การถนอมและการเก็บรักษาอาหาร

การถนอมอาหาร (Food Preservation)

ขบวนการหรือวิธีการใดๆที่สามารถเก็บรักษาอาหารนั้นๆให้ยังคงสภาพดีหรือมีการสูญเสียปริมาณและคุณภาพน้อยที่สุด หรือรักษาอาหารไว้ให้ได้ยาวนานกว่าปกติ

ตัวอย่างขบวนการที่นิยม ได้แก่ การตากแห้ง การหมักดองการแช่อิ่ม การกวน การแช่แข็ง การใช้สารกันบูด เป็นต้น

สิ่งที่ควรจะต้องคำนึงถึง

การรักษาความสะอาดและการเก็บรักษาตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อโรค

การเก็บรักษาอาหาร

การเก็บอาหารทุกชนิด ก่อนบริโภค-เหลือจากการบริโภค เพื่อไว้บริโภคในมื้อต่อไป

การใช้ความร้อน (Dehydration Technology)

การทำแห้งด้วยแสงแดด

การทำกล้วยตาก

ลูกเกต

ปลาแห้ง

ปลาหมึกแห้ง

การทำแห้งด้วยเครื่องทำอาหารแห้ง

เครื่องทำอาหารแห้งโดยอาศัยการพาความร้อน

Cabinet driers

Tunnel driers

Fluidized bed driers

Spay driers

เครื่องทำอาหารแห้งโดยอาศัยการนำความร้อน

Drum driers

Freeze driers

Smoking

Cold smoking

Hot smoking

liquid smoking

ปัจจัยที่มีผลต่อการทำแห้ง

อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำแห้งอยู่ระหว่าง
51.6 - 60 องศาเซลเซียส

ผักแห้งใช้เวลา 6-15 ชั่วโมง

ผลไม้ใช้เวลา 6-24 ชั่วโมง

การหมุนเวียนของอากาศ

ความชื้นสัมพัทธ์

การใช้ความเย็น (Frozen and Freezing Technology)

tunnel freezer

fluidized bed freezer

spiral freezer

immersion freezing

cryogenic freezing

การฉายรังสี (Irradiation)

การฉายแสงอิเล็กตรอน

รังสีเอ็กซ์ (X-ray)

รังสีแกมม่า (Gamma ray)

ชนิดของจุลินทรีย์

แกรมลบ

สร้างสปอร์

Micrococus radiodurans

ราและยีสต์

จำนวนของจุลินทรีย์ และส่วนประกอบของอาหาร

สภาวะที่มีออกซิเจน

มุ่งทำลายเชื้อแบคทีเรียที่มีทั้งหมดในอาหาร

สามารถเก็บอาหารได้นาน 1 ปี ที่อุณหภูมิห้อง

การทำลาย Salmonella ในเนื้อสัตว์

ทำลายไข่แมลงหรือหนอน

ป้องกันการงอก

มันฝรั่ง

หอมหัวใหญ่

การทำให้เข้มข้น (Concentration)

การใช้ความดันสูง (HHP)

การฆ่าเชื้อและการถนอมอาหาร

Aquagas for high-quality food

High Electric Field AC

Subtopic

อาหารที่จำเป็นต้องแช่เย็น

เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส

จุลินทรีย์แบ่งตัวเพิ่มจำนวนไม่ได้

เก็บที่อุณหภูมิ ช่วง 5 ถึง 63 องศาเซลเซียส
เรียกว่า danger zone

จุลินทรีย์สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนได้

อาหารที่จำเป็นต้องแช่แข็ง

ช่วงการเก็บที่ปลอดภัยคือ -18 ถึง -23 องศาเซลเซียส

จุลินทรีย์บางชนิดสามารถเจริญเติบโตได้

รา, Osmophilic bacteria, Halophilic bacteria

การขนส่งอาหารอาหารที่มีความเสี่ยงสูง

เนื้อที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว

Gravy, Stock

ไข่นม ครีม custard มายองเนส

อาหารทะเลชนิดต่างๆ ข้าวที่ผ่านการหุงต้ม

ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากการ
กระทำของจุลินทรีย์

การรักษาอาหารให้ปลอดจากเชื้อ (Asepsis)

ขจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป (Removal of microorganisms)

ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์

ใช้อุณหภูมิต่ำ

ทำให้แห้ง

เก็บในสภาวะไร้ออกซิเจน

การทำลายจุลินทรีย์ (Destruction of microorganisms)

การให้ความร้อน

การฉายรังสี

ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร

ทำลายหรือหยุดชะงักการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร

เติมสารเคมี

เติมสารต่อต้านการออกซิไดซ์ของอาหาร (antioxidant)

ป้องกันความเสียหายของอาหารที่มีแมลง สัตว์และกลไกต่างๆ เป็นสาเหตุ

การใช้ความร้อน (Thermal process technology)

การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)

1. มุ่งทำลายแบคทีเรียที่ไม่มีสปอร์และก่อให้เกิดโรคกับมนุษย์

2. ใช้ความร้อนไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส และอาหารจะต้องถูกทำให้เย็นทันที

3. การพิจารณาให้ความร้อนกับอาหาร

3.1 อาหารที่ได้รับความร้อนสูงเกินไปทำให้เสื่่อมคุณภาพ เช่น น้ำนม

3.2 ต้องการทำลายเฉพาะเชื้อโรคเท่านั้น

3.3 จุลินทรีย์เป็นพวกที่ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก เช่น ยีสต์ในน้ำผลไม้

4. กระบวนการพาสเจอไรซ์

ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที

ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที แล้วทำให้เย็นโดยเร็ว

การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

l. สามารถทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ที่ทนความร้อนได้ดี

2. ปริมาณความร้อนที่ใช้ระดับนี้ เรียกว่า Commercial sterilization

3. อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ ถือว่าเป็นอาหารปลอดเชื้อ

4.กระบวนการสเตอริไลซ์

4.1 ทางอ้อม (indirect type)

ใช้แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน

4.2 ทางตรง (direct type)

ใช้ไอน้ำร้อน

5. การผลิตอาหารกระป๋อง

การแบ่งชนิดของอาหารตามลักษณะการถ่ายเทความร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา

น้ำผัก น้ำผลไม้ ผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อม ผักบรรจุในเกลือ

นม เนื้อสัตว์บรรจุในน้ำเกลือ

ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา
แต่ช้ากว่าแบบแรก

ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อน

น้ำมะเขือเทศ

ซุปบางชนิด และอาหารที่มีแป้งผสมอยู่มาก

ผลิตภัณฑ์ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา

ครีมซุป ซอสมะเขือเทศ

แยม มายองเนส เนยบางชนิด

การหมัก (Fermentation)

กระบวนการแปรรูปอาหารโดยใช้จุลินทรีย์

แบคทีเรีย

ยีสต์และรา

ลูกแป้งโคจิ

เกิดได้ในสภาวะที่มีอากาศ และไม่มีอากาศ

การเติมสารเคมึ (Preservation by Food Additives)

สารกันเสีย

กลุ่มของกรดอินทรีย์ธรรมชาติ

กรดโปรปิโอนิก

กรดซอร์บิก

สารป้องกันการหืน และสารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล