La piel de todo el dorso del
animal es separada de la
canal ,depende del equipo
con el que se cuente este
procedimiento podría
requerir de la asistencia de
un operario para evitar
daños en el cuero. Este
cuero es vendido a
productores curtidores de
cuero.
Despacho
La carne y vísceras se registran y embarcan en
camiones refrigerados con destino a los puntos de
distribución final.
Manejo Previo al faenamiento del ganado
Baño externo: El ganado en pie es bañado para retirar tierra y
estiércol y así garantizar la higiene en la posterior
operación de sacrificio
Inspección
Los animales sospechosos deben ser llevados a una
manga o cajón para realizar su examen clínico y
comprobar los parámetros fisiológicos.
El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se
ha convertido en una información imprescindible para los
consumidores.
Los animales que llegan al establecimiento deben venir
acompañados de un documento en el que se describen su
origen y condición sanitaria.
La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones
de proporcionar una carne para el consumo humano y
descartar enfermedades.
Recepción del ganado: De los camiones los animales son descargados a través de rampas hacia los corrales donde
permanecen de 12 a 24 horas antes de su faena.
Transporte: Son transportados
en camiones, directamente desde
las fincas
Refrigerado de las canales
Si las canales no son enviadas inmediatamente a
puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su
despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h
después del sacrificio.
Eviscerado
Corta el esternón para extraer
las vísceras, que pasan luego a
inspección post mortem, las
vísceras rojas o blancas son
transportadas en carros o
elevadores hacia tratamientos
posteriores en áreas separadas
Sangrado
Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.
Degüello
Desprendimiento de
rectos
Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la
vulva se cortan.
Posteriormente se corta las patas se junto
con las orejas, se cortan los cachos con
una sierra eléctrica neumática.
Las carnes comestibles de cabeza, sesos,
lenguas y patas son refrigeradas para ser
despachadas conjuntamnete con las
canales.
Aturdimiento o insebilización
Consiste en producir la pérdida del conocimiento al
animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la
canal de manera higiénica, económica y segura para los
trabajadores del matadero.El animal es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por descarga eléctrica.
