panaderia

MISE EN PLACE

LEE LA RECETA, TÓMATE TU TIEMPO, PREPARA, PESA Y ENTIENDE EL PAPEL DE TODOS LOS INGREDIENTES, REÚNE LOS MATERIALES QUE VAS A NECESITAR Y YA POR ÚLTIMO PONTE MANOS A LA OBRA. TE SORPRENDERÍA LAS VECES QUE HASTA NOSOTROS NOS HEMOS CONFUNDIDO MIDIENDO CANTIDADES. NO TENGAS PRISA. PARA HACER BUEN PAN NO HAY QUE IR RÁPIDO.

MEZCLAR INGREDIENTES

MEZCLAR NO ES AMASAR. HAY PANES QUE SE CONSIGUEN SOLO MEZCLANDO LOS INGREDIENTES Y DEJÁNDOLOS REPOSAR. NO NECESITAN AMASADO. EN ESTE PASO DE ELABORACIÓN DE PAN LO QUE DEBES TENER EN CUENTA ES QUE CUANDO MEZCLES LOS INGREDIENTES, LO HAGAS DE UNA FORMA CONSISTENTE Y HOMOGÉNEA PARA QUE ASÍ TODOS LOS PASOS POSTERIORES FUNCIONEN CORRECTAMENTE, INCLUSO SI NO VAS A AMASAR Y SOLO PIENSAS DEJARLA REPOSAR.

AMASADO

EL OBJETIVO DE ESTE PASO ES DESARROLLAR LA MALLA GLUTINOSA, ES DECIR, EL FAMOSOS GLUTEN. EXISTEN MUCHAS FORMAS DE AMASAR, DIFERENTES PARA CADA TIPO DE MASA. NO ES LO MISMO AMASAR UNA MASA SÓLIDA QUE UNA MÁS LÍQUIDA. TENDRÁS QUE ELEGIR LA QUE MEJOR SE AJUSTE A TI Y AL TIPO DE PAN QUE QUIERAS HACER. EN ESTE PASO COMIENZA LA FERMENTACIÓN, SE DESARROLLA EL TAMAÑO Y SE PRODUCE LA AIREACIÓN DE LA MASA.

FERMENTACION 1-2

ES UN PROCESO MEDIANTE EL CUAL EL ALMIDÓN SE TRANSFORMA EN GLUCOSA. LAS RESPONSABLES SON LAS BACTERIAS PRESENTES EN LA LEVADURA. ESTAS SE ALIMENTAN DE LOS AZÚCARES Y PRODUCEN DOS FENÓMENOS: 1/ GENERAN DIÓXIDO DE CARBONO Y ETANOL QUÉ ES LO QUE AYUDA A QUE EL PAN CREZCA Y 2/ PRODUCEN MOLÉCULAS RESPONSABLES DE LOS ÁCIDOS (ACÉTICO Y LÁCTICO PRINCIPALMENTE) QUE SON LAS QUE DAN EL SABOR AL PAN. HACE QUE LA MASA CREZCA Y PERMITE LA OBTENCIÓN DE UN PAN ALVEOLADO, ESPONJOSO Y LIGERO Y ES LA RESPONSABLE DE QUE EL PAN SEPA A PAN.

FORMATO

LA PRIMERA FERMENTACIÓN VA A HACER QUE NUESTRA MASA ESTÉ REPLETA DE GAS Y DE AROMAS. AHORA TOCA DARLE LA FORMA QUE QUEREMOS. NO SERÁ LA FORMA DEFINITIVA PERO SÍ NOS FACILITARÁ EL PROCESO FINAL DEL FORMADO. TAMBIÉN ES EL MOMENTO DE DIVIDIR LA MASA SI ES QUE VAMOS A HACER VARIAS PIEZAS DE UNA MISMA MASA. LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES A LA HORA DE PREFORMAR EL PAN SON EL BOLEADO DE HOGAZAS Y EL FORMADO DE BARROTES O BARRAS. SE TRATA DE UN PASO MUY BREVE PERO MUY IMPORTANTE PORQUE VA A PREPARAR LA MASA.

