptidos y las proteínas
Mosto: tiene un 10 a 30% de N
AMONIO
Mosto: 24 a 210mg/l
NH4
Vinos: 0 a 50mg/l
POLIPEPTIDOS
Fracmentos de proteinas
Mosto: 90%
AMIDAS
Histamida
Tiramina