Objetivos de la preparación de alimentos

もっと見る

Áreas protegidas del Ecuador: Es un espacio geográfico, dedicado y gestionado a la conservación a largo plazo de la naturaleza y sus servicios ecosistémicos

sofia calvopiñaにより

Areas protegidas del Ecuador

Rodrigo Bolañosにより

Recepción de materia prima

Laura Yedraにより

Métodos de conservación de alimentos.

Pau_lina Pau_linaにより

Objetivos de la preparación de alimentos

Aumento del sabor y atractivo

Mejora del atractivo

Variedad de métodos de preparación

Consideración de la estación del año

Mezcla de sabores suaves y picantes

Uso de potenciadores y aromatizantes

Variedad en las texturas

Combinaciones atractivas de colores

Variedad de alimentos

Sobrecocción

Crea dureza o blandura en el alimento

Destruye el sabor

Influye en el color, la forma y la textura de los alimentos

Mezcla sabores

Desarrolla un sabor particular

Aumenta o conserva su sabor normal

Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas

Buena higiene personal, de materiales, superficies y equipos

Recalentar completamente los alimentos a una temperatura interna mínima de 74ºC.

Cubrir y rotar en el microondas

Al almacenar sobrantes, usar envases poco profundos

Refrigerar a 4ºC o menos dentro de 2 horas.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (4.4ºC-60ºC).

Correcta manipulación y enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción

Evitar la contaminación con sustancias tóxicas o nocivas y con microorganismos patógenos

pueden causar

Sabores y decoloraciones desagradables en los alimentos

Intoxicaciones alimentarias

Enfermedades infecciosas

Mejora de la digestibilidad

Destrucción de factores antinutritivos

Antiminerales

Hemaglutinas

Antitripsina y antiquiomitripsina

Aumento de la biodisponibilidad de nutrientes

Descomposición de contenidos y creación de compuestos

Captación de agua por macromoléculas

Ablandamiento de albúminas

Conservación del VN

puede verse afectado por

Hervido

Subdividido

Gran parte del VN queda en el agua

Con cáscara

Mínimas pérdidas por solución

Machacado

Grandes pérdidas

Asado

No hay pérdidas por calentamiento excesivo o prolongado

No interviene un medio líquido

Sin pérdidas por solución

Fritura

Cambios en la composición de los ácidos grasos

Menor pérdida de micronutrientes

Aumento del contenido de la grasa total

Formación de una costra superficial

Cocción

Afectación del valor biológico de proteínas e HC

Pérdida de minerales

Destrucción de vitaminas

Tiamina y ácido ascórbico

Unión y combinación

Disminuye el VN

Utilización y degradación de sustratos por microorganismos

Descenso de la biodisponibilidad

Incrementa el VN

Subdivisión

Reacciones oxidativas

Pardeamiento oxidativo