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Es una grasa sí a los 25ºC se encuentra en estado sólido, un aceite, si está líquido a la misma temperatura.

Índice de coloración alcalina: aceites gastados se combinan al ambiente con álcalis, tornando color amarillo a marrón.

Índice de peróxidos: detecta el desarrollo de hidroperóxidos, hidróxidos, epóxidos y carbonilos

Para la Salud

Cuando el cuerpo procesa los aceites poliinsaturados una mayor cantidad de grasa termina en las células grasas sin poder ser liberada como energía, entonces conlleva a la Obesidad.

Existen posibilidades de desarrollar cáncer por el consumo de materias grasas hidrogenadas.

El consumo de AGT y los niveles elevados de triacilglicéridos genera un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Acidez libre: deben tener un bajo contenido de ácidos grasos libres, ya q causan la degradación rápida del aceite y disminuyen su vida útil.

Características

Índice de Yodo: el grado de insaturación que presenta la grasa o aceite.

Punto de Humo: la temperatura a la cual el aceite puede ser sometido a calentamiento intenso antes de la síntesis de la acroleína.

Estabilidad: se mantiene a altas temperaturas sin degradarse

La presencia de metales en los aceites vegetales comestibles depende de diversos factores:

Contenedores de envío.

Contaminación del equipo de procesamiento de metales.

Fertilizantes y pesticidas introducidos durante el proceso de producción.

Estructura genética de la planta.

Proveniente del suelo o el medio ambiente.

Metales

La calidad de los aceites comestibles está directamente relacionada con la concentración de muchos metales traza:

Las concentraciones de As, Cr, Cd y Pb son importantes debido a su toxicidad y función metabólica.

Las concentraciones de Fe, Cu, Co, Ni y Mn aumentan la tasa de oxidación del aceite.

La gravedad de los altos niveles de exposición a algunos metales nocivos, en particular Cd, Cr+3 y Pb.

Ingerido con los alimentos se absorbe por el intestino, se metaboliza predominantemente en el hígado, allí se activa y puede inducir cáncer de diversa localización, como esófago, estómago, intestino, piel, vejiga, pulmón e hígado; incluso atraviesa la placenta y es potencialmente tóxico para el feto.

Benzopireno

Hidrocarburo aromático policíclico derivado de la extracción de aceites y la termodegradación de lípidos.

Punto de fusión: 179°C Punto de ebullición: 495°C Altamente volátil Soluble con los compuestos orgánicos lipofílicos

Los factores de deterioro son la temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible.

El calentamiento del aceite afecta a su composición nutricional, en el proceso se dan reacciones de oxidación, polimerización e hidrólisis que pueden generar sustancias tóxicas, como los peróxidos y radicales libres.

En la cadena productiva deben seguirse unos parámetros específicos en estas operaciones, de lo contrario se pude presentar:

Isomerización cis-trans A temperaturas superiores a 260°C aumenta la cantidad de ácidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados.

Dimerízación y polimerización A 270°C se observa un aumento rápido de la cantidad de triacilglicéridos.

Procesos de modificación de las grasas:

Fraccionamiento: separación de aceite/grasa a temperaturas bajas.

Interesterificación: modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusión sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos.

Hidrogenación: sistema trifásico, gas hidrógeno, aceite líquido y catalizador sólido.

Refinado alcalino

Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, aldehídos y cetonas.

Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los compuestos y descomponer los hidroperóxidos.

Neutralización de los ácidos grasos libres con solución de hidróxido sódico.

Acido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos (no hidratables) en hidratables.

Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos

Almacenamiento, transporte y embalaje

Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado.

Una gran proporción de ácidos grasos saturados, los aceites contienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.

Los lípidos más abundantes de procedencia natural, algunos se denominan trigliceroles, debido a que son ácidos grasos unidos al glicerol, un alcohol trihidróxilado.

ACEITES Y GRASAS

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