av Karen Cobón 4 år siden
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Dietas hospitalarias
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Enfermedad celíaca, intolerancias o alergias alimentarias, enfermedad inflamatoria intestinal, efectos secundarios de tratamientos clínicos, etc.
Aumento de la secreción y motilidad en el intestino.
Disminución de la función absortiva en el tubo digestivo, especialmente de líquidos
Cuadro diarreico
Conviene seleccionar aquellas técnicas culinarias que menos grasa aportan a los alimentos (al agua —cocido o hervido, vapor, escalfado—, rehogado con poco aceite, plancha, horno y papillote) y evitar los fritos, rebozados, empanados, guisos y estofados grasos.
Es preferible elaborar la dieta de forma individualizada con el fin de evitar restricciones innecesarias. Nunca se debe generalizar.
Los suplementos no son necesarios a excepción de que el médico facultativo así lo indique, o haya riesgo de determinadas carencias.
Cuando la evolución es favorable, se pueden incluir progresivamente nuevos alimentos y texturas hasta lograr una ingesta completamente normal.
Con objeto de reducir la cantidad de grasa de la dieta, se limitan los aceites, mantequilla o margarina, manteca de cerdo y sebos, nata, salsas tipo mayonesa, bechamel, sofritos, etc.
Se recomienda moderar el consumo de azúcar, ya que por su alta osmolaridad, atrae agua de la pared intestinal y empeora la diarrea.
Se aconseja incluir cantidades importantes de pectina, fibra soluble con efecto astringente: manzana (rallada, cocida, al horno sin piel ni azúcar) y pera (madura sin piel o mejor cocida sin azúcar).
Se deben evitar las temperaturas extremas ya que aumentan el peristaltismo intestinal.
Conviene suprimir aquellos alimentos que irritan la mucosa digestiva y que producen un aumento del reflejo gastrocólico y del peristaltismo, principalmente el café, el zumo de naranja y los condimentos fuertes.
Dieta fraccionada en comidas frecuentes y poco copiosas, para disminuir en lo posible el estímulo sobre el peristaltismo intestinal.
Colelitiasis
Litiasis biliar
Gastrectomías
Dispepsia
Ulcera péptica
Gastritis
Hernia hiatal
Reflujo gastroesofágico
En caso de pacientes obesos se debe pautar una dieta hipocalórica, manteniendo las características de la dieta.
Se recomienda no tomar grandes cantidades de líquido durante las comidas, ya que aumentan el volumen del contenido gástrico, influyendo negativamente en el proceso de digestión. Conviene evitar todas aquellas bebidas que sean excitantes, carbonatadas, ácidas y alcohólicas.
Se recomienda evitar la ingesta de alimentos a temperaturas extremas, muy fríos o muy calientes, con el objetivo de no acelerar el tránsito gastrointestinal
Resulta conveniente utilizar condimentos suaves y poco aromatizados. Limitar los que sean ácidos, picantes, salados, así como todos aquellos que exciten o irriten la mucosa intestinal.
Conviene repartir la dieta en tomas frecuentes y de poco volumen, cada 3 ó 4 horas, para facilitar la digestión, evitar la excesiva distensión y estimulación del peristaltismo intestinal
Deber ser normocalórica y, en el caso de que el paciente lo requiera, debe ajustarse el valor calórico atendiendo a sus necesidades para conseguir o mantener un peso saludable.
Inapetencia ante ciertos alimentos enteros.
Ausencia o pérdida de piezas dentarias.
Disfagia a alimentos sólidos.
Evitar la aparición de grumos en los purés.
Es necesario cuidar las presentaciones de los platos, tratando de variar incluso el color de los platos que configuran un mismo menú.
La unificación hospitalaria de esta dieta debe hacerse con los alimentos que configuran el resto de dietas del hospital ese mismo día, evitando la utilización de alimentos retrasados.
Existe la posibilidad de espesar los purés, cuando la situación clínica del paciente lo requiera. Una forma frecuente de hacerlo consiste en añadir alimentos ricos en almidón: papa, maicena, galleta, etc.
Se cuida especialmente el tipo de sopas que se recogen en los menús, evitando ingredientes distintos de la pasta alimenticia. De esta manera, se disminuye el riesgo de desvío de alimentos al aparato respiratorio.
