Dietas hospitalarias

DIETA PROGRESIVA - LÍQUIDOS CLAROS y LÍQUIDO COMPLETOS

Constituye la primera fase de todas las dietas progresivas, siendo realizada en la mayoría de los casos en el ámbito hospitalario, y siempre bajo prescripción y control médico. Incluye exclusivamente alimentos que son líquidos a temperatura ambiente, de manera que
resulta nutricionalmente incompleta. Aporta aproximadamente 500kcal al día.

CARACTERÍSTICAS

Incluye alimentos de textura líquida, que sean fáciles de absorber y dejen la mínima
cantidad de residuo.

Es nutricionalmente incompleta ya que no cubre los requerimientos de energía y
nutrientes del paciente., pueden llegar hasta 500kcal como máximo.

Se evitan los alimentos, que, aunque sean líquidos, estimulen de manera importante el
peristaltismo (leche o zumo de naranja) o que resulten agresivos para la mucosa digestiva por su bajo pH (zumos de frutas cítricas en general).

Todos los días se repite el mismo menú, lo que no tiene mayor importancia si esta
dieta se utiliza como transición durante un corto periodo de tiempo. Por este motivo, se presenta tan sólo la calibración de un día, asumiendo que la calibración de los restantes días es similar.

Dieta fraccionada, con el objetivo de repartir el volumen de líquidos a lo largo del día. De esta manera, se logra reducir el contenido de cada toma, evitando la aparición de complicaciones gastrointestinales, consecuencia de una excesiva distensión abdominal, y vasomotoras, derivadas de la aparición de fenómenos osmóticos anormales

INDICACIONES

Preparación para pruebas exploratorias digestivas

Preoperatorios

Postoperatorios

Reinicio de la alimentación oral tras alteraciones agudas de la función intestinal

Paso de la alimentación artificial a la oral

DIETA PROGRESIVA - SEMILÍQUIDA

Constituye la segunda fase en las dietas progresivas, siendo el paso intermedio entre la dieta
líquida y la semiblanda. Al igual que la dieta líquida, se realiza en la mayoría de los casos en el
ámbito hospitalario, y siempre bajo prescripción y control médico. Además de líquidos, incluye alimentos de textura más compacta, tipo purés o cremas, aunque
todavía no cubre las necesidades de energía y nutrientes del paciente.

CARACTERÍSTICAS

Incluye alimentos de textura líquida y pastosa, que sean fáciles de absorber y dejen
poco residuo. Como alimentos nuevos se incluyen: leche y derivados, descafeinado, miel, mermelada, pan tostado, galletas, purés de verdura y hortalizas, sopas y frutas en almíbar, compota o asadas

El hecho de incluir bastantes alimentos nuevos aumenta la variedad de la dieta,
ayudando a evitar la monotonía extrema de la dieta anterior.

A pesar de que aporta más calorías que la dieta anterior, todavía resulta
nutricionalmente incompleta.

Esta dieta debe ser baja en grasas con el fin de evitar digestiones pesadas.

Se evitan los alimentos que estimulen de manera importante el peristaltismo, como
pueden ser cereales integrales, legumbres, frutas y verduras crudas.

También se evitan proteínas de origen animal, a excepción de los lácteos, ya que
implican digestiones más completas.

Se mantiene un esquema de dieta fraccionada, con el objetivo de controlar la cantidad
de comida en cada toma.

INDICACIONES

Preparación para pruebas exploratorias digestivas

Paso intermedio entre la dieta líquida y la semiblanda en la progresión de
postoperatorios.

DIETA PROGRESIVA - SEMIBLANDA

Constituye la tercera fase en las dietas progresivas, siendo el paso intermedio entre la dieta
semilíquida y la blanda. Se introducen en la progresión los segundos platos de manera que se cubren por primera vez las necesidades de energía y nutrientes del paciente. La estructura de comidas y cenas ya se
asemeja a una dieta normal, siguiendo el patrón de primer plato, segundo plato y postre

CARACTERÍSTICAS

Aparecen los segundos platos, a base de carne, pescado o huevos, acompañados la
mayoría de las veces de una guarnición. De esta manera, se acerca la dieta a un esquema de normalidad.

Asimismo, se incluyen primeros platos con alimentos suaves enteros, tipo arroz, pasta y
patata cocidas, manteniendo las verduras y hortalizas en forma de purés.

