panaderia
PREFERMENTOS
ESPONJA
ES UNA MASA DE PAN SIN SAL CON UNA HIDRATACIÓN DEL 60%. SE ELABORA CON PARTE DE LA HARINA, 60% AGUA Y TODA LA LEVADURA. ES PERFECTO PARA HACER MASAS FUERTES Y ENRIQUECIDAS. EL OBJETIVO ES FACILITAR EL AMASADO. EL RESULTADO FINAL SON PANES Y ELABORACIONES CON CORTEZA FINA, SUAVE Y MIGA LIGERA Y FIRME
MASA MADRE
HARINA DE TRIGO Y/O CENTENO, AGUA, SAL, SOMETIDA A UNA FERMENTACION NATURAL ACIDIFICANTE. SUSTANCIA SUSTENTABLE DE PROVOCAR UNA FERMENTACION. SE TRATA DE UNA MEZCLA DE HARINA Y AGUA, QUE TRABAJA GRACIAS A LOS FERMENTOS NATURALES DE LA HARINA
BIGA
2 KG DE HARINA, 1.300 LT DE AGUA Y 20 G DE LEVADURA. LA BIGA ES UNA MASA MADRE FIRME, SE ELABORA ESPECÍFICAMENTE COMO MASA DE ARRANQUE. OFRECE COMPLEJIDAD AL SABOR, UNA CORTEZA CRUJIENTE, UNA MIGA ABIERTA EN AGUJEROS, PERFUMADA Y ESPONJOSA. LA BIGA TAMBIÉN AYUDA A PRESERVAR EL PAN Y OFRECE ESE SUTIL AROMA Y SABOR A NUEZ DEL CEREAL.
POOLISH
COMPUESTA POR 500 G DE HARINA, 500 ML DE AGUA Y 5G DE LEVADURA
ES UN PREFERMENTO, ES UNA MASA INSTANTANEA COMPUESTA POR HARINA AGUA Y LEVADURA
COMPOSICION DEL GRANO DE TRIGO
GERMEN
ES LA PARTE INTERNA DEL GRANO Y ES EL COMPONENTE MENOR DE LA SEMILLA. APORTAN NUTRIMENTOS COMO ANTIOXIDANTES Y FITONUTRIENTES, VITAMINA E Y DEL COMPLEJO B, MINERALES, PROTEINAS Y GRASAS MONOINSATURADAS.
ENDOSPERMO
ES LA PARTE MEDIA DEL GRANO, PROPORCIONA ENERGIA LA SEMILLA PARA SU CICLO DE VIDA NATURAL, LO QUE ES RICA EN ALMIDON. ES LA PROPORCION MAS GRANDE DEL CENTRO DE LA SEMILLA Y REPRESENTA APROXIMADAMENTE EL 85% DE SU PESO. CONTIENE PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS COMPLEJOS DEL ALMIDON
SALVADO
EN LA CAPA EXTERNA DEL GRANO COMPUESTA A SU VEZ, POR MULTICAPAS QUE CUBREN EL RESTO DE LA SEMILLA PARA PROTEGERLA DE LA LUZ SOLAR, AGUA Y ENFERMEDAES PROPIAS DE LA PLANTA. ESTA COMPUESTO DE VITAMINAS DE COMPLEJO B, HIERRO, COBRE, ZINC Y MAGNESIO
TIPOS DE HARINA
FUERZA 0-00
EMPLEADA PRINCIPALMENTE EN PANADERIA COMO HOJALDRE, BRIOCHE, CROISSANT ETC.
MEDIA FUERZA 000
HARINA DE PANADERIA O PANIFICABLE. SE USA PARA PANES COMUNES, PIZZAS, ETC.
