Projet tutoré S2

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Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.

von Bodenant Brice

organisation de la matière vivante

von kaylia mauras

biochimie

von foued bouceba

Macroaliments

von Gay Yannick

Beurre ou margarine en cuisson

2 / bienfaits du beurre

EDP, is butter really back, sciences avenir

Acides gras poly, et saturés

Maladies cardiovasculaires

Choléstérol

-le remplacement des graisses saturées et trans par des graisses insaturés peut aider à la stabilité de la santé cardiaque(5)

-12% d’AG saturés pour qu’il n’y ait pas de risque (1)

-graisses saturées et trans favorisent le cholestérol et les maladies cardio vasculaires(5)

Cérin pas complet (3)

EDP nutrition (4)

Promise (5)

I/ Caractéristiques beurre / margarine

BEURRE

-matières grasses animales : riches en AG saturés (4)

-65% AG saturés, 30% AG mono-insaturés, 5% polyinsaturés (2)

-riche en vitamine A (vision et la croissance, belle peau, immunité), vitamine D (fixation du calcium sur les os, immunité) (2)

-82 % de matières grasses (lipides) d’origine animale, de 16 % d’eau et de 2 % de protéines de lait et de glucides, riche en vitamine A (vision, croissance, immunité, peau), vitamine D (fixation calcium sur les os) (1)

MARGARINE

huiles végétales + eau (4)

-contient bcp plus de alpha-linolénique oméga-3 (ALA) et l'acide linolénique omega-6 (LA) que le beurre, mais aussi vitamines et des stérols végétaux, mélange d’huiles végétales, soja et colza(5)

-”Promise” faible en acide gras saturés (75% de moins que le beurre), pas d’AG trans et cholestérol, sans huiles hydrogénées (5)

-graisses végétales : pauvre en AG saturés (4)

Cérin dossier complet (2)

Science et Avenir (1)

II/ Beurre magarine en cuisson

2)MARGARINE

-margarine : point de fumée non défini (4)

-raffinage des huiles : transformations pour mieux stabiliser en sacrifiant qq nutriments je ne comprends pas bien le point négatif exposé dans le doc sur le raffinage (4)

-margarines :utilisation pour des T° basses car on ne connaît pas son point de fumée (4)

1)BEURRE

-150°C : beurre noisette (1)

-beurre blanc, clarifié, fondu, doré, noisette, roux (2)

-point de fumée du beurre : 120 à 150°C (4)

-blondissement à partir de 100° (2)

-beurre clarifié/ raffiné (appelé ghee) contient les matières grasses sans le petit lait (qui est la partie qui résiste le moins bien à la cuisson). point de fumée de ce beurre : 252°C (4)

-beurre chauffé : modification des lipides : peu d’eau donc indice d’oxydation évolue peu (2)

-développe un arôme acide, acre lorsqu’il brûle (3)

-réaction de maillard : entre sucre, lipides polyinsaturés, vitamine C et protéine (2)

-réaction de maillard :brunissement et donc augmentation de CML : 0,06mg pour chauffage de 150° pdt 3 min pour 20 g de beurre et HMF : 1,02 mg pour chauffage de 150° pdt 3 min pour 20 g de beurre (3)

- réaction de maillard : lysine (protéine) transformé en CML selon la température et la durée de cuisson et sucre (je pense ici le lactose) transformé en HMF selon la durée de cuisson (2)

-il y a une quantité faible de CML et HMF dans le beurre non chauffé (2)

-quantité de CML et HMF dans le beurre chauffé inférieur à celle dans des céréales transformées ou encore du pain (2)

-beurre chauffé : AG polyinsaturés sont les AG qui se dénaturent le + à la chaleur, et le beurre contient peu d’AG polyinsaturés de base donc peu dénaturé (2)

-pour le cuire longtemps et que la réaction de maillard n’évolue pas trop, on rajoute de l’eau pour que celle-ci continue à s’évaporer et baisse la température avant que la réaction de maillard ait lieu (2)

-beurre noisette : une fois l’eau évaporée les caséines (protéines du lait) contenant la lysine et la lactose réagissent par la réaction de Maillard (2)

-dégage CML(modification des protéines) et HMF (modification des sucres) (1)

-point de fumée : température à partir de laquelle le corps gras émet de la fumée et produit des substance toxiques (4)