Las tecnologías culinarias utilizadas son muy suaves: hervidos, asados y planchas, para
evitar digestiones prolongadas. En la misma línea, los alimentos escogidos deben aportar poca grasa al menú.

Continúa la idea de mantener una dieta pobre en residuos. De esta manera se evita un
retraso en el vaciado gástrico y un aumento excesivo del peristaltismo intestinal.

Es la primera dieta de las progresivas capaz de cubrir por sí sola los requerimientos de
energía y nutrientes del paciente: dieta completa.

Se reduce el número de tomas de la dieta a cuatro o cinco diarias, adaptándose al
patrón dietético hospitalario. En este sentido, conviene controlar las cantidades de cada plato para evitar comidas excesivamente voluminosas.

Evitar condimentos fuertes y alimentos que resulten irritantes para el aparato digestivo.

Tanto los alimentos como las tecnologías culinarias propias de esta dieta, contribuyen a
un resultado de platos muy poco elaborados, principal diferencia con la dieta basal.

INDICACIONES

Paso intermedio entre la dieta semilíquida y la blanda en la progresión de procesos
postoperatorios.

Inicio de una alimentación completa en la progresión de pacientes operados hacia una
dieta normal.

Dieta comodín o de ingreso.

DIETA PROGRESIVA - BLANDA

Representa la última fase de las dietas progresivas antes de alcanzar la alimentación normal, siendo el paso intermedio entre la dieta semiblanda y la dieta basal. Cubre los requerimientos nutricionales del paciente, con un reparto equilibrado de principios inmediatos. Se incluyen alimentos de todos los grupos, sometidos a preparaciones sencillas y con poca condimentación. Es una dieta de fácil digestión, baja en grasa y controlada en fibra.

CARACTERÍSTICAS

La dieta blanda incorpora por primera vez en la progresión frutas, verduras y hortalizas
crudas, bien como guarnición o como postre. Los primeros platos a base de verdura entera, también aparecen en esta dieta.

Otra novedad consiste en la inclusión de legumbres en forma de purés, con el fin de
disminuir la flatulencia que pueden provocar este grupo de alimentos. En cualquier caso se siguen evitando los frijoles incluso en forma de puré.

Las salsas demasiado grasas o ácidas todavía no están permitidas en esta dieta. Sin
embargo, las salsas suaves a base de verduras ya se toleran mejor.

Conviene tener especial cuidado en que las recetas utilizadas en esta dieta no contengan alimentos desaconsejados, como el tomate, pimiento, encurtidos, salazones, ahumados o adobados, entre otros. Sin embargo, se aceptan pequeñas cantidades, en las guarniciones, de alimentos como limón o vinagre.

Las tecnologías culinarias son muy parecidas a las de la dieta basal, evitando tan sólo
aquellas que incorporan mucha grasa o ingredientes no aptos en esta dieta.

Con esta dieta se cubren los requerimientos de energía y nutrientes de manera más
fiable que en la fase anterior.

En condiciones normales la dieta consta de cuatro tomas, respetando la distribución
horaria del hospital.

Se flexibiliza la dieta respecto a la anterior, incorporando algunos alimentos,
tecnologías y condimentos irritantes como vegetales crudos, café, té, cacao, limón y vinagreta suave.

INDICACIONES

Paso previo a la dieta basal, en la progresión de procesos postoperatorios.

Aporte de una cantidad de energía y nutrientes suficiente para cubrir las necesidades
del paciente medio hospitalario.

DIETA BASAL

También llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, está orientada a un adulto sano con un
nivel de actividad muy ligero, típico del paciente hospitalizado. Obviamente, los requerimientos de energía y nutrientes no son iguales para todos los pacientes, pero puede ser una dieta media adecuada para este grupo de población

CARACTERÍSTICAS

En principio, no existen restricciones concretas en cuanto a alimentos, tecnologías culinarias, distribución de tomas, etc. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de un entorno hospitalario donde las grandes licencias culinarias no tienen sentido

Debe resultar energética y nutricionalmente completa para la mayoría de los pacientes
hospitalizados.

La cantidad de proteínas recomendada en pacientes hospitalizados, es ligeramente
superior a las recomendaciones de la dieta equilibrada para personas sanas, ya que tienen bastante limitada la actividad física y son situaciones en las que el catabolismo proteico tiende a estar aumentado por uno u otro motivo.