Incluye alimentos tanto líquidos como con textura de puré. En los casos en que exista disfagia a alimentos líquidos, por ejemplo pacientes con traqueotomía reciente, habrá que suprimir de la dieta alimentos como leche, zumos, caldos, sopas, etc.
Al tratarse de una dieta completa, no tiene contraindicación mantenerla durante un periodo de tiempo ilimitado.
Supone una dieta equilibrada normal, con textura modificada, de manera que cubre todos los requerimientos de energía y nutrientes del paciente medio hospitalizado.
Los grupos de intervención terapéutica, ordenados de mayor a menor prioridad, serían los siguientes:
Extrahospitalario:
Pacientes que en analítica clínica habitual se les detecta una hipercolesterolemia.
En este grupo se encontrarían todos aquellos pacientes que presentan una combinación de los factores de riesgo cardiovascular.
Personas sanas con riesgo alto de desarrollar enfermedad coronaria u otra enfermedad aterosclerótica.
Pacientes hospitalizados:
Ingreso con una hiperlipidemia previamente diagnosticada.
Cardiopatía isquémica u otras enfermedades cardiovasculares de origen aterosclerótico (bypass aortocororanio o angioplastia, o con lesión demostrada de, al menos, un vaso).
En el paciente post-infarto sin complicaciones, a las 12-24 horas se puede iniciar el tratamiento dietético precedido en ocasiones de una dieta progresiva.
Limitar el consumo de alcohol.
La dieta debe aportar niveles adecuados de vitaminas y minerales para cubrir las cantidades recomendadas.
Asegurar un aporte adecuado de fibra, entre 25-30 g/día, preferentemente soluble por su efecto hipocolesterolemiante (frutas, legumbres, verduras, etc.).
Es fundamental limitar el aporte de colesterol de la dieta a unos 200 mg/día, aunque es cierto que su efecto sobre la colesterolemia es menor que el de las grasas saturadas.
El aporte de grasa debe restringirse a 25% del valor calórico total.
No se ha comprobado científicamente que las proteínas tengan un efecto directo en el perfil lipídico, pero una ingesta muy elevada de proteínas animales generaría más cantidad del aminoácido homocisteína, que también influye en el desarrollo de aterosclerosis
El valor calórico de la dieta debe cubrir las necesidades individuales para alcanzar o mantener el normopeso y es conveniente repartirlo en 4 comidas al día. En obesos y diabéticos tipo 2, suelen resultar necesarias dietas hipocalóricas, una vez que se haya dado el alta hospitalaria
En general una dieta cardiosaludable debe ser rica en frutas, verduras, cereales, legumbres, pescados y aceite de oliva.
La cocción al vapor es una buena manera de conservar el sabor natural de aquellos alimentos no muy ricos en sodio, ya que minimiza la pérdida de sustancias sápidas y nutritivas.
El ajo, el limón y el vinagre también pueden utilizarse como sustitutivos de la sal de mesa.
La sal de mesa, no es el único recurso gastronómico con que cuenta la buena cocina para realzar el sabor de los platos. Otras especias y hierbas aromáticas muy utilizadas son: azafrán, clavo, pimienta, laurel, orégano, perejil, etc
Otro aspecto a tener en cuenta, muy importante en el ámbito hospitalario, es el aporte de sodio que pueda llegar en la medicación que esté llevando el paciente. Algunos fármacos, contienen cantidades importantes de este mineral, lo que deberá ser tenido en cuenta sobre todo en las dietas con restricción severa.
Existen alimentos bajos en sodio en su forma natural, pero que al ser procesados por la industria alimentaria, pueden sufrir incrementos del mismo en forma de aditivos, con objeto de mejorar su conservación, propiedades tecnológicas o su aceptación gastronómica.
En dietas con restricción severa, conviene cuidar el aporte de sodio del agua de bebida, de manera que se recomienda agua embotellada baja en sodio.
También se trata de evitar otro tipo de alimentos, que aunque no sean ricos en sodio propiamente dicho, estén claramente relacionados con la presión arterial, por ejemplo el café u otras bebidas excitantes.
Como ya se ha señalado, la principal característica de esta dieta es la restricción del sodio dietético.
Las recomendaciones de fibra se sitúan entre 20-30 g al día debido a su papel regulador.
