Resolución 2674 de 22 Julio de 2013

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Art. 126. Los alimentos deben cumplir con los requisitos para la notificación sanitaria o registro sanitario según el riesgo en salud pública y así proteger la vida y salud de las personas.

DISPOSICIONES GENERALES

Ley 09/97 Decreto 019/10/Enero de 2013

Natalia Sáenz - Valeria Ortega

Reglamentación aplicada en trámites, procedimientos regulados por el sector administrativo de salud y protección social.

COMPOSICIÓN

TITULO IV

DISPOSICIONES FINALES

Art 53. TRANSITORIO

Plazo de 12 meses a partir de la publicación de la presente resolución
*Los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con el Dec 3075/1997

PARÁGRAFO

Los registros sanitarios expedidos en los términos del Dec 3075/1997:
*Mantendrán su vigencia por el tiempo que fueron otorgados
*Para su renovación deben cumplir con los requisitos de la resolución

Art.55 VIGENCIA Y DEROGATORIAS

Después de 12 meses se rige a las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

Y demás sectores obligados a cumplir la resolución

DEROGA DISPOSICIONES QUE LE SEAN CONTRARIAS

TITULO III

CAPITULO I. REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA

REQUISITOS GENERALES PARA TRAMITE

ALIMENTOS IMPORTADOS

Formato de solicitud establecido por el INVIMA

*Ficha técnica del producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU)
*Certificado de venta libre en país de origen
*Autorización del fabricante al importador

ALIMENTOS NACIONALES

Formato de solicitud establecido por el INVIMA
*Ficha técnica del producto (especificar concentraciones de aditivos según DMU)

DISPOSICIONES

NOTIFICACION SANITARIA

*Alimentos de menor riesgo en salud publica
*Vigencia 10 años
*Alimentos importados y de origen nacional
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

PERMISO SANITARIO

*Alimentos de riesgo medio
*Vigencia 7 años
*Importados y de origen nacional
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

REGISTRO SANITARIO

*Alimentos de mayor riesgo en salud publica
*Vigencia 5 años
*Alimentos importados y nacionales
*Fabricar y vender - envasar y vender - importar y vender

OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO PERMISO SANITARIO O NOTIFICACIÓN SANITARIA

ARTICULO 37 DE LA RES 2674/2013 = ARTICULO 41 DEL DECRET 3075/1997

Materias primas de uso exclusivo por industria y establecimientos gastronómicos

Dec. (4764/30 diciembre 2005)

Alimentos de origen animal, crudos, refrigerados, congelados sin transformación

Productos naturales no sometidos a transformación

Sin marca comercial

*Términos, expresiones, emblemas o representaciones gráficas que distingan al producto

TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRÓNOMICOS

Condiciones especificas

*Pisos y material sanitario, drenaje y pendiente
*Pared de color claro, material resistente y sanitario,liso.
*Techo que evite acumulación de residuos
*Disponer de recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos
*Recibo de materia prima debe evitar contaminación cruzada
*Frutas y hortalizas L&D
*L&D de utensilios con las sustancias autorizadas por el MSPS
*Manipulador capacitado (BPM)
*Propietario administración responsable de la inocuidad de los alimentos

CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Expendio de alimentos

*Garantizar conservación de alimentos
*Evitar almacenamiento de producto terminado y materias crudas
*Contar con infraestructura y equipos necesarios aptos para la conservación de alimentos
*Rotulación
*No venta de alimentos adultedado/contaminado/alterado

Transporte, distribución y Comercialización

*Transporte: no contaminación
temperaturas de refrigeración y congelación (de 4+/-2 °C o -18°C)
*Facilitar L&D
*Alimentos siempre envasados y no contacto sobre el piso del vehiculo
*El vehículo debe estar etiquetado como transporte de alimentos

Condiciones de almacenamiento

*Almacenamiento: control de entrada y salida
*Cuartos fríos: T°, Humedad y aire
*Almacenamiento de insumos, materias primas y producto terminado: ordenado, separado
*Áreas independientes para almacenar productos de aseo y plaguicidas

CAPITULO VI SANEAMIENTO

Plan de saneamiento

Responsabilidad directa de la empresa
*Programa de L&D
*Programa de desechos solidos
*Programa de control de plagas
*Control de calidad del agua potable

