Enzimas involucradas en la industria alimentaria

Enzimas involucradas en la industria alimentaria

Clasificación

Ligasas (Sintetasas)

Uso en la tecnología de alimentos

No son de interes en el uso de alimentos

Rompimiento del enlace pirofosfato ATP, UTP CTP

Union covalente de dos moleculas

Isomerasas

Rearreglan grupos sin modificar composición química

cis, trans, epimeros

Racemasas

Invierten grupos racemicos

L-Alanina a D-Alanina

Epimerasas

Obtención de jarabes altos en fructosa

Glucosa isomerasa

Conversión de glucosa fructosa

D-Glucosa

Liasas

Diferentes tipos de reaccion catalizan el rompimiento

Rompen enlaces para eliminar un determinado grupo

Formación de dobles enlaces sin la introducción de agua

Deshidratasas

Descarboxilasas

Aldosliasas

Disminuir viscosidad del mosto en vinos

Pectinaliasas

Rompimiento del enlace glucosidico por beta oxidación

Ácido galacturinico

Doble enlace en el ácido galacturonico

Pectina

Liasas de mayor importancia en tecnología de alimentos

Hidrolasas

Producción de cerveza

Objetivos

Controlar contenido de alcohol en la bebida

Regular la cantidad de maltosa

Almidon (Azucares de la cebada)

Amilasas (Glucoamilasa, pululanosa)

Rompimiento de enlaces alfa (1-4) en la pectina

Desramificacion de la amilopectina

Controlar enturbiamiento y producción de espuma

Polipeptidos

Proteasas (Papaina y Bromelina)

Se clasifican en

Proteasas

Lipasas

Glicosidasas

Estereasas

Amilasas

Dos tipos de interacción con el sustrato

Vía "endo"

Rompe enlaces internos en cualquier punto de la cadena

Vía "exo"

Rompe enlaces en un extremo de la cadena

Adición acompañada de elementos del agua en el sustrato

Compuesto por aminoácidos con propiedades nucleofilas

Ruptura de enlaces covalentes con introducción de molécula de agua

Acción nucleofilica del agua

Mas importantes en la tecnología de alimentos

Transferasas

No se eliminan H

Transferencia de

Características

Se clasifican en

Fosfotransferasas

Glicosiltransferasas

Aminotransferasas

Reacciones en Alimentos

Producción de Prebioticos

Glucooligosacaridos

(Maltosa)

Tranferencia de glucosilos a la maltosa

Oxidorreductasas

Propiedades

Oxidan o reducen

Tranferencia de hidrogeno o electrones por oxigeno

Caracteristicas

Oxigenasas

Peroxidasas

Oxidasas

Deshidrogenasas

Reacciones en Alimentos

Eliminación de D-Glucosa u Oxigeno

Ácidos reductores

Glucosa oxidasa

Glucosa+O2=Acido gluconico + H2O2

Evitar oxidacion de acidos grasos

Aderezos, bebidas

Evitar reacción de Maillard

Formulaciones

Oscurecimiento enzimático de algunos alimentos de origen vegetal

Tratamiento termico Sulfitos (iones), acidos (citrico)

Enzimas "Fenolasas"

Grupo de enzimas

Dos tipos de actividad enzimatica

Formacion de orto quinonas

Copolimerizan para formar Melaninas

Colores amarillentos y marrones

Catecol oxidasa

Monofenol monoxienasa

Monofenoles Difenoles en posicion orto

Catecol

Acido clorogeníco (Manzana, y pera)

Acido cafeico (Cafe)

Reacción indeseada