Operaciones Unitarias En La Leche

6.Pasteurizacion

Nos referimos a la destruccion de microorganismos por medio del calor para la conservacion de alimentos. En la actualidad se manejan varias temperaturas y tiempos que permiten garantizar la destruccion de microorganismos patogenos. Los mas comunes son pasteurizacion lenta: De 63 a 65°C/30 min, o rapida: de72 a 75°C/15 a 20segundos.

5. Almacenamiento

Se realiza antes de la pasteurizacion o despues de ella, con la intencion de asegurar la continuidad en el equipo, o despues de la pasteurizacion y antes del envasado. Se hace en tanques de acero inoxidable cerrados, con agitacion y con indicadores de volumen y de temperatura que mantengan la leche a 4°C por 20 horas.

4.Descremado

Su funcion es separar la grasa o crema de la leche .Se realiza por fuerza centrifuga pero a menor veocidad. Su proceso y fundamenta en que la grasa es mas ligera que la leche y la centrifuga enviara las partes ma pesadas al fondo y las mas ligeras a la parte superior o central. La leche debe estar entre 35 a 40°C

1.Enfriamiento

Mantener la leche cruda a temperatura baja ayuda a preservar la calidad. Si se destinara a la asteurizacion, la temperatura ira de 4 y 5°C, y si se destina a la elaboracion de quesos e recomienda a 10°C

2.Higienizacion

Apesar de los cuidados que hayamos tenido con la lece cruda durante el proceso de ordeña, es probable que tenga particulas pequeñas, y es importante eliminarlas por varios metodos.

Filtracion: Consiste en hacer pasar la leche por varios filtros o mallas. Artesanalmente se usa una manta.

Bactofugacion: Consiste en la separacion mecanica por centrifugacion de las bacterias.

Clarificacion: La leche se pasa por una centrifuga donde se aplica una gran fuerza centrifuga y como resultado se obtiene la separacion de macro particulas que pudieron haber quedado en la filtracion previa.

3.Homogenizacion

Su objetivo es hacer que los globulos en grasa en la leche queden homogeneos y de menor tamaño. Se hace pasar la leche a una gran velocidad, 200m/s cuando la presion es de 200 bar. La temperatura es importante en esta operacion y se recomienda de 65 a 70°C