puede incrementar el contenido de metanol significativamente
COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DEL VINO
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Va desde 60 a 240 mg/l
Tipos:
Amidas
Amonio
Polipéptidos
Péptidos
Proteínas
Aminoácidos
Son biomoléculas que contiene nitrógeno, compuesto proveniente de la uva
en la fermentación pueden producir
alterar la espuma en vinos espumantes
afectar el desarrollo del aroma
inestabilidad microbiológica
turbidez en vinos blancos
POLIFENOLES
Sustancias importantes para la uva y le dan características al vino
COMPUESTOS FENÓLICOS FLAVONOIDES
FLAVONOLES
Da color al vino blanco
Se localizan en el hollejo
TANINAS Y EPICATEQUINAS
En vinos blancos representan la mayoría de los fenoles flavonoles
Concentración
Blancos : 10 a 50 mg/l
Tintos: 200 mg/l
Astringentes, amargas y precipitan con proteínas
TANINOS
Aporta astringencia al vino
Se unen a los antocianos y fijan el color
ANTOCIANOS
NO HAY EN UVA BLANCA
Principales moléculas
Malvidina
Se encuentra en mayor proporción
Petunidina
Delfinidina
Peonidina
Clanidina
Se encuentran en la piel de la uva y se liberan durante de la maceración
Pigmentos responsables de color
COMPUESTOS FENÓLICOS NO FLAVONOIDES
Estilbenos
Ácidos hidroxicinámicos
Ácidos hidroxibenzoicos
CARBOHIDRATOS
HEXOSAS
GLUCOSA Y FRUCTOSA
Fructosa/Levulosa
Si el vino no es seco, pueden quedar rastros después de la fermentación
Impacta en el cuerpo, acidez y dulzor del vino
Mayor poder edulcorante
Fermenta más lento que la glucosa
Reductora y fermentescible
Glucosa/Dextrosa (aldosa)
Determina grado alcohólico del vino
Reductora y fermentescible
PENTOSAS
Pueden servir como fuente de energía en la fermentación maloláctica
Reductoras pero no fermentescibles.
POLISACÁRIDOS
AGUA
Compuesto más importante
La densidad del vino es menor a uno debido al contenido de alcohol
El 80-90% del vino es agua, dependiendo su grado alcohólico
Se mide de forma indirecta para controlar madurez
ALCOHOLES
METANOL
Las pectinasas existen de forma natural y se utilizan para
la clarificación
la extracción del color
mejorar el rendimiento del mosto
La pectina es un polímero del ácido galacturónico, donde las moléculas están unidas por uniones α1-4
Se encuentra en el vino como resultado de la hidrólisis de las pectinas metiladas de las uvas
ALCOHOLES SUPERIORES
En los vinos se encuentran contenidos de
140 a 420 mg/l con mayores contenidos en vinos blancos que en tintos.
Durante la conservación pueden esterificarse con los ácidos del vino dando otros compuestos
Son producidos por la levadura durante la fermentación
Tienen aromas particulares y por lo tanto influyen en el sabor del vino
Son aquellos con más de dos átomos de carbono
GLICERINA
Uvas atacadas por botrytis pueden tener mayor contenido de glicerol
Contribuye a la percepción del cuerpo del
vino por su densidad 1,26.
Se encuentra en concentraciones de 8 a 10 g/l
Tercer compuesto más importante en el vino después del agua y el alcohol etílico
ALCOHOL ETÍLICO
Tiene gusto dulce y produce una sensación en las mucosas de la boca de ardor
Se encuentra en concentraciones del 10 al 14 %
ÁCIDOS
Su concentración varía con el clima y la madurez de las uvas
Durante la fermentación se producen ácidos volátiles y de la uva
Ácido butírico
Ácido propiónico
Ácido acético
Indica sanidad del vino
Compuestos más abundantes después los azúcares
CONCENTRACIONES
ÁCIDO MÁLICO
Hasta 5 g/L
ÁCIDO CÍTRICO
Concentraciones menores a 1 g/L
ÁCIDO TARTÁRICO
Concentraciones: 2 a 8 g/L
