Análisis de productos lácteos

Determinación del % de Grasa en leche Fundamento (Metodo de Gerber)

Este método esta basado en la disolución de todos los componentes de la leche, excepto la grasa, con acido sulfúrico y alcohol isoamílico (Reacciona con el acido formando un éster soluble) para ayudar a remover la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa.

Determinación Acidez

La determinación de la acidez en la leche se basa en una reacción de neutralización con una solución valorada de un álcali por medio de una titulación potenciométrica .

Determinación de Lactosa

Este metodo se trata eliminan las proteínas de la leche con acetato de plomo y sulfato de sodio ( Pb(C2H3O2)2 y Na2SO4). En el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una valoración volumétrica, de Redox.

Determinación de Proteínas

La titulación con sosa valorada después de haber agregado formaldehído es un método rápido para determinar Proteínas en leche fresca. Cuando se agrega el formaldehído (H2C=O) a la leche neutralizada, se liberan grupos carboxilicos (que causan el descenso en el pH) en proporción a la cantidad de proteínas presentes. Está acidez producida puede ser titulada con un álcali valorado. El uso del potenciómetro en esta práctica aumenta la exactitud y confiabilidad del método.

Determinación de Densidad

La densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro, haciendo la lectura a 15 ºC, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a la temperatura indicada.

Determinación de Adulterantes

Sales cuaternarias de amonio:

Cuando se hace reaccionar el ion cuaternario de amonio en medio alcalino con un indicador (anaranjado de metilo) se forma un complejo que es extraído con CHCl3 (cloroformo), el cual en medio ácido da un color magenta.

Derivados clorados:

Cuando la leche se trata con ácido, se libera el cloro presente de los compuestos clorados; éste cloro se hace reaccionar con KI y con la solución de almidón que desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro (Cl2) presente.

Adición de bicarbonatos ( NaHCO3 )

Las sales alcalinas (HCO3) en presencia de un indicador ácido-base (rojo de alizarina) reaccionan desarrollando una coloración rosa.

Adición de agua:

Al entrar en contacto con formol al 5%, HCL concentrado y al ser elevado a una temperatura de 60°C, la aparición de un color violeta indica la presencia de que la leche posee agua.

Oxidantes(Agua oxigenada)

Al entrar en contacto con el reactivo de VO5 pataoxido de vanadio al 1% da un color rosa el cual indica presencia de peróxido de hidrogeno.

Determinacion de humedad

A una cantidad determinada de muestra se le evapora el H2O por calentamiento, primero en placa caliente y después en estufa a 85 ºC.
Reportándose la pérdida de peso como Humedad.

Determinación de grasa método directo

El contenido de Grasa se determina por solubilización y evaporación con disolvente orgánico ( éter de petróleo) en la muestra previa deshidratada ( libre de humedad).

Determinacion de solidos no grasos

En la muestra sometida a calentamiento (eliminación del contenido de H2O), tratada con disolvente orgánico (eliminación del contenido de grasa). Se obtiene un residuo de materiales insolubles; que por medio de cálculos se reportan como Sólidos no grasos.
Para realizar esta determinación se utilizan los datos de humedad y grasas previamente realizadas.

Determinación de Cloruro de sodio (Argentometrico directo , Método Mohr)

Método Mohr: Indicador CrO4—2 (cromato) o directo.
El punto final en este método está determinado por la primera formación de un precipitado rojo anaranjado de Ag2CrO4 (cromato de plata) que aparece cuando la precipitación de AgCl (cloruro de plata) es completa.

Control Físico - Químico de Queso. “Determinación de Cenizas”

Los quesos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos principalmente caceinato de calcio que varían en composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de calcinar la muestra a 550 ºC. A mas de 550 ºC se evaporan muchas sales.

Determinación de NaCl (Cloruro de Sodio) (Método Volumétrico) Volhard

La muestra es digerida por el (KMnO4 y HNO3) permanganato de potasio y el ácido nítrico respectivamente. Posteriormente el exceso del ion plata (Ag+) es determinado con sulfocianuro de amonio o potasio (NH4SCN ó KSCN) en presencia de sulfato férrico amónico, (FeNH4(SO4)2. 12H2O).

Determinación de Sólidos Totales

Los sólidos incluyen todos los componentes presentes en la muestra a excepción del H2O , debido a esto, la muestra se somete a secado en la estufa reportándose el residuo como Sólidos Totales.

Determinación de Acidez Titulable

Las cremas tienen una acidez titulable comprendida en un rango aproximado de 0.5 a 1.0 %, dependiendo del tipo de la muestra. Está acidez se titula con NaOH en presencia de fenolftaleína y se expresa como CH3CHOH . COOH ( ácido láctico).

Determinación de Grasa (Método Gerber)

Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la crema excepto la grasa, en H2SO4. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la crema y evitar que se queme la capa de grasa. El C5H11OH (alcohol isoamílico) reacciona con el H2SO4 formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.