El contenido lipídico de la dieta no debe sobrepasar el 30-35% de la energía total, con un reparto de ácidos grasos de 12-15% monoinsaturados y < 7% de poliinsaturados y saturados. El aporte de colesterol dietético no debe superar los 300 mg diarios.
Las recomendaciones diarias de proteínas para un adulto normal corresponden al 15- 20% del valor energético total (0,8-1g/kg peso/día). Sin embargo, se recomienda 1-1,2 g/kg peso/día de proteína de alto valor biológico, lo que supone un aporte proteico que puede variar entre el 18-22% de la totalidad de la ingesta energética.
Las calorías de la dieta varían en función de la situación del paciente y son calculadas de forma individual, realizando una restricción energética si es necesario.
Las dietas para diabetes mellitus se han fundamentado en una alimentación con un reparto equilibrado de los macronutrientes y en el consumo de alimentos de los distintos grupos de forma equilibrada y variada. El valor calórico total debe estar repartido en diversas tomas, especialmente en los pacientes diabéticos los cuales deben realizar 5 ó 6 comidas al día, manteniendo horarios regulares que sigan una estructura básica homogénea.
El régimen dietético debe ser equilibrado desde el punto de vista nutricional, variado, sabroso y adaptado a las necesidades del enfermo, incluyendo alimentos de todos los grupos permitidos y utilizando alimentos propios de la región y de cada estación.
Esta dieta se prescribe en los casos en los que no resulta necesario realizar modificaciones ni cualitativas ni cuantitativas respecto a una alimentación sana, variada, equilibrada y gastronómicamente agradable.
Respecto a las legumbres, un remojo prolongado (mayor de 8 h) y romper el hervor a mitad de cocción, disminuye la posibilidad de que causen flatulencia.
Las natillas, flanes y el arroz con leche caseros están preparados con leche descremada con el objetivo de poderlos incluir en un mayor número de dietas.
Estos menús incluyen una ración de fruta en los desayunos la cual, junto con la fruta incluida en el postre de comida o cena, contribuye a cubrir los requerimientos de vitaminas, minerales y fibra como nutrientes más representativos de este grupo de alimentos.
El porcentaje de carbohidratos recomendado debe cubrirse, fundamentalmente, a expensas de hidratos de carbono complejos, de más lenta absorción. En este sentido, conviene no abusar de los azúcares sencillos y los alimentos que los incorporan en cantidades importantes
La cantidad de proteínas recomendada en pacientes hospitalizados, es ligeramente superior a las recomendaciones de la dieta equilibrada para personas sanas, ya que tienen bastante limitada la actividad física y son situaciones en las que el catabolismo proteico tiende a estar aumentado por uno u otro motivo.
Debe resultar energética y nutricionalmente completa para la mayoría de los pacientes hospitalizados.
En principio, no existen restricciones concretas en cuanto a alimentos, tecnologías culinarias, distribución de tomas, etc. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de un entorno hospitalario donde las grandes licencias culinarias no tienen sentido
Aporte de una cantidad de energía y nutrientes suficiente para cubrir las necesidades del paciente medio hospitalario.
Paso previo a la dieta basal, en la progresión de procesos postoperatorios.
Se flexibiliza la dieta respecto a la anterior, incorporando algunos alimentos, tecnologías y condimentos irritantes como vegetales crudos, café, té, cacao, limón y vinagreta suave.
En condiciones normales la dieta consta de cuatro tomas, respetando la distribución horaria del hospital.
Con esta dieta se cubren los requerimientos de energía y nutrientes de manera más fiable que en la fase anterior.
Las tecnologías culinarias son muy parecidas a las de la dieta basal, evitando tan sólo aquellas que incorporan mucha grasa o ingredientes no aptos en esta dieta.
Conviene tener especial cuidado en que las recetas utilizadas en esta dieta no contengan alimentos desaconsejados, como el tomate, pimiento, encurtidos, salazones, ahumados o adobados, entre otros. Sin embargo, se aceptan pequeñas cantidades, en las guarniciones, de alimentos como limón o vinagre.
Las salsas demasiado grasas o ácidas todavía no están permitidas en esta dieta. Sin embargo, las salsas suaves a base de verduras ya se toleran mejor.
