SISTEMA DE SONSERVACION DE LA CARNE

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SISTEMA DE SONSERVACION DE LA CARNE

QUIMICOS

ahumado

consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una accion bactericida, y que proporcionan un color, olor y sabor caracterirstico del producto.

ahumado en caliente: se realiza a una t° de 50 a 55°C, perdidas de peso del 20 al 26%.

ahumado en frio: que se realiza a una temperatura de 12 a 30%: perdidas de peso del 2 a 5%,

curado

curado por inyección

se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccion a presion

curado húmedo

utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal miera.

salazón

consiste en la conservacion de la carne con la ayuda de sal de cocina.

Subtopic

FISICOS

pasteurizacion

Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacion limitada. la pasteurizacion se efectua calentando los envases en agua a 80° C en pailas o en autoclaves abiertas.

esterilizacion

los germenes son destruidos por calor; el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo,

la eliminacion depende de los siguientes factores

el tiempo de esterilizacion

la temperatura de esterilizacion

la acidez del producto

la contaminacion inicial

desecacion

se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse

se emplea

calor artificial por aire forzado

calor natural al aire libre

congelación

Se transforma la mayoria del agua contenida en las celulas y espacios intercelulares en cristales de hielo, es posible realizar una conservación hasta por 20 meses.

congelacion lenta

cristales grandes: perdida de liquido por exudado durante descongelacion

congelacion rapida

cristales chicos=poca perdida de liquido celular

refrigeración

la aplicación el frio permite la conservación de la carne y su posterior utilización con las mismas características de la carne fresca.

una refrigeracion adecuada depende de lo siguiente

la circulacion y velocidad correcta del aire

Una T° adecuada de refrigeracion

una rapida pre refrigeración