El porcentaje de carbohidratos recomendado debe cubrirse, fundamentalmente, a
expensas de hidratos de carbono complejos, de más lenta absorción. En este sentido, conviene no abusar de los azúcares sencillos y los alimentos que los incorporan en cantidades importantes

Estos menús incluyen una ración de fruta en los desayunos la cual, junto con la fruta
incluida en el postre de comida o cena, contribuye a cubrir los requerimientos de vitaminas, minerales y fibra como nutrientes más representativos de este grupo de alimentos.

Las natillas, flanes y el arroz con leche caseros están preparados con leche
descremada con el objetivo de poderlos incluir en un mayor número de dietas.

Respecto a las legumbres, un remojo prolongado (mayor de 8 h) y romper el hervor a
mitad de cocción, disminuye la posibilidad de que causen flatulencia.

INDICACIONES

Esta dieta se prescribe en los casos en los que no resulta necesario realizar modificaciones ni
cualitativas ni cuantitativas respecto a una alimentación sana, variada, equilibrada y gastronómicamente agradable.

DIETA DE DIABÉTICO

CARACTERÍSTICAS

El régimen dietético debe ser equilibrado desde el punto de vista nutricional, variado, sabroso y adaptado a las necesidades del enfermo, incluyendo alimentos de todos los
grupos permitidos y utilizando alimentos propios de la región y de cada estación.

Las dietas para diabetes mellitus se han fundamentado en una alimentación con un reparto equilibrado de los macronutrientes y en el consumo de alimentos de los
distintos grupos de forma equilibrada y variada. El valor calórico total debe estar repartido en diversas tomas, especialmente en los pacientes diabéticos los cuales deben realizar 5 ó 6 comidas al día, manteniendo horarios regulares que sigan una
estructura básica homogénea.

Las calorías de la dieta varían en función de la situación del paciente y son calculadas
de forma individual, realizando una restricción energética si es necesario.

Las recomendaciones diarias de proteínas para un adulto normal corresponden al 15-
20% del valor energético total (0,8-1g/kg peso/día). Sin embargo, se recomienda 1-1,2 g/kg peso/día de proteína de alto valor biológico, lo que supone un aporte proteico que puede variar entre el 18-22% de la totalidad de la ingesta energética.

El contenido lipídico de la dieta no debe sobrepasar el 30-35% de la energía total, con
un reparto de ácidos grasos de 12-15% monoinsaturados y < 7% de poliinsaturados y saturados. El aporte de colesterol dietético no debe superar los 300 mg diarios.

Las recomendaciones de fibra se sitúan entre 20-30 g al día debido a su papel regulador.

DIETA DE HIPERTENSIÓN ARTERIAL (HIPOSÓDICA O REDUCIDA EN SAL)

También denominada dieta hiposódica, trata de respetar todos los platos e ingredientes de la
dieta basal que no supongan un incremento considerable de sodio dietético, evitando la adición
de sal de mesa en la elaboración de los platos. En el caso de platos con ingredientes no aptos para esta dieta, se eliminan o sustituyen por otros adecuados.

CARACTERÍSTICAS

Como ya se ha señalado, la principal característica de esta dieta es la restricción del
sodio dietético.

También se trata de evitar otro tipo de alimentos, que aunque no sean ricos en sodio
propiamente dicho, estén claramente relacionados con la presión arterial, por ejemplo el café u otras bebidas excitantes.

En dietas con restricción severa, conviene cuidar el aporte de sodio del agua de bebida,
de manera que se recomienda agua embotellada baja en sodio.

Existen alimentos bajos en sodio en su forma natural, pero que al ser procesados por la
industria alimentaria, pueden sufrir incrementos del mismo en forma de aditivos, con
objeto de mejorar su conservación, propiedades tecnológicas o su aceptación gastronómica.

Otro aspecto a tener en cuenta, muy importante en el ámbito hospitalario, es el aporte
de sodio que pueda llegar en la medicación que esté llevando el paciente. Algunos fármacos, contienen cantidades importantes de este mineral, lo que deberá ser tenido en cuenta sobre todo en las dietas con restricción severa.

