vocabulaire des volailles:
Habiller (flamber, parer, vider, brider), désosser, manchonner, lever les suprêmes,
la découpe d'une volaille: deux cuisses avec le "sot-l'y-laisse", deux suprêmes: ailes avec blancs et aiguillettes et des abatis: ensemble des abats (crête, cou, cœur, pattes, gésier, foie, ailerons).
Définition: On appelle volaille l'ensemble des animaux de la Basse-cour. Principalement les oiseaux élevés pour leurs œufs et leur chair.
les autres volailles de bassecourt
les lapin domestique:
exception de la règle car le lapin n'est pas un volatile et ne pond pas d'oeufs mais il est élevé en basse-cour donc fait partie des volailles.
les pigeons
les pintades
les oies: pesant jusqu'à 10kg
la variété utilisé pour faire du foie gras est l'oie de toulouse, on utilise aussi l'oie dartois pour sa chair plus savoureuse.
les canard:
on utilise plusieurs variétés de canard: les mulard (utilisé pour faire du foie gras), le nantais utilisé pour sa chair fine, le rouennais spécifique pour la recette du canard à la rouennaise, et le canard de Barbarie qui est plus en chair environs 3kg.
les dindes et dindonneau
critères d'élevages et labélisation des poulets:
les poulets de Bresse (AOC):
reconnaissable à son plumage blanc et ses pattes bleutées et sa crête rouge très développée avec une bague bleu blanc rouge à la patte gauche et un scellé au cou.
nourriture à base de céréales et de lait.
élevé en plein air avec 1 poulet pour 10m2.
les poulets bio:
Les conditions sont les même que pour les poulets label rouge mais l'alimentation est 100% issue de l'agriculture biologique et n'est composée que de céréales et de végétaux
les poulets label rouge:
élevage en plein air, 25 poulets pour 10m2
abatage à 81 jours nourriture industrielle composées à 70% de céréales
poulets d'environs 1.8kg
les poulets de batterie:
élevage en cage, 25 à 30 poulets au m2.
Abatage à 41 jours.
Poulet d'environs 1.2kg (poulet 4/4).