CAPITULO V. CALIDAD

Aseguramiento y control de calidad e inocuidad

*Control de proveedores: productos y confiabilidad
*Control de la calidad en todas las operaciones
*Sistema de control: toda fabrica debe contar con un ACCI
*Sistema documentado: Disponer de manuales, guías que describan los procesos requeridos en las etapas de fabricación

CAPITULO IV. FABRICACIÓN

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
*Todas las materias primas e insumos deben cumplir requisitos sanitarios
*Materias primas rotuladas (Res. 5109/2005)
Ficha técnica e inspecciones
*Envase y embalaje: cumplimiento de Res (683,4144,4143/2012 y 834,835/2013)
*Operaciones de fabricación: flujo de proceso secuencial y evitar contaminación del producto
*Rótulos envase: trazabilidad
*Implementar practicas que eviten la contaminación cruzada

CAPITULO III. PERSONAL

*PERSONAL MANIPULADOR
Estado de salud: reconocimiento médico
Educación y capacitación:Formación sanitaria con énfasis en practicas higiénicas y manipulación de alimentos.
Recurso didáctico, evaluación y seguimiento, cronograma y duración.
Practicas higiénicas y medicas de protección: limpieza personal, uñas, manos, protector de cabello, etc.

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

*Toda superficie de contacto debe cumplir con:
-Res 683,4142,4143/2012
*Diseño de equipos debe evitar el contacto del alimento con el ambiente
*Tuberías para conducto de alimentos: material sanitario, desmontable y fácil L&D
*Mesas y mesones: material sanitario, no bordes, no aristas fácil L&D
*Superficies de contacto con el alimento: desmontables
*Ángulos con curvatura no corrosivos y fácil L&D

CAPITULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

INSTALACIONES SANITARIAS

*Disponer de instalaciones sanitarias y vestidores en cantidad suficiente y separada por sexos
*Instalar grifos de acondicionamiento no manual, dispensador de jabón y desinfectante
*Secador de manos: Áreas próximas de elaboración
*Áreas de elaboración -> L&D equipos y utensilios

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

*Ubicación no favorezca riesgos de contaminación
*Remoción constante
*Residuos de fácil descomposición: disponer sistemas de refrigeración si no existe un mecanismo adecuado de evacuación
*Residuos peligrosos: Dec 2676/2000 Res. 1164/2000 - 1713/2002

CONTROL DE CALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

*Agua potable.Res. 2115/2007
*Disponer de agua con presión y temperaturas requeridas según el proceso
*Sistema de tuberías (protección de agua potable)
*Disponer de tanque de almacenamiento que garantice el abastecimiento por día de producción (materiales sanitarios identificados)
*Agua no potable para vapor directo, refrigeración indirecta, control de incendios (tuberías independientes)

Art.6 CONDICIONES GENERALES

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

*Pisos y drenajes
*Paredes
*Techos
*Ventanas y otras aberturas
*Puertas, escaleras, elevadores de carga
*Estructuras complementarias, rampas, plataformas
*Iluminación, ventilación

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

*Protección total del exterior
*Áreas de tamaños y flujos adecuados

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad

Art.5 BPM

Actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

TITULO I

Art. 4 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO

INVIMA
SEABA
MSPS

Clasificaciones y definiciones de los alimentos con riesgo en salud publica

Art. 3 DEFINICIONES

40. Vigilancia epidemiologica de las enfermedades transmitidas por alimentos

*Recolección de información permanente y constante a cargo de las autoridades sanitarias competentes
*Medidas de control para evitar factores de riesgo en salud publica

39. Sustancias peligrosas

*Agente generador de: polvos, gases, radiaciones, humo, vapores, corrosión y toxicidad las cuales constituyen riesgo para la salud publica y el ambiente

38. HACCP

Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para evitar, prevenir y controlar riesgos y garantizar la inocuidad de los alimentos

37. Restaurante o establecimiento gastronómico

Lugar donde se lleva a cabo la preparación, el servicio, el expendio y consumo de alimentos

36. Proceso tecnológico

Flujo de proceso en operaciones aplicadas a materia prima, producto y alimento

35. Plaga

Animales como insectos, arácnidos, crustáceos, miriápodos, quiroptéros (murcielagos) y aves