DE POCA FUERZA 0000
HARINA FLOJA O DE TODO USO. EMPLEADA PRINCIPALMENTE EN REPOSTERIA COMO EN MASAS QUEBRADAS, BIZCOCHOS, MAGDALENAS, GALLETAS, EMPANADAS
AGENTES LEUDANTES
AIRE Y VAPOR
BATIDOS, ACREMADOS, EMULSIONES. MASA HOJALDRE Y PAN EN GENERAL
QUIMICO
ES UNA MEZCLA DE SUSTANCIA QUIMICAQUE ACTUAN DE FORMA INSTANTANEA COMO BICARBONATO DE SOSA, CARBONATO DE AMONIACO, ASOCIADO CON EL CREMOR TARTARO, ACIDO TARTARICO, O FOSFATO DE ALUMINIO SODICO
BIOLOGICO
LEVADURAS SECA Y FRESCA
NECESITAN CIERTO TIEMPO PARA ACTUAR, CUANDO SE INTRODUCEN A LA MASA. SE AKIMENTAN DE AZUCARES QUE APORTAN EL ALMIDON DE LA HARINA Y TRANSFORMA EN GAS CARBONICO Y ALCOHOL ETILICO, LA CUAL PERMITE AUMENTE EL VOLUMEN DE LA MASA.
TIPOS DE MASA
BIZCOCHO
CONCHAS, ROSCA DE REYES, PAN DE MUERTO
HOJALDRE
TRENZAS, OREJAS, CONOS, TARTAS
DANES
CROISSANT, CHOCOLATIN, BIGOTES
PAN BLANCO O FRANCES
BOLILLO, BAGUETTE. TELERA
PASOS PARA FORMAR UNA MASA
COCCION HORNEADO
ETAPA SECA Y FORMADO DE CORTEZA
EN ESTE PASO SE VA A DEFINIR EL PERFIL DE LA CORTEZA, SU TEXTURA, SUS COLORES Y SABORES. EL OBJETIVO DE ESTE PASO ES QUE EL PAN SE DORE POR LO QUE NECESITAMOS UN AMBIENTE SECO. UN TRUCO PARA SABER SI ESTÁ HECHO POR DENTRO ES QUE CUANDO LO SAQUES, LE DES UNOS GOLPES EN LA BASE. SI EL SONIDO ES HUECO, ESO ES QUE ESTÁ PERFECTAMENTE COCIDO.
ETAPA HUMEDA Y DE CRECIMIENTO
EL PAN DEJA DE CRECER CUANDO LAS BACTERIAS MUEREN POR EL CALOR. ESTO SUELE SUCEDER EN LOS PRIMEROS 15 – 20 MINUTOS, DEPENDE DE LA TEMPERATURA INICIAL DE LA MASA Y DE LO QUE TARDA EN CALENTARSE. EL VAPOR DURANTE LA COCCIÓN VA A PERMITIR QUE LA CORTEZA SE MANTENGA FLEXIBLE DURANTE LOS PRIMEROS MINUTOS Y LA MASA ASÍ PUEDA CRECER BIEN Y EXPANDIRSE.
BARNIZADO Y GREÑADO
EN ESTE MOMENTO PUEDES COLOCAR EL BARNIZ QUE DESEES (LECHE, HUEVO, SEMILLAS ETC). MIENTRAS QUE EL CORTE SIRVE PARA DIRIGIR Y CONTROLAR LA EXPANSIÓN DE LA MASA. SI NO LO HICIÉRAMOS, EL PAN ESTALLARÍA Y SE ABRIRÍA POR OTRAS PARTES QUE SEGURAMENTE NO DESEAMOS.
FERMENTACION 2-3
PODEMOS DEJARLA FERMENTAR A TEMPERATURA AMBIENTE. EXISTEN DIVERSAS TÉCNICAS PARA SABER SI NUESTRA MASA ESTÁ MÁS QUE LISTA PARA SER HORNEADA. UNA DE ELLAS ES APRETANDO CON EL DEDO LA MASA. SI ESTA RECUPERA SU ESTADO INICIAL EN POCO SEGUNDOS DEJANDO UNA LEVE MARCA ESTARÁ LISTA. OTRA FORMA ES CON EL VOLUMEN, CUANDO SE SUPONE QUE HA DOBLADO SU TAMAÑO Y LA ÚLTIMA FORMA ES HACIENDO UN CORTE EN LA BASE DE LA MASA. SI VES QUE LA MIGA ESTÁ FORMADA, TU MASA ESTARÁ LISTA PARA INTRODUCIRLA EN EL HORNO.
FORMATO
LA PRIMERA FERMENTACIÓN VA A HACER QUE NUESTRA MASA ESTÉ REPLETA DE GAS Y DE AROMAS. AHORA TOCA DARLE LA FORMA QUE QUEREMOS. NO SERÁ LA FORMA DEFINITIVA PERO SÍ NOS FACILITARÁ EL PROCESO FINAL DEL FORMADO. TAMBIÉN ES EL MOMENTO DE DIVIDIR LA MASA SI ES QUE VAMOS A HACER VARIAS PIEZAS DE UNA MISMA MASA. LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES A LA HORA DE PREFORMAR EL PAN SON EL BOLEADO DE HOGAZAS Y EL FORMADO DE BARROTES O BARRAS. SE TRATA DE UN PASO MUY BREVE PERO MUY IMPORTANTE PORQUE VA A PREPARAR LA MASA.
FERMENTACION 1-2
ES UN PROCESO MEDIANTE EL CUAL EL ALMIDÓN SE TRANSFORMA EN GLUCOSA. LAS RESPONSABLES SON LAS BACTERIAS PRESENTES EN LA LEVADURA. ESTAS SE ALIMENTAN DE LOS AZÚCARES Y PRODUCEN DOS FENÓMENOS: 1/ GENERAN DIÓXIDO DE CARBONO Y ETANOL QUÉ ES LO QUE AYUDA A QUE EL PAN CREZCA Y 2/ PRODUCEN MOLÉCULAS RESPONSABLES DE LOS ÁCIDOS (ACÉTICO Y LÁCTICO PRINCIPALMENTE) QUE SON LAS QUE DAN EL SABOR AL PAN. HACE QUE LA MASA CREZCA Y PERMITE LA OBTENCIÓN DE UN PAN ALVEOLADO, ESPONJOSO Y LIGERO Y ES LA RESPONSABLE DE QUE EL PAN SEPA A PAN.
AMASADO
EL OBJETIVO DE ESTE PASO ES DESARROLLAR LA MALLA GLUTINOSA, ES DECIR, EL FAMOSOS GLUTEN. EXISTEN MUCHAS FORMAS DE AMASAR, DIFERENTES PARA CADA TIPO DE MASA. NO ES LO MISMO AMASAR UNA MASA SÓLIDA QUE UNA MÁS LÍQUIDA. TENDRÁS QUE ELEGIR LA QUE MEJOR SE AJUSTE A TI Y AL TIPO DE PAN QUE QUIERAS HACER. EN ESTE PASO COMIENZA LA FERMENTACIÓN, SE DESARROLLA EL TAMAÑO Y SE PRODUCE LA AIREACIÓN DE LA MASA.
MEZCLAR INGREDIENTES
MEZCLAR NO ES AMASAR. HAY PANES QUE SE CONSIGUEN SOLO MEZCLANDO LOS INGREDIENTES Y DEJÁNDOLOS REPOSAR. NO NECESITAN AMASADO. EN ESTE PASO DE ELABORACIÓN DE PAN LO QUE DEBES TENER EN CUENTA ES QUE CUANDO MEZCLES LOS INGREDIENTES, LO HAGAS DE UNA FORMA CONSISTENTE Y HOMOGÉNEA PARA QUE ASÍ TODOS LOS PASOS POSTERIORES FUNCIONEN CORRECTAMENTE, INCLUSO SI NO VAS A AMASAR Y SOLO PIENSAS DEJARLA REPOSAR.
MISE EN PLACE
LEE LA RECETA, TÓMATE TU TIEMPO, PREPARA, PESA Y ENTIENDE EL PAPEL DE TODOS LOS INGREDIENTES, REÚNE LOS MATERIALES QUE VAS A NECESITAR Y YA POR ÚLTIMO PONTE MANOS A LA OBRA. TE SORPRENDERÍA LAS VECES QUE HASTA NOSOTROS NOS HEMOS CONFUNDIDO MIDIENDO CANTIDADES. NO TENGAS PRISA. PARA HACER BUEN PAN NO HAY QUE IR RÁPIDO.
