Objetivos de la preparación de alimentos.

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Objetivos de la preparación de alimentos.

c) Aumento del sabor y atractivo.

Atractivo

• Utilizar métodos de preparación puede introducirse la variedad

• Consideración a la estación del año

• El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes

• Variedad en las texturas

• Las combinaciones atractivas de colores son importantes

• Utilizar variedad en las comidas

Sobrecocción

• Crear dureza o blandura

• Destruye el sabor

• Mezclar sabores

• Desarrollar el sabor particular

•Aumentar o conservar su sabor normal

a) Conservación del Valor nutritivo.

Puede ser afectado por:

Hervido

Machacado

Grandes perdidas

Subdividido

Gran parte queda en el agua

Con cascara

Mínimas perdidas

Asado

No hay pérdidas por calentamiento excesivo y prolongado

Fritura

Cambios en la composición nutricional y menor pérdida de micro nutrientes

Cocción

Destrucción de vitaminas y pérdida de minerales

Unión y combinación

Puede

Disminuir el VN

Incrementar el VN

Subdivisión

Ruptura de células

Troceado

Riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas

A causa de:

Picado

Cortado

d) Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.

Al recalentar

Los alimentos deben ser recalentados completamente una temperatura interna mínima de 165 °F

Al almacenar los sobrantes de alimentos

Envases poco profundos y refrigerarlos a 40 °F

Mantener los alimentos fuera de “La zona de peligro”

No dejar los alimentos del refrigerador por más de dos horas

La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que:

Producen sabores de coloraciones y cambio similares desagradables

Son responsables de intoxicaciones alimentarias

Ocasionan enfermedades infecciosas

b) Mejoramiento de la digestibilidad.

La transmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:

• La destrucción de sustancias anti nutritivas a factores no nutritivos

• Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes

• La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos

• El hinchamiento

•El ablandamiento de albúminas