La sal de mesa, no es el único recurso gastronómico con que cuenta la buena cocina
para realzar el sabor de los platos. Otras especias y hierbas aromáticas muy utilizadas son: azafrán, clavo, pimienta, laurel, orégano, perejil, etc

El ajo, el limón y el vinagre también pueden utilizarse como sustitutivos de la sal de
mesa.

La cocción al vapor es una buena manera de conservar el sabor natural de aquellos
alimentos no muy ricos en sodio, ya que minimiza la pérdida de sustancias sápidas y nutritivas.

DIETA POBRE EN GRASA Y COLESTEROL

La dieta baja en grasa saturada y colesterol se indica principalmente a nivel extrahospitalario
formando parte de la prevención primaria o secundaria de enfermedades cardiovasculares. En nutrición hospitalaria, no siempre se encuentra tipificada en el manual de dietas, en cuyo caso suele indicarse la dieta baja en grasa (o de protección biliar).

CARACTERÍSTICAS

En general una dieta cardiosaludable debe ser rica en frutas, verduras, cereales,
legumbres, pescados y aceite de oliva.

El valor calórico de la dieta debe cubrir las necesidades individuales para alcanzar o
mantener el normopeso y es conveniente repartirlo en 4 comidas al día. En obesos y
diabéticos tipo 2, suelen resultar necesarias dietas hipocalóricas, una vez que se haya dado el alta hospitalaria

No se ha comprobado científicamente que las proteínas tengan un efecto directo en el
perfil lipídico, pero una ingesta muy elevada de proteínas animales generaría más cantidad del aminoácido homocisteína, que también influye en el desarrollo de aterosclerosis

El aporte de grasa debe restringirse a 25% del valor calórico total.

Es fundamental limitar el aporte de colesterol de la dieta a unos 200 mg/día, aunque
es cierto que su efecto sobre la colesterolemia es menor que el de las grasas saturadas.

Asegurar un aporte adecuado de fibra, entre 25-30 g/día, preferentemente soluble por
su efecto hipocolesterolemiante (frutas, legumbres, verduras, etc.).

La dieta debe aportar niveles adecuados de vitaminas y minerales para cubrir las
cantidades recomendadas.

Limitar el consumo de alcohol.

En el paciente post-infarto sin complicaciones, a las 12-24 horas se puede iniciar el
tratamiento dietético precedido en ocasiones de una dieta progresiva.

INDICACIONES

Los grupos de intervención terapéutica, ordenados de mayor a menor prioridad, serían
los siguientes:

Pacientes hospitalizados:

Cardiopatía isquémica u otras enfermedades cardiovasculares de origen
aterosclerótico (bypass aortocororanio o angioplastia, o con lesión demostrada de, al menos, un vaso).

Ingreso con una hiperlipidemia previamente diagnosticada.

Extrahospitalario:

Personas sanas con riesgo alto de desarrollar enfermedad coronaria u otra
enfermedad aterosclerótica.

En este grupo se encontrarían todos aquellos pacientes que presentan una
combinación de los factores de riesgo cardiovascular.

Pacientes que en analítica clínica habitual se les detecta una
hipercolesterolemia.

DIETA DE TEXTURA MODIFICADA

Dentro de este grupo de dietas, se engloban la dieta triturada y la dieta odontológica. Ambas
se indican en aquellos casos en los que se necesitan alimentos de textura blanda en mayor o
menor grado.

CARACTERÍSTICAS

Supone una dieta equilibrada normal, con textura modificada, de manera que cubre
todos los requerimientos de energía y nutrientes del paciente medio hospitalizado.

Al tratarse de una dieta completa, no tiene contraindicación mantenerla durante un
periodo de tiempo ilimitado.

Incluye alimentos tanto líquidos como con textura de puré. En los casos en que exista
disfagia a alimentos líquidos, por ejemplo pacientes con traqueotomía reciente, habrá que suprimir de la dieta alimentos como leche, zumos, caldos, sopas, etc.

Se cuida especialmente el tipo de sopas que se recogen en los menús, evitando
ingredientes distintos de la pasta alimenticia. De esta manera, se disminuye el riesgo de desvío de alimentos al aparato respiratorio.

Existe la posibilidad de espesar los purés, cuando la situación clínica del paciente lo
requiera. Una forma frecuente de hacerlo consiste en añadir alimentos ricos en almidón: papa, maicena, galleta, etc.

La unificación hospitalaria de esta dieta debe hacerse con los alimentos que
configuran el resto de dietas del hospital ese mismo día, evitando la utilización de alimentos retrasados.

