Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT PO

Mer av detta

biochimie

av foued bouceba

Gènes effecteurs (réalisateurs, ouvriers)

av Lolita Grasset

Punshline

av Fabien Moutavornan-Mounoussamy

Projet tutoré S2

av Solène Delacroix

Les cuissons Mixtes C’EST LA COMBINAISON DES DEUX CUISSONS : CONCENTRATION AU DÉPART (RISSOLAGE, RAI- DISSAGE) PUIS EXPANSION APRÈS MOUILLEMENT AVEC UN LIQUIDE FROID.

sous vide

ragoût blanc

ragoût brun

Braiser

Les modes de cuissons LES CUISSONS UTILISENT LA CHALEUR ET LES ONDES ÉLECTRO-MAGNÉTIQUES POUR CHAUFFER LES ALIMENTS. UN CHANGEMENT PHYSICO-CHIMIQUE S’OPÈRE : L’ASPECT, L’ODEUR, LA CONSISTANCE ET LE GOÛT VONT CHANGER ET TRANSFORMER L’ALIMENT POUR METTRE NOS SENS EN ÉVEIL. Sous l'action de la chaleur les protéines coagulent et changent de couleur, les lipides se liquéfient puis se décomposent, les glucides épaississent ou se dissolvent puis colorent ou caramélisent, les liquides s'évaporent, les vitamines se détruisent et les sels minéraux se dissolvent.

Les cuissons avec brunissement L’ALIMENT EST SOUMIS À UNE CHALEUR INTENSE CE QUI A POUR EFFET UNE COA- GULATION SUPERFICIELLE DES PROTÉINES ET UNE CARAMÉLISATION DES GLUCIDES (C’EST CE QU’ON APPELLE LA RÉACTION DE MAILLARD) : LES ÉLÉMENTS NUTRITIFS RESTENT À L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT. (Cuissons par concentration, réaction de Maillard)

frire

poêler

rotir

griller

snacker

Comme sauter mais sur une plancha

sauter

Les cuissons sans brunissement CE TYPE DE CUISSON SE FAIT DANS UN LIQUIDE. UNE PARTIE DES ÉLÉMENTS NUTRI- TIFS PASSENT DANS L’EAU DE CUISSON ET LES ÉLÉMENTS AROMATIQUES DU LIQUIDE (GARNITURE AROMATIQUE) DIFFUSE DANS L’ALIMENT : C’EST LE PHÉNOMÈNE D’OSMO- SE. LE LIQUIDE DE CUISSON PEUT ÊTRE CONSERVÉ POUR LA RÉALISATION DES SAUCES : BLANQUETTE DE VEAU PAR EXEMPLE. (Cuisson par expansion Phénomène d'osmose)

basse température

mise sous vide du produit/ cuisson au four ou avec un thermoplongeur du produit à basse température.

vapeur

pocher départ à chaud

pocher départ à froid

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