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PRODUCTOS CARNICOS

PRODUCTOS CARNICOS APANADOS Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados. Se elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas.

CONDIMENTO Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. Son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc.

SAL Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.

NITRITOS Y NITRATOS Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina.

HGG

PRODUCTOS CARNICOS ESPECIALES Son productos que se elaboran a partir de cortes y destazaduras tales como el lomo de cerdo y muchacho de res a las cuales se les adicionan frutas y/o vegetales como aceitunas, zanahoria, habichuelas, alcaparras, nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.t

PRODUCTOS CARNICOS MADUROS: Los productos cárnicos madurados se consideran aquellos que se encuentran bajo la acción de sustancias curantes y en algunas ocasiones se consideran también a los productos ahumados. Entre los más reconocidos se encuentran cábano, Longaniza, chorizo, salami y otras carnes maduradas.

Un producto cárnico es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos