INGREDIENTES BASICOS DE LA REPOSTERIA

Plus de détails

Aspectos generales de los aditivos

par Lizardo Medrano Jiménez

Organigrama arbol

par Lesli Gamboa Ubaldo

PaSTeLeRiA Crecion, Evolucion y Tradicion

par Ana Yadira Peña Lozada

Química del mosto y el vino

par Melina Diaz

INGREDIENTES BASICOS DE LA REPOSTERIA

ALMIBARES

CARAMELO OSCURO

150-160°C

CARAMELO RUBIO

135-150°C

BOLA DURA

121-130°C

BOLA MEDIA

117-121°C

BOLA BLANDA

113-117°C

HILO

110-113°C

CHOCOLATE

TEMPLADO

MANTECA DE CACAO

CHOCOLATE BLANCO

CHOCOLATE CON LECHE

CACAO AMARGO

CHOCOLATE COBERTURA

BAÑO DE REPOSTERIA

CHOCOLATE DE TAZA

HUEVOS

CLARA

YEMA

AGENTES GELIFICANTES

CARRAGENINA

PECTINA

AGAR-AGAR

GELATINA SIN SABOR

LÁCTEOS

SOUR CREAM

CREAM CHEESE

MARGARINA

MANTECA O MANTEQUILLA

MASCARPONE

RICOTTA

CREMA DE LECHE

LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA

LECHE

OTROS ENDULZANTES

EDULCORANTES

Los más difundidos

ISOMALTA

Azúcar natural de remolacha

MIEL

Es elaborada por abejas

FRUCTUOSA

Se extrae de las frutas

GLUCOSA

Se obtiene del almidon de maíz

AZÚCARES

AZÚCAR INVERTIDO

Cuando se calienta

AZÚCAR MOSCAVADO

Azúcar sin refinar

AZÚCAR CANDI

Por evaporación

AZÚCAR ORGÁNICA

Totalmente natural

AZÚCAR NEGRA

Se obtiene del jugo de caña poco tratado

AZÚCAR RUBIA

Su color es dorado

AZÚCAR IMPALPABLE

Azúcar en polvo

AZÚCAR COMÚN

Se extrae de la caña de azúcar

AGENTE LEUDANTE

Levadura seca

Levadura fresca

LEUDANTES FISICOS

CREMOR TÁRTARO

BICARBONATO DE AMONIO

BICARBONATO DE SODIO

POLVO PARA HORNEAR

LEUDANTES QUIMICOS

GLUTEN

Proteína insoluble que esta presente en la harina y se desarrollan cuando se trabajan sus partículas hidratadas

ALMIDONES Y FECULAS

la fécula proviene de tuberculos y raíces

el almidon se extrae de los granos principalmente.

HARINA

HARINA LEUDANTE

Uso domestico

HARINA 000

Recomendado para productos de amasado

HARINA 0000

Recomendada para productos de pasteleria.