Microorganismos

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Microorganismos

Fatores Intrisecos

Estrutura biológica

barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

Fatores antimicrobiano

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos.

Composição Química

Nutrientes necessários para a multiplicação do microorganismo.

Potencial de Óxido-redução

O potencial de oxido redução pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado substrato (alimento) ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido.

Atividade agua

os microorganismos necessitam de água livre para suas atividades metabólicas.

PH

Medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. a alguns dos microorganismos se multiplica, melhor em PH, minimo, proximo da neutralidade 6,5 a 7,5.

Fatores extrisecos

Composição Gasosa

Corresponde ao teor maior ou menor de O2  predomínio de aeróbios ou anaeróbios. “Atmosferas modificadas” - substituição total ou parcial só oxigênio por outros gases (recurso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos). Ex.: embalagens à vácuo ou com diferentes combinações de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico. Efeito do CO2  atmosferas contendo 10% de CO2 são usadas para conservação de frutas (pêras, maçãs, pêssegos, nectarinas): competição com o etileno.

Umidade

A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.

Temperatura

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira. Omesófilo 30 a 40 ºC, O Termófilos 30 a 40 ºC,