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QUÍMICA Y FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

ESTABILIZADORES

CUALQUIER SUSTANCIA O PRODUCTO QUE AYUDA A LA OBTENCION DE UNA ESTRUCTURA SOLIDA

PECTINA

GELIFICANTE O ESPESANTE

EN BALANCE

SUBTANCIA HIDROSOLUBLE PROCEDENTE DE LAS FRUTAS

AZUCAR

Subtema

RETIENE HUMEDAD Y PROLONGA LA FRESCURA DE LOS PRODUCTOS

AYUDA AL ACREMADO

AIRE

LIQUIDOS

GRASA

DISTRIBUCION PERFECTA DE LOS SABORES

TEXTURA SUAVE Y FLOJA

HUEVOS

PERMITE EL LEUDADO

AROMA

SABOR

DISTRIBUCION DEL AIRE

ESTABILIDAD

HARINA

GELATINIZACION DE ALMIDONES

POLIZACARIDOS

AGUA FRIA O CALIENTE

ESPINA DORSAL

LEULANTES MECANICOS

METODOS:

LAMINACION

ACREMADO

ESPUMAS O ESPONJAS

BOLSAS DE AIRE

DULCIFICANTES

LACTOSA

DE LA LECHE

MALTOSA

RESULTADO DE LA MATA: 2 MOLECULAS DE MONOZACARIDOS

SACAROSA

AZUCAR ESTANDAR (UNION DE LA FRUCTOSA Y LA GLUCOSA)

SUPER SATURADAS

SATURAS

SUCAROSA

DISACARIDOS

2 MONOZACARIDOS

MONOZACARIDOS

LOS MAS SENCILLOS

DEXTROSA

FRUCTOSA

LA BASE DE AZUCARES Y ALMIDONES

LEULANTES QUIMICOS

BICARBONATO DE SODA Y POLVO PARA HORNEAR

POLVO PARA HORNEAR DE ACCION DOBLE

NECESITAN MAS CALOR PARA PODER DISOLVERSE

EL POLVO PARA HORNEAR SIMPLE (ACIDO SECO)

SOLO NECESITA AGUA

EL BICARBONATO DE SODA, NESESITAN DE UN AGENTE ACIDO PARA PODER REACCIONAR

PRODUCEN BIOXIDO DE CARBONO: PERMITEN EL LEUDADO O EL ESPONJADO DE LOS PASTELES