El desposte es proceso de destaza o cortar una canal de res o cerdo, para separarla en sus tres componentes básicos: músculos, huesos y tejido adiposo. Mediante este proceso se obtiene las diferentes postas y luego de cada una sacar los cortes más específicos. Ejemplo en el cerdo: lomo, solomillo, pierna, bola, costilla, chuleta, papada, codillo, etc.
¿CUALES DE LOS PROCESOS FUERON LOS QUE MAS TRANSFORMACIONES SUFRIERON CON LA TECNIFICACIÓN?
1. Procesos de producción: Muchas fincas ganaderas se han beneficiado de avances tecnológicos como la inseminación para mejora de razas, alimentación e inmunización y trazabilidad con el fin de lograr ejemplares de alta calidad en producción de carne y leche.
2. Los de implementación en las plantas de sacrificio con equipos y maquinaria de alta tecnología para facilitar el sacrificio, sangrado, eviscerada, verificación de la calidad del de la carne, desposte y maduración apropiada a temperaturas y tiempos apropiados.
3. Los procesos de concientización y capacitación en BPM, HACCP, y Protocolos que facilitan la tecnificación.
4. Procesos de transporte, distribución y comercialización de la carne en canal o en posta, la cual debe siempre estar empacada y conservar la cadena de frío.
VIDEO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PROCESOS
Ciclo completo de cria de cerdo
¿PORQUE SE TECNIFICARON LOS PROCESOS DE SACRIFICIO DE ANIMALES PARA EL CONSUMO HUMANO?
Porque antes en nuestro país no se tenía control sanitario de la calidad del ganado en aspectos como producción, beneficio, sacrificio, desposte, maduración, transporte, distribución y venta de la carne, de allí que la carne comercializada en muchas ocasiones no era de buena calidad siendo perjudicado siempre el consumidor. El ministerio de salud se vio en la obligación de sacar leyes, resoluciones y normas técnicas que reglamentan los aspectos ya mencionados.
Se tecnificaron los procesos para garantizar producto de buena calidad y apto para consumo humano libre de enfermedades que se puedan trasmitir del animal al hombre. (en otras palabras garantizar seguridad alimentaria).
La tecnificación del sacrificio de animales también garantizar una muerte digna (sin que el al animal sufra), lo cual se refleja en la calidad de la carne.
¿BAJO QUE PARÁMETROS SE DESARROLLARON LOS DIFERENTES CORTES QUE SE UTILIZAN EN LOS DIFERENTES TIPOS DE CARNE?
De dividir la canal (medio animal) en dos, cuarto anterior y cuarto posterior, de cada uno de estos se sacan las diferentes postas que salen al mercado, las cuales se despiezan en cortes que varían en rendimiento, textura, sabor, terneza, dureza y utilidad.
¿QUE CONSIDERAMOS COMO CANAL Y A QUE ANIMAL APLICA ESTE TERMINO?
Al cuerpo del animal de abasto, después de haber sido sacrificado, desangrado, eviscerado, sin piel, pezuña, cabeza (faenado), este término aplica a animales de abasto. La canal del ganado bovino y porcino es cortada siguiendo la línea de la columna vertebral y dividida en dos mitades, refrigerado y destinado para el consumo humano
Animal de abasto aplica al Ganado bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos; aves de corral como pollo, gallina, pato, pavo; conejos, animales de caza y otras especies Que se utilizan para el consumo humano y Que el Ministerio declare aptas para el mismo.
En materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado refrigerado y destinado para el consumo humano.
¿Por qué se desarrollaron las diferentes razas de ganado?
Las diferentes razas de ganado se desarrollaron por la necesidad del gremio ganadero de establecer, ejemplares que se acoplen a factores naturales ( clima, pisos térmicos, pastos, etc), al desarrollo económico y cultural de cada región , para lograr mejora en la producción de carne, de leche o doble propósito, ejemplares resistente con resistencia genética a enfermedades como ejemplo la brucelosis.
La mejora genética animal se ha venido realizando tradicionalmente en búsqueda de las características deseadas por cada población, Genetistas de la Universidad de Antioquia, Nacional de Colombia sede Palmira, utilizan la biotecnología en sus investigaciones las cuales les ha permitido encontrarla presencia de genes favorables para los diferentes propósitos.
Las asociaciones de ganaderos reconocidas están en la obligación de desarrollar el programa de mejora, oficialmente aprobado por la autoridad competente y avalada por una entidad de ámbito científico. Esto con el fin de logra calidad en el producto final y ejemplares de gran rendimiento.
