Persistencia de patógenos transmitidos por alimentos y su control en las cadenas de producción alimentaria primaria y secundaria.

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La presencia de biopelículas en los sistemas de distribución de agua es responsable de la colonización de la bacteria en las aves de corral y que C. jejuni puede persistir en estos ambientes acuáticos.

La mayoría de los casos de enfermedad por Cronobacter ocurren en bebés vulnerables que se infectan al consumir fórmula infantil en polvo que está contaminada. Estas bacterias parecen estar adaptadas para sobrevivir en ambientes con poca humedad, incluso durante largos períodos.

La capacidad de persistencia de Cronobacter en estado seco depende de la humedad y la temperatura: aumenta con temperaturas más bajas (como 4 °C) y menor actividad del agua, y disminuye con temperaturas más altas (como 30 °C) y mayor humedad.

Estos animales excretan cantidades muy altas de la bacteria, llegando a liberar hasta 10^11 unidades formadoras de colonias (UFC) por día. Esto aumenta el riesgo de contaminación en la granja y por ende los productos alimenticios.

La bacteria puede sobrevivir a largos periodos de tiempo dependiendo las condiciones del entorno, asi como como en el suelo o en los purines del ganado.

Unas cepas muestran varios genes asociados con la infección neonatal, incluyendo mecanismos de resistencia al cobre y la plata, importantes para la invasión de la barrera hematoencefálica

Los microorganismos como L. monocytogenes pueden persistir gracias a mecanismos genéticos que les otorgan tolerancia a desinfectantes, como plásmidos que confieren una mayor resistencia al cloruro de benzalconio. Esto les permite sobrevivir en ambientes donde los desinfectantes no los eliminan por completo, especialmente cuando hay materia orgánica o biopelículas que dificultan su eliminación.

Esta bacteria representa un alto riesgo para los alimentos procesados listos para el consumo, como productos lácteos, productos cárnicos, verduras y frutas.

La bacteria es omnipresente en el medio ambiente y, por lo tanto, puede transmitirse a las instalaciones de procesamiento a través de las materias primas, los trabajadores, los camiones, los materiales de limpieza o las máquinas

Se han investigado factores como la resistencia a desinfectantes, la desecación y la formación de biopelículas en la persistencia de L. monocytogenes. Sin embargo, la permanencia de L. monocytogenes en el entorno está relacionada con casos de listeriosis y la retirada de productos del mercado.

La Salmonella puede permanecer en el suelo y transmitir la infección a los cerdos a través del contacto, pudiendo sobrevivir hasta 3 años en condiciones de temperatura ambiente.

Los factores que permiten la supervivencia son la formación de biopelículas, las cuales protegen a la bacteria contra la desinfección y el secado.

La persistencia se identifica mediante la observación de animales que excretan VTEC durante largos períodos, en particular más de tres meses seguidos.

La mayoría de los animales eliminan la bacteria por menos de una semana, pero algunos, los superexcretadores, lo hacen durante meses. Detectarlos mediante análisis fecales ayuda a evaluar la persistencia y el riesgo de contaminación en la cadena alimentaria.

Esta bacteria puede formar biopelículas, que son comunidades de bacterias protegidas por una matriz que las hace más resistentes a la limpieza, desinfección y condiciones adversas.

El análisis proteómico de la prevalencia de Cronobacter mostró que los genes regulados positivamente durante el estrés por desecación incluían proteínas estructurales o protectoras, y hay una regulación negativa de proteínas relacionadas con la motilidad, ayudando a su supervivencia en ambientes secos.

La absorción de calcio y trehalosa incrementa la osmolaridad intracelular, lo que ayuda a los microorganismos a resistir en ambientes secos y, por ende, a sobrevivir mejor.

Al igual que con L. monocytogenes, algunos estudios sugieren que la persistencia de Campylobacter podría estar vinculada a su resistencia a desinfectantes y antibióticos, lo cual es un riesgo emergente en el procesamiento de carne de pollo y cerdo.

La resistencia adquirida mediante mutaciones cromosómicas puede permitir que las bacterias sobrevivan sin presión antibiótica, facilitando la propagación de cepas resistentes.

Además, la formación de biopelículas puede ser otra razón para la persistencia de Campylobacter, ya que estas estructuras en sistemas de agua pueden servir como reservorios en los que la bacteria se mantiene en ambientes acuáticos y en aves de corral.

La capacidad de formar biopelículas en sistemas de agua y superficies de contacto crea reservorios donde las bacterias pueden persistir y resistir condiciones adversas.

La capacidad de las bacterias para resistir los agentes desinfectantes utilizados en la limpieza y los antibióticos puede facilitar su supervivencia y propagación

Persistencia de patógenos transmitidos por alimentos y su control en las cadenas de producción alimentaria primaria y secundaria.

Refrencias

Estrategias para superar y/o prevenir la persistencia a nivel finca

Control de ambientes acuáticos y protozoarios

Control del agua y eliminación de biopelículas

Limpieza de equipos y máquinas

Monitoreo y vigilancia continua

Reducción del estrés en las aves

Control de plagas

Vacunación

El Campylobacter spp cuenta con varios mecanismos de persistencia

Reservorios en ambientes acuáticos

Formación de biopelículas

El cronobacter cuenta con diferentes mecanismos de persistencia

Resistencia a metales

Subtopic

Respuesta proteómica adaptativa

Absorción de iones y solutos compatibles

Mecanismos de persistencia de los microorganismos en la producción secundaria

Persistencia a los desinfectantes y desecación

Persistencia de Campylobacter spp. en la cadena alimentaria

Persistencia de Cronobacter spp en leche para niños

Persistencia de L. monocytogenes

Persistencia en la producción secundaria

Persistencia de la Salmonella en cerdos y alimentos

Persistencia del E. coli en el ganado vacuno

Persistencia en la producción primaria