FERMENTACION 2-3

PODEMOS DEJARLA FERMENTAR A TEMPERATURA AMBIENTE. EXISTEN DIVERSAS TÉCNICAS PARA SABER SI NUESTRA MASA ESTÁ MÁS QUE LISTA PARA SER HORNEADA. UNA DE ELLAS ES APRETANDO CON EL DEDO LA MASA. SI ESTA RECUPERA SU ESTADO INICIAL EN POCO SEGUNDOS DEJANDO UNA LEVE MARCA ESTARÁ LISTA. OTRA FORMA ES CON EL VOLUMEN, CUANDO SE SUPONE QUE HA DOBLADO SU TAMAÑO Y LA ÚLTIMA FORMA ES HACIENDO UN CORTE EN LA BASE DE LA MASA. SI VES QUE LA MIGA ESTÁ FORMADA, TU MASA ESTARÁ LISTA PARA INTRODUCIRLA EN EL HORNO.

BARNIZADO Y GREÑADO

EN ESTE MOMENTO PUEDES COLOCAR EL BARNIZ QUE DESEES (LECHE, HUEVO, SEMILLAS ETC). MIENTRAS QUE EL CORTE SIRVE PARA DIRIGIR Y CONTROLAR LA EXPANSIÓN DE LA MASA. SI NO LO HICIÉRAMOS, EL PAN ESTALLARÍA Y SE ABRIRÍA POR OTRAS PARTES QUE SEGURAMENTE NO DESEAMOS.

COCCION HORNEADO

ETAPA HUMEDA Y DE CRECIMIENTO

EL PAN DEJA DE CRECER CUANDO LAS BACTERIAS MUEREN POR EL CALOR. ESTO SUELE SUCEDER EN LOS PRIMEROS 15 – 20 MINUTOS, DEPENDE DE LA TEMPERATURA INICIAL DE LA MASA Y DE LO QUE TARDA EN CALENTARSE. EL VAPOR DURANTE LA COCCIÓN VA A PERMITIR QUE LA CORTEZA SE MANTENGA FLEXIBLE DURANTE LOS PRIMEROS MINUTOS Y LA MASA ASÍ PUEDA CRECER BIEN Y EXPANDIRSE.

ETAPA SECA Y FORMADO DE CORTEZA

EN ESTE PASO SE VA A DEFINIR EL PERFIL DE LA CORTEZA, SU TEXTURA, SUS COLORES Y SABORES. EL OBJETIVO DE ESTE PASO ES QUE EL PAN SE DORE POR LO QUE NECESITAMOS UN AMBIENTE SECO. UN TRUCO PARA SABER SI ESTÁ HECHO POR DENTRO ES QUE CUANDO LO SAQUES, LE DES UNOS GOLPES EN LA BASE. SI EL SONIDO ES HUECO, ESO ES QUE ESTÁ PERFECTAMENTE COCIDO.

PAN BLANCO O FRANCES

BOLILLO, BAGUETTE. TELERA

DANES

CROISSANT, CHOCOLATIN, BIGOTES

HOJALDRE

TRENZAS, OREJAS, CONOS, TARTAS

BIZCOCHO

CONCHAS, ROSCA DE REYES, PAN DE MUERTO

BIOLOGICO

LEVADURAS SECA Y FRESCA
NECESITAN CIERTO TIEMPO PARA ACTUAR, CUANDO SE INTRODUCEN A LA MASA. SE AKIMENTAN DE AZUCARES QUE APORTAN EL ALMIDON DE LA HARINA Y TRANSFORMA EN GAS CARBONICO Y ALCOHOL ETILICO, LA CUAL PERMITE AUMENTE EL VOLUMEN DE LA MASA.