34. Organismo genéticamente modificado

*Organismo vivo que posee nueva combinación de su material genético

*Aplicación de tecnología ADN

33. Medios de transporte

*Cualquier vehículo utilizado para trasladar mercancía, materia prima o insumo de un lugar de origen a un destino

32. Materia prima

Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no para ser utilizadas por la industria de alimentos

31. Lote

Es la capacidad máxima de producción cada vez que se elabora un producto (código-clave de producción)

30. Limpieza

Eliminación de residuos sólidos y líquidos

29. Insumo

* Ingrediente, envase y embalaje

28. Ingredientes secundarios

Alimentos y materia prima con aditivos alimentarios

27. Ingredientes primarios

Elementos constituyentes al alimento sin transformación, materia prima

26. Infestación

Presencia de plagas los cuales contaminan los alimentos, materia prima o insumos.

25.Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor

*Alimento sano

24. Higiene de alimentos

Condiciones y medidas para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos en cada una de sus etapas

23. Fábrica de alimentos

*Lugar donde se realizan las operaciones tecnológicas, higiénicas y ordenadas para la elaboración o fabricación de alimentos en cada una de sus etapas.

22. Expendío Alimentos

*Establecimiento destinado para la venta y consumo de alimentos

21. Equipo

*Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberias, vajillas

20. Embalaje

*Protección envases: primario - contacto directo con el alimento
*Almacenamiento adecuado: secundario - protección adicional
Terciario - facilitar manipulación y transporte

19. Diseño sanitario

*Carácteristicas requeridas para las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones

18. Desinfección - Descontaminación

*Desinfección- Descontaminación:
*Tratamiento físicos, químicos o biológico
*Superficie de contacto
*Reducir la proliferación de agentes patógenos
*Destruye células vegetativas y microorganismos

17. Concepto sanitario

*La autoridad sanitaria competente después de la IVC

16. Comercialización

*Promoción producto: publicidad y servicio, distribución y venta

15. Buenas prácticas de manufactura

*Todas las prácticas higienicas que garantizaran la inocuidad del alimento en cada una de sus etapas

14. Biotecnología moderna

*Aplicación de técnicas In Vitro (experimento en un ambiente controlado) para la manipulacióndel ADN y obtención de individuos que dan lugar a un producto de interés y mejorar la producción

Ej: Aplica en la agricultura y ganadería OGM -> resistencia a plagas o sequías

13. Autoridades sanitarias competentes

*Instituto Nacional De Vigilancia De Medicamentos y Alimentos INVIMA
*Inspección vigilancia y control IVC

GARANTIZAR CUMPLIMIENTO DE LA PRESENTE RESOLUCIÓN

12. Ambiente

*Area del establecimiento (externa-interna) para las actividades relacionadas a: fabricación, procedimiento, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización.

11. Alimento pedecedero

*Alimento experimenta alteración de diversa naturaleza a un tiempo determinado gracias a su composición
*Alimentos con corto tiempo de vida útil

10. Alimento fraudulento

*Falso nombre
*Diseño de etiqueta falsa o ambigua
*No producto legítimo
*Comercialización ilegal

9. Alimentos derivados de un organismo genéticamente modificado (OGM)

*Alimento derivado que hace parte de un organismo modificado

8. Alimentos de riesgo medio en salud publica

*Alimentos que contienen microorganismos pero no ayudan a su crecimiento por las caracteristícas del alimento
*Baja probabilidad para la formación de tóxinas

7. Alimentos de menor riesgo en salud pública

*No químicos nocivos
*No microorganismos patógenos

6. Alimentos de mayor riesgo en salud pública

*Alimentos que contienen microorganismos patógenos: Tóxinas + crecimiento de micoorganismos + productos químicos nocivos.

5.Alimento contaminado

*Agentes o sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas

4. Alimento alterado

*Modificación parcial o total de elementos originales (físicos, químicos y biológicos)
*No vida útil
*Almacenamiento incorrecto

3. Alimento adulterado

*Sustracción de elementos constituyentes
*Adición de sustancias no permitidas
*Tratamientos que tambien cambian sustancias originales (disimular defectos)

2. Alimento

*Producto natural/artificial que aporta nutrientes y energia necesaria para las actividades biológicas.

1. Actividad acuosa (AW)

*Cantidad de agua presente en el alimento
*proliferación microbiana.