INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

DIFERENCIAS

El decreto 30 75 tiene como objetivo el de garantizar que los productos que se fabriquen dentro de nuestro establecimiento cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas de tal manera que no presenten ningún riesgo de contaminación que pueda ocasionar daños en nuestros clientes, este decreto hace énfasis de una manera generalizada en todas y cada una de las áreas de nuestra empresa, tales como edificación, instalaciones, áreas de depósitos y residuos líquidos y sólidos, equipos y utensilios, personal, vestimenta y materia prima con la que se trabaja. Cada ítem o cada área anteriormente mencionada contiene diferentes recomendaciones para garantizar un buen manejo tanto de la materia prima, alimentos en proceso, los mismos procesos, la preparación final, el almacenaje y el tratamiento de la mercancía de tal manera que sea una garantía al cliente y el gobierno, que cumplimos todas las expectativas y exigencias de la ley aportando servicio de calidad.
Aporte Martha Juliana Sanchez

El decreto 60 del 2002 hace referencia a la identificación, evaluación y control de peligros significativos que atentan a la inocuidad de los alimentos, representados en un sistema llamado HACCP ( sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control) el cual hace examinar cada proceso de producción desde el momento mismo del arribo de la mercancía con materia prima hasta la presentación del producto final en la mesa del cliente, tomando como ponencia de qué estamos hablando de un restaurante. Al momento examinar cada proceso dentro del restaurante y el tratamiento de la materia prima y el procesamiento de la misma nota una clara imagen de en qué momento nuestro producto puede estar expuesto a cualquier tipo de contaminación, sea esta cruzada o de manera directa, el objetivo de este sistema es evitar a toda costa que la contaminación se lleve a cabo, por lo tanto se ve reflejado en siete pasos o principios, que ayuda a ser exitoso este sistema y sobre todo la obtención o visto bueno este sistema le provee una garantía al gobierno de que estamos utilizando las herramientas adecuadas y los procesos adecuados para la elaboración, transformación y presentación de nuestro producto final.
Aporte Martha Juliana Sanchez

Si bien ambos decretos actúan en pro a la inocuidad de alimentos, ambos están encaminados a examinar sus procesos de producción, tratamiento, almacenaje, recibo de mercancía para garantizar al cliente y el gobierno de que se está ejecutando bien su trabajo de tal manera que puedan demostrar con hechos que su establecimiento está libre de todo foco de infección.
Ambos decretos toca o tienen que ver con cada área de servicio de un restaurante, tomando el caso nuestro, pero lo abarca desde diferentes ángulos y sin embargo actúan por un bien común es el de garantizar que los productos con el que se trabaja salirse del todo foco de infección o contaminación.
Es decir, mientras aplica en un restaurante las buenas prácticas de manufactura(decreto 30 75), en el que abandona forma generalizada probare servicio se puede aplicar también el sistema HACCP (decreto 60 ) en donde se examinará de una forma detallada cada área servicio de tal manera que no quede ninguna duda en sus procesos de producción, almacenaje, distribución y presentación final del producto al cliente.
Aporte Martha Juliana Sanchez

A Quienes reglamenta

A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

En el articulo 2 del decreto define todos aquellos terminos referentes a los alimentos y dice que son, para poder ser tomados como referencia si se es un establecimiento dedicado a la venta,produccion de alimentos

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:



- Carne, productos carnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.

- Productos de la pesca y sus derivados.

- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)

- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

- Agua envasada.

- Alimentos infantiles.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS



BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñiran a los principios de las Buenas Practicas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

Capitulo 1 En este capitulo deel decreto reglamentatodo aquello a lo que se refiere a como deben diseñarse toads las edificaciones e instalaciones que componen un establecimiento dedicado a la venta,produccion de aalimentos unas de estas normas son por ejemplo: como deben esatar instalads el sistema electrico, las tuberias como deben ser los pisos,paredes y demas elementos que constituyen el local para asi poder dar una mejor inucuidad en los alimentos.

Capitulo 2 se refiere a todas aquellas normas que dicen o reglamenta como deben estar instalados y organizados todos los equipos y utensilios, como deben ser los elementos y que caracteristas deben tener dichos elementos. ejemplo cocinas,hornos,ollas

CAPITULO III. Esste capitulo serefiere a las personas manipuladoras de alimentos en temas como: El estado de salud del manipulador de alimentos, con todo aquello que se refiera a la capacitacio, practicas de higiene para asi poder unas BPM excelentes.

CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

APITULO VI.
SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje

CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.

d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.

e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparación de los alimentos.
g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

h. Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX.
REGISTRO SANITARIO Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.

CAPITULO X.
IMPORTACIONES
Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro Sanitario previo a la importación, expedido según los términos del presente decreto.

CAPITULO XI.
EXPORTACIONES

EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.

CAPITULO XII.
VIGILANCIA SANITARIA
El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.

CAPITULO XIII.
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO REVISION. El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:
a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.

b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.

c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores.

CAPITULO XIV.
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as¡ como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.

REGLAMENTACION

Que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y
control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual
deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente

el Sistema Haccp es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional
para asegurar la inocuidad de los alimentos

El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacióndel Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o
Método de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el
procedimiento de certificación al respecto. opic

Campo de Aplicación. Los preceptos contenidos en la presente disposición,
se aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que
implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp,

Principales definiciones del decreto Medida Correctiva, Análisis de Peligros,Autoridad Sanitaria Competente, Fábrica de Alimentos,Inocuidad de los Alimentos,Plan Haccp,Punto de Control Crítico,

BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de
producción

Principios del Sistema Haccp. 1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan
Haccp funciona correctamente.

Prerrequisitos del Plan Haccp. a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del
Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de
desechos sólidos y líquidos;
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Contenido del Plan Haccp. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad. Plano de la empresa donde se identifiquen las diferentes areas. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica
Diagrama de flujo del proceso para cada producto. Análisis de peligros. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de
control crítico Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control
crítico Descripción de las acciones correctivas previstas Descripción del sistema de verificación del Plan Haccp Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo

Implementación del Sistema Haccp para la implementación del Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas técnico-sanitarias vigentes para fábricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y exportación.

Auditorias. Las fábricas de alimentos dentro del proceso de implementación
del Sistema Haccp, deberán realizar auditorías del Plan Haccp, practicadas por un
grupo interno de la fábrica o por agentes externos

Procedimiento para la obtención de la certificación. La certificación de
implementación del Sistema Haccp podrá solicitarse para uno o varios productos o
líneas de producción, por parte de las fábricas que lo soliciten por escrito, a través de su
representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, o a la Dirección Territorial de Salud

Visita de Verificación del Plan Haccp. Recibida la solicitud de que trata el
artículo anterior, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Invima o la
Dirección Territorial de Salud, en un término no mayor a sesenta (60) días hábiles,
procederá a realizar la visita de verificación del Plan Haccp , diligenciando el formato o
formulario establecido y aprobado para el efecto por dicho Instituto.

Vigencia de la Certificación. La certificación de implementación del Sistema
Haccp tendrá una vigencia de dos (2) años contados a partir de la fecha de su
expedición y antes del vencimiento de ésta, deberá presentarse por parte del interesado
la solicitud de renovación

Cancelación de la Certificación. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, o la correspondiente Dirección Territorial de Salud
procederá a cancelar la certificación sanitaria de implementación del Sistema Haccp,
cuando en desarrollo de las funciones de vigilancia y control en una de las visitas de
verificación o auditoría del Sistema Haccp, se comprueben irregularidades en el
funcionamiento del Plan Haccp, o incumplimiento de los requisitos que sirvieron de
fundamento para la expedición de dicha Certificación.

Incentivos. Las fábricas de alimentos que obtengan la certificación de implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, podrán incluir dentro del término de vigencia de ésta, en el rótulo o etiqueta de los correspondientes productos, así como en la publicidad de los mismos, un sello de certificación de implementación de dicho Sistema, indicando la autoridad sanitaria que
expidió la certificación.

Utilización Indebida del Sello de Certificación. La utilización indebida del sello o publicidad de que trata el anterior artículo, acarreará la aplicación de cualquiera
de las medidas y/o sanciones previstas en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo modifique, sustituya o complemente.

Apoyo y Capacitación. Para efectos del cumplimiento de lo establecido en el
presente decreto, el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, impartirán la capacitación y prestarán
permanentemente la asistencia y asesoría técnica necesarias, a las Direcciones Territoriales de Salud.

Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer
las funciones de vigilancia y control, para lo cual podrán adoptar las medidas de
prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como adelantar los procedimientos
y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento en los términos
establecidos en la Ley 09 de 1979 y conforme al procedimiento previsto en el Decreto
3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o complementen.