FERMENTACION EN PAN
A microorganism is an organism so small that people cannot see them with the naked eye.
Microorganisms can be harmful and useful organisms.
Tipos de fermentación
Research about the main characteristics of the microorganisms and give examples!
Fermentación Butírica
3. Fermentación Láctica
2.Fermentación Acética
1. Fermentación Alcohólica
Formación de aromas responsables del sabor del pan:Glucólisis.
Microorganisms help in the production of many food items, making medicines, keeping the environment clean, in manufacturing, and in research.
Se forman durante la fermentación a partir de la glucosa que proviene de la degradación enzimática sufrida por el almidón.
La glucosa sufre una transformación llevada a cabo por un encadenamiento de degradaciones que tienen un principal responsable a las bacterias lácticas y las levaduras. Esta reacción se produce siempre en el transcurso de la fermentación, salvo cuando debido a dosificaciones altas de levadura y tiempos cortos de fermentación, la masa alcanza el volumen necesario para iniciar la cocción sin la presencia de estos ácidos orgánicos.
Actividad enzimática durante la fermentación.
Harmful microorganisms include fungi, bacteria, protozoa, etc.
They cause several diseases in human beings, animals, and plants, which can even lead to death.
The harmful microorganisms not only can damage the human body, but also the food we eat.
Ya que la sacarosa y glucosa se hallan en escasa proporción en la harina de trigo, una vez consumidas por la levadura, entrar en acción los enzimas amilásicos presentes por naturaleza en la harina o añadidos por el panadero con el aditivo o de manera directa a modo de harina de malta.
Estas enzimas, α y β amilasas, atacan el almidón de la harina, un azúcar complejo compuesto por 2 cadenas complicadas de azúcares, la amilasa y la amilopectina.
Definición
Es la transformación de los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico y alcohol, bajo la acción de las bacterias presente en los fermentos, es la etapa de la panificación con mayor influencia sobre el sabor y aroma del pan.
Fermentación alcohólica.
Entre las algunas reacciones que se crean durante la fermentación, una de ellas es la etapa etílica o fermentación alcohólica.
El azúcar presente en la harina reacciona con la levadura produciendo anhídrido carbónico que será el responsable del hinchamiento de la masa y de la formación del alcohol, que luego se volatilizará durante la cocción.
La fermentación alcohólica es aquella en la cual los jugos azucarados de la fruta son transformados en bebidas alcohólicas.
Fermentación acética.
Es el curso en el que el vino se transforma en vinagre, por medio de bacterias ácidas “Mycodernaaceti” que actúan sobre el alcohol etílico, producido anteriormente por la fermentación alcohólica, produce ácido acético.
Fermentación láctica.
Es aquella en la que la leche se cuaja a continuación de la formación de ácido láctico. En esta etapa la lactosa una vez hidrolizada a monosacárido se transforma en ácido láctico.Esta fermentación se debe a los lactobacilos que llegan a la masa a través de la harina y que también la levadura puede contener, actúan muy lentamente a temperaturas normales, incluso a bajas temperaturas lo hacen muy débilmente
Fermentación butírica
Una vez que ha aparecido el ácido láctico por medio de la etapa anterior, diversas bacterias actúan sobre él transformándolo en ácido butírico, produciendo además anhídrido carbónico e hidrógeno. Esta fermentación indeseable no tiene mayor problema a no ser que la masa esté sometida durante la fermentación a temperaturas próximas a los 38°C.