Es necesario cuidar las presentaciones de los platos, tratando de variar incluso el color
de los platos que configuran un mismo menú.

Evitar la aparición de grumos en los purés.

INDICACIONES

Disfagia a alimentos sólidos.

Ausencia o pérdida de piezas dentarias.

Inapetencia ante ciertos alimentos enteros.

DIETA EN ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL

La dieta antirreflujo proporciona las medidas necesarias para reducir y/o prevenir los síntomas del reflujo gastroesofágico, actuando sobre los mecanismos fisiopatológicos. A través de un tratamiento dietético personalizado, atendiendo a las características del paciente, y del seguimiento de unos correctos hábitos de vida, se intentan mejorar los síntomas
y con ello el bienestar del paciente.

CARACTERÍSTICAS

Deber ser normocalórica y, en el caso de que el paciente lo requiera, debe ajustarse el valor calórico atendiendo a sus necesidades para conseguir o mantener un peso saludable.

Conviene repartir la dieta en tomas frecuentes y de poco volumen, cada 3 ó 4 horas,
para facilitar la digestión, evitar la excesiva distensión y estimulación del peristaltismo intestinal

Resulta conveniente utilizar condimentos suaves y poco aromatizados. Limitar los que
sean ácidos, picantes, salados, así como todos aquellos que exciten o irriten la mucosa
intestinal.

Se recomienda evitar la ingesta de alimentos a temperaturas extremas, muy fríos o
muy calientes, con el objetivo de no acelerar el tránsito gastrointestinal

Se recomienda no tomar grandes cantidades de líquido durante las comidas, ya que aumentan el volumen del contenido gástrico, influyendo negativamente en el proceso de digestión. Conviene evitar todas aquellas bebidas que sean excitantes, carbonatadas, ácidas y alcohólicas.

En caso de pacientes obesos se debe pautar una dieta hipocalórica, manteniendo las características de la dieta.

INDICACIONES

Reflujo gastroesofágico

Hernia hiatal

Gastritis

Ulcera péptica

Dispepsia

Gastrectomías

Litiasis biliar

Colelitiasis

DIETA CONTROLADA EN RESIDUO

En estas dietas es necesario introducir algunas modificaciones secuenciales en cuanto al contenido de fibra dietética, líquidos y determinados alimentos que afectan al tránsito intestinal.

CARACTERÍSTICAS

Dieta fraccionada en comidas frecuentes y poco copiosas, para disminuir en lo posible el estímulo sobre el peristaltismo intestinal.

Conviene suprimir aquellos alimentos que irritan la mucosa digestiva y que producen un aumento del reflejo gastrocólico y del peristaltismo, principalmente el café, el zumo de naranja y los condimentos fuertes.

Se deben evitar las temperaturas extremas ya que aumentan el peristaltismo intestinal.

Se aconseja incluir cantidades importantes de pectina, fibra soluble con efecto astringente: manzana (rallada, cocida, al horno sin piel ni azúcar) y pera (madura sin piel o mejor cocida sin azúcar).

Se recomienda moderar el consumo de azúcar, ya que por su alta osmolaridad, atrae agua de la pared intestinal y empeora la diarrea.

Con objeto de reducir la cantidad de grasa de la dieta, se limitan los aceites, mantequilla o margarina, manteca de cerdo y sebos, nata, salsas tipo mayonesa, bechamel, sofritos, etc.

Cuando la evolución es favorable, se pueden incluir progresivamente nuevos alimentos y texturas hasta lograr una ingesta completamente normal.

Los suplementos no son necesarios a excepción de que el médico facultativo así lo indique, o haya riesgo de determinadas carencias.

Es preferible elaborar la dieta de forma individualizada con el fin de evitar restricciones innecesarias. Nunca se debe generalizar.

Conviene seleccionar aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos (al agua —cocido o hervido, vapor, escalfado—, rehogado con poco aceite, plancha, horno y papillote) y evitar los fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados grasos.

INDICACIONES

Cuadro diarreico

Disminución de la función absortiva en el tubo digestivo, especialmente de líquidos

Aumento de la secreción y motilidad en el intestino.

Enfermedad celíaca, intolerancias o alergias alimentarias, enfermedad inflamatoria intestinal, efectos secundarios de tratamientos clínicos, etc.