Les cuissons Mixtes
C’EST LA COMBINAISON
DES DEUX CUISSONS :
CONCENTRATION AU
DÉPART (RISSOLAGE, RAI-
DISSAGE) PUIS EXPANSION
APRÈS MOUILLEMENT AVEC
UN LIQUIDE FROID.
sous vide
ragoût blanc
ragoût brun
Braiser
Les modes de cuissons
LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT
CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL.
Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.
Les cuissons avec brunissement
L’ALIMENT EST SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE CE QUI A POUR EFFET UNE COA-
GULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES ET UNE CARAMÉLISATION DES GLUCIDES
(C’EST CE QU’ON APPELLE LA RÉACTION DE MAILLARD) : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS
RESTENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
(Cuissons par concentration, réaction de Maillard)
frire
poêler
rotir
griller
snacker
Comme sauter mais sur une plancha
sauter
Les cuissons sans brunissement
CE TYPE DE CUISSON SE FAIT DANS UN LIQUIDE. UNE PARTIE DES ÉLÉMENTS NUTRI-
TIFS PASSENT DANS L’EAU DE CUISSON ET LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES DU LIQUIDE
(GARNITURE AROMATIQUE) DIFFUSE DANS L’ALIMENT : C’EST LE PHÉNOMÈNE D’OSMO-
SE. LE LIQUIDE DE CUISSON PEUT ÊTRE CONSERVÉ POUR LA RÉALISATION DES
SAUCES : BLANQUETTE DE VEAU PAR EXEMPLE.
(Cuisson par expansion Phénomène d'osmose)
basse température
mise sous vide du produit/ cuisson au four ou avec un thermoplongeur du produit à basse température.
vapeur
pocher départ à chaud
pocher départ à froid
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