Decoración y presentación de platos

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Decoración y presentación de platos

Uso práctico de utensilios para decoración

Color, forma, volumen y textura

Textura

La tendencia actual persigue un contraste de texturas entre los distintos componenetes del plato: crujientes, sedosos, melosos, aireados, líquidos...

Volumen

El volumen pretende estimular el sentido de la vista y dar altura a la presentación. Puede conseguirse apilando las elaboraciones en vertical o con la elaboración de aires, espumas y crujientes.

Forma

Las diferentes formas se consiguen a través de los cortes aplicados a las materias primas o con el uso de moldes para cocción o emplatado.

Color

La rueda cromática de los colores nos ayuda a combinar los diferentes tonos de un plato por contraste o por afinidad.

La composición

REGLAS EUPF+A

VER ENLACE

Consideraciones previas al emplatado

Orden y limpieza

Planificación
Organización
Mise en place

Utensilios

Elaboraciones

Qué
En qué cantidades
Dónde
Cómo

Vajilla

Forma
Profundidad
Color
Tamaño

Tipo de servicio

Buffet
Cóctel
Carta
Menú del día
Menú degustación

Historia e importancia

Antes del S. XVIII : Grandes banquetes en los cuales todos los platos salen a la vez.

S. XVIII-XIX: Creación de estructuras simétricas con mucha ornamentación.

S. XIX:

Servicio plato a plato (A. Grimond de la Reynièree).

Auge de los restaurantes.

Tipos de servicio en sala.

S. XX: Acabado de los platos en cocina (J.B. Troisgros)

S. XXI: Delicadeza, diseño e innovación en las presentaciones.