Microorganismos contaminantes de productos bebidas gasificadas

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Microorganismos contaminantes de productos bebidas gasificadas

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido

En la preparación de bebidas gaseosas, el conservante ácido que posee (acido cítrico) y la presencia de gas carbónico (CO2 ) sirven como barrera de protección

La conservación depende del control de la contaminación y la aplicación de varios factores sinérgicos que previenen el crecimiento microbiano.

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.

Algunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas,

agentes de interés sanitario

salmonelas, estafilococos y clostridios

algunos microorganismos de interés higiénico

Escherichia coN y otros coliformes, estreptococos del grupo D

bacterias aerobias corno las de los géneros Bacillus y Acetobacter

levaduras aerobias Rhodotorula

clostridium sulfito – reductores

coliformes totales – de origen fecal.

salmonella – shigella.

mohos y levaduras.

Cuando se identifica que existe una contaminación en una planta embotelladora de bebidas gaseosas es imprescindible realizar una limpieza completa de la línea de proceso

El acedamiento de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, que se alimentan del azúcar

se calcula son la causa del 90% de la inutilización de las bebidas gaseosas.

Indicadores que pueden ser factor de contaminación de mohos y levaduras

Cierre defectuoso

Envase

Azúcar

Agua

Los mohos y levaduras se multiplican en alimentos cuando encuentran condiciones favorables

Sustratos

pH

Temperatura

Humedad

colonias aerobias mesofilas

Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:

El equipo que se utiliza en la elaboración.

Contenedores y el equipamiento de procesamiento o transporte, así como los operarios, particularmente cuando no son seguidas las buenas prácticas de manufactura

La materia prima:

Para la elaboración de bebidas gaseosas es el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados. La flora del agua es muy variada, encontrándose: • Gérmenes habituales del agua. • Gérmenes de origen telúrico. • Gérmenes de origen humano o animal. Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.

análisis microbiológico

El protocolo de análisis comprende según Decheco (2010):

Investigación y recuento de Clostridium sulfito- reductores.

Investigación de Salmonella- Shigella.

Investigación y recuento de Escherichia coli.

Recuento de colonias aerobias mesófilas (3 1±1 ÓC)

En las bebidas gaseosas hay que desgasificar la muestra

Una vez preparada la muestra, se realizan las diluciones decimales correspondientes, usando agua de triptona como diluyente

Si el producto es muy ácido, se neutraliza con fosfato tripotas hico al 20%.

Se disuelve y elimina el gas mediante agitación durante unos minutos a temperatura ambiente

se toman tinos 50 ml del producto y se vierten en un matraz con perlas de vidrio