Otra novedad consiste en la inclusión de legumbres en forma de purés, con el fin de disminuir la flatulencia que pueden provocar este grupo de alimentos. En cualquier caso se siguen evitando los frijoles incluso en forma de puré.
La dieta blanda incorpora por primera vez en la progresión frutas, verduras y hortalizas crudas, bien como guarnición o como postre. Los primeros platos a base de verdura entera, también aparecen en esta dieta.
Dieta comodín o de ingreso.
Inicio de una alimentación completa en la progresión de pacientes operados hacia una dieta normal.
Paso intermedio entre la dieta semilíquida y la blanda en la progresión de procesos postoperatorios.
Tanto los alimentos como las tecnologías culinarias propias de esta dieta, contribuyen a un resultado de platos muy poco elaborados, principal diferencia con la dieta basal.
Evitar condimentos fuertes y alimentos que resulten irritantes para el aparato digestivo.
Se reduce el número de tomas de la dieta a cuatro o cinco diarias, adaptándose al patrón dietético hospitalario. En este sentido, conviene controlar las cantidades de cada plato para evitar comidas excesivamente voluminosas.
Es la primera dieta de las progresivas capaz de cubrir por sí sola los requerimientos de energía y nutrientes del paciente: dieta completa.
Continúa la idea de mantener una dieta pobre en residuos. De esta manera se evita un retraso en el vaciado gástrico y un aumento excesivo del peristaltismo intestinal.
Las tecnologías culinarias utilizadas son muy suaves: hervidos, asados y planchas, para evitar digestiones prolongadas. En la misma línea, los alimentos escogidos deben aportar poca grasa al menú.
Asimismo, se incluyen primeros platos con alimentos suaves enteros, tipo arroz, pasta y patata cocidas, manteniendo las verduras y hortalizas en forma de purés.
Aparecen los segundos platos, a base de carne, pescado o huevos, acompañados la mayoría de las veces de una guarnición. De esta manera, se acerca la dieta a un esquema de normalidad.
Paso intermedio entre la dieta líquida y la semiblanda en la progresión de postoperatorios.
Se mantiene un esquema de dieta fraccionada, con el objetivo de controlar la cantidad de comida en cada toma.
También se evitan proteínas de origen animal, a excepción de los lácteos, ya que implican digestiones más completas.
Se evitan los alimentos que estimulen de manera importante el peristaltismo, como pueden ser cereales integrales, legumbres, frutas y verduras crudas.
Esta dieta debe ser baja en grasas con el fin de evitar digestiones pesadas.
A pesar de que aporta más calorías que la dieta anterior, todavía resulta nutricionalmente incompleta.
El hecho de incluir bastantes alimentos nuevos aumenta la variedad de la dieta, ayudando a evitar la monotonía extrema de la dieta anterior.
Incluye alimentos de textura líquida y pastosa, que sean fáciles de absorber y dejen poco residuo. Como alimentos nuevos se incluyen: leche y derivados, descafeinado, miel, mermelada, pan tostado, galletas, purés de verdura y hortalizas, sopas y frutas en almíbar, compota o asadas
Paso de la alimentación artificial a la oral
Reinicio de la alimentación oral tras alteraciones agudas de la función intestinal
Postoperatorios
Preoperatorios
Preparación para pruebas exploratorias digestivas
Dieta fraccionada, con el objetivo de repartir el volumen de líquidos a lo largo del día. De esta manera, se logra reducir el contenido de cada toma, evitando la aparición de complicaciones gastrointestinales, consecuencia de una excesiva distensión abdominal, y vasomotoras, derivadas de la aparición de fenómenos osmóticos anormales
Todos los días se repite el mismo menú, lo que no tiene mayor importancia si esta dieta se utiliza como transición durante un corto periodo de tiempo. Por este motivo, se presenta tan sólo la calibración de un día, asumiendo que la calibración de los restantes días es similar.
Se evitan los alimentos, que, aunque sean líquidos, estimulen de manera importante el peristaltismo (leche o zumo de naranja) o que resulten agresivos para la mucosa digestiva por su bajo pH (zumos de frutas cítricas en general).
Es nutricionalmente incompleta ya que no cubre los requerimientos de energía y nutrientes del paciente., pueden llegar hasta 500kcal como máximo.
Incluye alimentos de textura líquida, que sean fáciles de absorber y dejen la mínima cantidad de residuo.