QUIMICO

ES UNA MEZCLA DE SUSTANCIA QUIMICAQUE ACTUAN DE FORMA INSTANTANEA COMO BICARBONATO DE SOSA, CARBONATO DE AMONIACO, ASOCIADO CON EL CREMOR TARTARO, ACIDO TARTARICO, O FOSFATO DE ALUMINIO SODICO

AIRE Y VAPOR

BATIDOS, ACREMADOS, EMULSIONES. MASA HOJALDRE Y PAN EN GENERAL

DE POCA FUERZA 0000

HARINA FLOJA O DE TODO USO. EMPLEADA PRINCIPALMENTE EN REPOSTERIA COMO EN MASAS QUEBRADAS, BIZCOCHOS, MAGDALENAS, GALLETAS, EMPANADAS

MEDIA FUERZA 000

HARINA DE PANADERIA O PANIFICABLE. SE USA PARA PANES COMUNES, PIZZAS, ETC.

FUERZA 0-00

EMPLEADA PRINCIPALMENTE EN PANADERIA COMO HOJALDRE, BRIOCHE, CROISSANT ETC.

SALVADO

EN LA CAPA EXTERNA DEL GRANO COMPUESTA A SU VEZ, POR MULTICAPAS QUE CUBREN EL RESTO DE LA SEMILLA PARA PROTEGERLA DE LA LUZ SOLAR, AGUA Y ENFERMEDAES PROPIAS DE LA PLANTA. ESTA COMPUESTO DE VITAMINAS DE COMPLEJO B, HIERRO, COBRE, ZINC Y MAGNESIO

ENDOSPERMO

ES LA PARTE MEDIA DEL GRANO, PROPORCIONA ENERGIA LA SEMILLA PARA SU CICLO DE VIDA NATURAL, LO QUE ES RICA EN ALMIDON. ES LA PROPORCION MAS GRANDE DEL CENTRO DE LA SEMILLA Y REPRESENTA APROXIMADAMENTE EL 85% DE SU PESO. CONTIENE PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS COMPLEJOS DEL ALMIDON

GERMEN

ES LA PARTE INTERNA DEL GRANO Y ES EL COMPONENTE MENOR DE LA SEMILLA. APORTAN NUTRIMENTOS COMO ANTIOXIDANTES Y FITONUTRIENTES, VITAMINA E Y DEL COMPLEJO B, MINERALES, PROTEINAS Y GRASAS MONOINSATURADAS.

POOLISH

COMPUESTA POR 500 G DE HARINA, 500 ML DE AGUA Y 5G DE LEVADURA
ES UN PREFERMENTO, ES UNA MASA INSTANTANEA COMPUESTA POR HARINA AGUA Y LEVADURA

BIGA

2 KG DE HARINA, 1.300 LT DE AGUA Y 20 G DE LEVADURA. LA BIGA ES UNA MASA MADRE FIRME, SE ELABORA ESPECÍFICAMENTE COMO MASA DE ARRANQUE. OFRECE COMPLEJIDAD AL SABOR, UNA CORTEZA CRUJIENTE, UNA MIGA ABIERTA EN AGUJEROS, PERFUMADA Y ESPONJOSA. LA BIGA TAMBIÉN AYUDA A PRESERVAR EL PAN Y OFRECE ESE SUTIL AROMA Y SABOR A NUEZ DEL CEREAL.

MASA MADRE

HARINA DE TRIGO Y/O CENTENO, AGUA, SAL, SOMETIDA A UNA FERMENTACION NATURAL ACIDIFICANTE. SUSTANCIA SUSTENTABLE DE PROVOCAR UNA FERMENTACION. SE TRATA DE UNA MEZCLA DE HARINA Y AGUA, QUE TRABAJA GRACIAS A LOS FERMENTOS NATURALES DE LA HARINA

ESPONJA

ES UNA MASA DE PAN SIN SAL CON UNA HIDRATACIÓN DEL 60%. SE ELABORA CON PARTE DE LA HARINA, 60% AGUA Y TODA LA LEVADURA. ES PERFECTO PARA HACER MASAS FUERTES Y ENRIQUECIDAS. EL OBJETIVO ES FACILITAR EL AMASADO. EL RESULTADO FINAL SON PANES Y ELABORACIONES CON CORTEZA FINA, SUAVE Y MIGA LIGERA Y FIRME