por Azul Aguiar hace 4 años
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Organigrama arbol
por Azul Aguiar hace 4 años
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Se produce durante la maceración (proceso paralelo a la fermentación alcohólica)
Otros factores que intervienen en los contenidos de metanol
Variedad de la vid (las vides americanas son más ricas en pectinas), la temperatura ( cuando se hace termomaceración se inactivan las pectinasas, por lo tanto hay menos metanol), el uso de enzimas pectinasas comerciales impuras o la adulteración con alcoholes contaminados con alcohol metílico (el agregado de alcohol vínico está permitido pero es importante conocer el origen de dicho vino)
Los vinos tintos presentan mayor concentración que los vinos blancos o rosados (debido al proceso de maceración).
Se encuentra en el vino como resultado de la hidrólisis de las pectinas metiladas presentes naturalmente en las uvas.
La hidrólisis es realizada por la enzima pectin metil esterasa (PME)
Existen en forma natural pero además se pueden agregar durante la vinificación para mejorar los procesos de extracción (maceración, prensado directo), de clarificación (desfangado estático o asistido) y de filtración combinadas con glucanasas
Enzimas para la extracción y clarificación del vino
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado)
En la pectina nativa de la uva, 2/3 de los grupos carboxílicos están esterificados con metanol, por ende al actuar enzimas pectinasas, liberan el metanol almosto aumentando su concentración significativamente.
Este dato es de suma relevancia debido a que el metanol es tóxico para el ser humano, ya sea por ingestión, por vía inhalatoria o percutánea.
Por ende el metanol presenta un límite legal fijado por el INV (tanto para vinos tintos como para vinos blancos)
0,51 ml/l para vino tinto para libre circulación. 0,32 ml/l para vinos blancos y rosados para libre circulación. 0,80 ml/l para vinos tintos sin libre circulación. 0,60 ml/l para vinos blancos y rosados sin libre circulación.
Una vez presente, el metanol no puede reducirse, por lo tanto si la concentración es superior sólo puede realizarse una corrección del mismo mediante un "corte" con otros vinos.
¿Qué es la intoxicación por metanol?
Es uno de los constituyentes principal de las paredes celulares que se oponen a la difusión de los compuestos fenólicos y de los aromas en el mosto durante las fases prefermentativas y fermentativas.
Es el alcohol más simple.
Se observa mayor contenido de manitol en vinos provenientes de uvas enfermas.
Resulta de la hidrogenación (reducción) de la fructosa o fructosa-6-fostato por acción de mohos, levaduras o bacterias heterolácticas.
Es un subproducto de la fermentación y un derivado de monosacáridos.
La producción de manitol mediante fermenteaciones se lleva a cabo mediante algunas bacterias lácticas heterofermentativas como Lactobacillus reuteri, las cuales pueden utilizar fructosa como aceptor alternativo de electrones y producir manitol por acción de la enzima manitol 2-deshidrogenasa (MDH).
Es un poliol.
Existe un mayor contenido en vinos blancos que en vinos tintos o rosados.
140 a 420mg/L
En contenidos cercanos a 1g/L se consideran un defecto
Ligado a los aminoácidos y fuertemente influenciado por el tenor de compuestos nitrogenados en los mostos
Los mostos pobre en nitrógeno favorecen la formación de alcoholes superiores. Otros factores que también influyen en su producción son generalmente los que favorecen el crecimiento celular de la levadura (como la turbidez elevada en el mosto, aireación, temperatura, concentración de azúcares, pH y presión del gas carbónico elevados) así como también por el tipo de cepa de levadura
Influyen en el aroma del vino al unirse a ácidos y formar ésteres.
De 8 a 10gr/L
Puede aumentar en uvas atacadas por Botrytis cinerea (hongo)
Contribuye a la percepción del "cuerpo" del vino debido a su densidad de 1,6
Al principio de la fermentación alcohólica, durante el período de adaptación de las levaduras (producido como mecanismo de defensa). Luego su producción continúa pero en menor medida.
Se trata de un poliol (presenta más de una función alcohol)
Necesario su cumplimiento para la libre circulación.
Durante la fermentación alcohólica del azúcar del mosto
Saccharomyces cerevisie es la levadura empleada
Se trata de una levadura anaeróbica facultativa. Bajo las condiciones del mosto (elevada concentración de azúcares) sólo metaboliza los azúcares por vía fermentativa.
Es un hongo unicelular
Se obtiene 1% de alcohól por cada 17,5gr de azúcares fermentecibles
Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, mayor será el alcohol potencial presente en el vino.
Proceso de fermentación alcohólica
Es el principal alcohol en el vino, representando entre el 5% y el 16% del volúmen total de vino.
El porcentaje de etanol presente en el vino depende de la concentración inicial de azúcar y el rendimiento de las levaduras.
Legalmente se denomina "vino" a partir de un 5% de alcohol.
La concentración normal es de 4mg/L
Cuando la concentración es mayor se perciben gustos amargos y aromas herbáceos.
El hexanpl es un componente que tiene un olor a césped recién cortado
Durante la molienda en presencia de aire
El contenido normal es de 70 a 80mg/L. Contenidos mayores se deben al ataque microbiano de las uvas, lo que provoca una deshidratación, y en consecuentcia, un aumento de la concentración.
Lo mismo ocurre con el xilitol
Las levaduras lo consumen porque es utilizado como factor de crecimiento.
Generalmente se encuentran contenidos altos de sorbitol en mostos que provienen de uvas atacadas por hongos. En uvas sanas el contenido de sorbitol oscila entre 5 a 194mg/L, mientras que en los vinos atacados de podredumbre, la concentración varía entre 84 y 898 mg/L.
Se obtiene por reducción mediante hidrogenación catalítica del monosacárido más común, la glucosa.
Es sintetizado por las levaduras en contenidos de 20 a 50mg/L
No es alterado durante la fermentación
