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după Nicolas Fantagossi

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Capacitación

Capacitar personal

Buenas prácticas de higiene

Transporte

Vehículos limpios

Alimentos refrigerados

Mantener temperaturas

Evitar contaminación producto

Salud e higiene del personal

No estornudar en producto

No fumar

Objetos personales

Fuera área producción

Personal

Guantes limpios e íntegros

Lavar siempre sus manos

Presentar vestimenta limpia

Excluir si puede contaminar

Manejo de residuos

Residuos

Recipientes identificados y tapa

Retirarse de áreas operación

Remover periódicamente

Control de plagas

Plaguicidas

Mantenerse aislados

Contar con registro

Presencia plagas

Medidas de control

Licencia sanitaria

Áreas de proceso

Ausencia plagas

Drenajes

Cubierta apropiada

En patios

Evitar condiciones contaminación

Medidas preventivas

Reducir infestación

Prohibido animales domésticos

Aplicable toda área

Mantenimiento y limpieza

Limpieza y desinfección

Satisfacer necesidades proceso

Agentes de limpieza

Utilizar según su fabricación

Utilizar para su finalidad

Limpios y desinfectados

Instalaciones

Uniones en superficies

Permitir su limpieza

Mantenerse limpias

Lubricación

Utilizar de tipo alimenticio

Evitar contaminación productos

Limpio y desinfectado

Buen funcionamiento

Control del agua en contacto con los alimentos

Vapor contacto directo

No contener sustancia nociva

Cumplir límites permisibles

Organismos coliformes totales y fecales

Cloro residual libre

Ser potable

Control de envasado

Envases de medicamentos

No ser un riesgo

No usar en alimentos

Envase materias primas

No utilizarse otros fines

Asegurar limpieza antes de usar

Envases contacto directo

Inocuos y proteger producto

Almacenar protegidos

Control de materias primas

Almacenar según naturaleza

No aceptar si

Característica rechazo

El empaque no es confiable

Mantenerse en envases cerrados

Separar materias inadecuadas

Estar identificadas

No utilizar ya caducados

Inspeccionar antes producción

Control de procesos

Dar salida a materias inútiles

Separar procesados y no procesados

Evitar contaminación cruzada

Equipos congelación

Min. punto congelación

Máx. 7°C

Establecimientos

Instrumentar sistema HACCP

Almacenamiento

Utensilios de limpieza

Almacenar lugar específico

Estiba proteja empaques

Materias primas en superficies limpias

Permita la circulación de aire

Sustancias tóxicas por separado

Cerradas e identificadas

Adecuado al alimento

Prevenir contaminación

Servicios

Protección en focos

Iluminación adecuada

Permita tener higiene

Aire acoindicionado

Evitar goteos en materias primas

Ventilación

Evitar calor

Baños

Separaciones físicas completas

Sistema de evacuación de efluentes

Libre de contaminantes

Drenaje

Provisto de trampas y coladeras

Libres de basura

Agua no potable

Transportar por tuberías

Cisternas agua

Paredes internas lisas

Permanecer tapados

Disponer de

Instalaciones almacenamiento adecuadas

Agua potable

Equipo utensilios

Equipos refrigeración

Contar con termómetro

Evitar acumulación agua

Material en contacto directo

Poder lavar y desinfectar

Equipo y utensilios

Lisos y lavables

Permita su limpieza

Instalaciones y áreas

Libres de cables

Sobre áreas producción

Protegidas

Lluvia, fauna nociva o plagas

Evitar contaminación

Materias primas

Fácil de limpiar

Área de producción