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Relación de la estructura de los alimentos con la percepción sensorial, digestión y salud

Técnicas de medición

In vivo (resonancia magnética)

Tensio-activos naturales

Sales biliares

Fosfolípidos

Fibra dietética.

Polisacáridos sin almidón

Enzimas orales y gastricas

Amilasas

Proteasas

Factores de digestibilidad de lípidos

Solubilización de lípidos en micelas.

Interfaz aceite-agua.

Cambios dentro del tracto gastrointestinal.

Composición y distribución de ácidos grasos.

Disolución y ruptura de matrices alimentarias.

Experimentos

Perlas de alginato

Retrasa la digestión al atrapar gotas de grasa

Prueba pH stat

Determinar la cantidad de álcali que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres.

Sistemas de Emulsión

Inversión de fase de emulsiones W / O estabilizadas por cristales grasos.

Mejora la percepción del sabor de los compuestos hidrófilos

Descomposición de emulsiones elaboradas con emulsionantes / estabilizadores a base de almidón como consecuencia de la actividad de a-amilasa.

Reduce la fricción percibida entre lengua y paladar

Coalescencia inducida por cizallamiento y propagación de aceite en las interfaces Air-Tier y superficies de mucosa ural.

Conduce a una mejor percepción de la sensación grasosa en la boca

Liberación de gotitas de aceite a partir de paquetes de hidrogel de biopolímero.

Mejora de sensaciones grasosas y cremosas.

Puente entre la floculación y las interacciones asociativas con la mucina

Percepción de sequedad y astringencia.

floculación por agotamiento de las gotas de aceite por mucina sin triturar

Mejora en el espesor percibido y satisfacción

Atributos sensoriales

Cremosidad

Espesor percibido y viscosidad

Sensación multimodal

Sabor

Graso y Lácteo

Textura

Espesa y Suave

Percepción de textura que depende de:

Sólidos

Fractura del material

Rigidez

Líquidos

Estabilidad

Comportamiento de flujo

Percepción sensorial:

Composición y estructura

Se percibe a través de la detección del cuerpo de pequeñas moléculas liberadas durante la degradación

Se genera un bolo alimenticio con características estructurales diferentes a las del alimento original